Почему не нужно выбрасывать зелёную часть лука-порея. Лук порей зеленая часть как использовать

Многие люди традиционно срезают зеленые верхушки листьев лука-порея и выбрасывают их, но эта часть вполне съедобна, очень вкусна и подходит для приготовления пищи. Выбрасывать зеленые части лука-порея в мусорное ведро — это жертва! Ниже перечислены восемь отличных способов их использования.

Какую часть лука порея едят и как его правильно приготовить

Лук-порей придает мясным, рыбным и овощным блюдам неповторимый вкус и аромат. Они богаты витаминами и минералами и обладают лечебными свойствами. Чем дольше они хранятся, тем выше концентрация аскорбиновой кислоты.

Мягкая белая часть используется в пищу. Зеленые перья часто выбрасывают или добавляют в супы и бульоны для ароматизации перед удалением. В этой статье описывается, как порей используется в кулинарных, лекарственных и косметических целях.

Что такое лук-порей

Лук-порей — это травянистое растение из рода и подсемейства лука-порея. Они происходят из Западной Азии. Оттуда лук распространился в страны Средиземноморья, где он продолжает расти в диком виде (лук винифера).

Растение культивируется с древних времен. Со времен Древнего Египта лук-порей считался важным овощем. Он был известен в Древней Греции и Риме. В Средние века его выращивали по всей Европе. Проекты того времени показывают, что луковицы растения тогда были более интенсивными, чем сегодня.

Лук-порей выращивают в Европе и Северной Америке. В России выращивание ведется на приусадебных участках и в промышленных масштабах.

Как выглядит

Луковица удлиненная и цилиндрическая. Стебель выходит из центральной части луковицы. Листья линейно-ланцетовидные, а влагалище имеет удлиненное устье.

Ноги шаровидные. Цветочная оболочка белая, редко розовая, с ножницевидными листьями. Тычинки длиннее цветочной оболочки. Он цветет в июле и плодоносит в августе или сентябре.

В первый год вегетации образует корневую систему с многочисленными длинными, плоскими, веерообразными листьями длиной 40-60 см. Белая ложная луковица длиной 10-12 см, диаметром 2-8 см превращается в светло-зеленый ложный стебель высотой около 80 см.

На второй год появляются стрелы высотой до 2 метров с семенами. Цветки мелкие, от розовых до бело-розовых, собраны в зонтики, окруженные влагалищами. Семена имеют три морщинистые стороны, похожие по внешнему виду на семена лука. Они сохраняют всхожесть до четырех лет.

Лук-порей холодостойкий. Утепленные высокими плюмажами и опилками или торфом, они переживают зимы в районах средней полосы. Важно, чтобы они пережили снежные зимы. Эта культура любит влагу и хорошо растет на глинистых или богатых гумусом почвах. Глинистые, суглинистые, слегка песчаные почвы и чрезмерно влажные, кислые почвы не подходят для выращивания лука-порея.

Деревья могут размножаться семенами. В северных и центральных районах России используется рассадный метод. На юге семена высевают непосредственно в открытый грунт.

На фотографии изображен лук-порей.

Состав и полезные свойства

Таблица содержания витаминов и минералов в 100 г продукта.

Название	Содержание	Норма
Витамин А	333 мкг	900 мкг
Бета-каротин	2 мг	5 мг
Витамин В1	0,1 мг	1,5 мг
Витамин В2	0,04 мг	1,8 мг
Витамин В4	9,5 мг	500 мг
Витамин В5	0,12 мг	5 мг
Витамин В6	0,3 мг	2 мг
Витамин В9	32 мкг	400 мкг
Витамин C	35 мг	90 мг
Витамин Е	0,8 мг	15 мг
Витамин Н	1,4 мкг	50 мкг
Витамин К	47 мкг	120 мкг
Витамин РР	0,8 мг	20 мг
Калий	225 мг	2500 мг
Кальций	87 мг	1000 мг
Кремний	35 мг	30 мг
Магний	10 мг	400 мг
Натрий	50 мг	1300 мг
Сера	37 мг	1000 мг
Фосфор	58 мг	800 мг
Хлор	20,8 мг	2300 мг
Железо	1 мг	18 мг
Йод	0,4 мкг	150 мкг
Кобальт	2,6 мкг	10 мкг
Марганец	0,48 мг	2 мг
Медь	120 мкг	1000 мкг
Молибден	1,6 мкг	70 мкг
Селен	0,558 мкг	55 мкг
Фтор	14 мкг	4000 мкг
Хром	0,8 мкг	50 мкг
Цинк	0,11 мг	12 мг

Какую часть лука-порея едят

Съедобная часть лука-порея, используемая зимой, представлена светло-зеленым стеблем и небольшой белой луковицей. Головку и зеленые части отрезают и выбрасывают.

Белая часть имеет удивительно нежный и необычный вкус, напоминающий одновременно лук-порей и чеснок. Ароматный лук-порей придает особый вкус овощным, мясным и рыбным блюдам.

Хорошо промойте съедобные части под проточной водой, особенно если лук выращивается в песчаной почве. В противном случае песок будет чистить ваши зубы. Другой способ промывки лука — замочить белые побеги в чистой воде на 30 минут, а затем снова промыть под краном.

Как использовать зеленую часть

Листовая зелень лука-порея очень жесткая и не используется для приготовления пищи. Если перья порезать на мелкие кусочки и добавить в суп в начале приготовления, они совсем не размякнут.

Профессиональные повара просто выбрасывают зеленые части, но домохозяйки находят применение грубым перьям. Их добавляют в bouquet garni — букет трав, перевязанный кулинарной нитью. В состав входят петрушка, лавровый лист, базилик, эстрагон, сельдерей и розмарин. Букет добавляется в суп или бульон в начале приготовления и удаляется за 10 минут до окончания варки. Букет придает блюду неповторимый вкус и аромат.

Обзор. Древние римляне считали лук-порей деликатесом и блюдом для знати. Продукты добавлялись в мясные и овощные блюда.

Этот лук — кладезь полезных витаминов и минералов, которые укрепляют иммунную систему и являются отличным способом похудеть. Например, основными витаминами, содержащимися в нем, являются

Готовим бульон

Остатки овощей (мелкие кусочки, шкурки и корни) можно использовать для приготовления полезных и вкусных супов. Зеленые части лука-порея придают супу свежий аромат и вкус. Для этого целые листья следует добавить в кастрюлю уже тогда, когда остальные ингредиенты кипят, а когда они придадут бульону аромат и зеленый цвет, листья следует удалить. Нут хорошо сочетается с «зеленью» лука-порея, особенно в овощных бульонах.

Демиглас (demi-glace) — это основной французский соус. Его готовят путем отваривания жареных говяжьих костей с овощами, лавровым листом, солью и черным перцем и длительной варки на медленном огне. После закипания соус процеживают и обычно варят до получения липкой консистенции. Половина языка затем используется для приготовления соуса, а соус добавляется в ризотто или пасту.

Существуют альтернативные варианты деми-глясе, например, с овощами, богатыми умами.

1. Для его приготовления выложите в жаропрочную форму с высокими бортиками обрезки клубня сельдерея, зелёные листья лука-порея, остатки репчатого лука, обрезки моркови и другие съедобные овощные отходы.
2. Приправьте солью, сбрызните оливковым маслом и перемешайте руками.
3. Запекайте при 180 °С.
4. Когда овощи станут золотисто-коричневыми, добавьте горячей питьевой воды, чтобы она только покрыла содержимое формы, перемешайте. Продолжайте готовить ещё 5-7 мин. Откиньте овощи на сито (жидкость сохраните). Взвесьте овощи и отдельно бульон.
5. Переложите овощи в кастрюлю, вылейте бульон из формы и добавьте ещё горячей питьевой воды из расчёта 1 часть овощей на 2 части воды. Поставьте кастрюлю на слабый огонь и выпарите жидкость на половину.
6. Процедите жидкость (овощи уже не понадобяься) и повторно уварите её еще на 50%.

Соус деми-глясе готов, когда он прилипает к ложке и по консистенции напоминает патоку. Используйте сразу или перелейте в герметичный контейнер и храните в холодильнике, пока не понадобится деми-глясе.

Готовим суп

Обычно, когда лук-порей используется в супах, берется только белая часть и выбрасывается! Зеленая часть лука просто украшает такое блюдо. Такие супы лучше всего готовить мелко нарезанными, чтобы получить однородную, кремообразную текстуру. Цвет супа становится ярко-зеленым и весьма аппетитным в сочетании с гренками.

1. Белую и зелёную часть лука-порея нарежьте кольцами, измельчите чеснок, нарежьте соломкой латук.
2. Нагрейте масло в сковороде и обжарьте белую часть лука-порея, чеснок и пару веточек свежего тимьяна до светло-золотистого цвета овощей.
3. В горячий бульон положите зелёную часть лука-порея, доведите до кипения и проварите 1 мин. Добавьте содержимое сковороды, латук и горошек, готовьте 5 мин.
4. Снимите кастрюлю с огня и пробейте её содержимое блендером.
5. Добавьте сливки жирностью от 20% и доведите почти до кипения. Приправьте солью и свежемолотым перцем, подавайте суп с гренками.

Готовим ризотто

Из целого порея получается замечательное легкое ризотто, белые части становятся дополнительными овощами, а зеленые части тратятся в суп.

1. Сначала приготовьте бульон из зелёной части лука-порея. Залейте листья примерно 1,5 л воды, доведите до кипения и уварите на медленном огне вдвое.
2. Белую часть нарежьте кольцами и обжарьте с оливковым маслом.
3. В большой сковороде с толстым дном и высокими бортиками растопите немного оливкового масла, добавьте желаемое количество риса для ризотто ( арборио или карнароли ), прогревайте на средне огне, помешивая.
4. Когда рис станет по краям прозрачным и каждая рисинка будет хорошо покрыта маслом, добавьте белое сухое вино и продолжайте готовить, пока не исчезнет резкий аромат алкоголя.
5. Затем начните добавлять зеленый бульон – половник за половником, каждый раз активно вымешивая ризотто, добиваясь почти полного впитывания бульона в рис. Когда рис будет мягким снаружи и слегка твердым внутри, снимите сковороду с огня. Правильная консистенция готового ризотто называется al ondo — на волне. Жидкости должно быть ровно столько, чтобы ризотто колыхалось.
6. Вмешайте в него сливочное масло и щедрую порцию натёртого на мелкой тёрке пармезана.
7. Добавьте подготовленную белую часть лука-порея, быстро перемешайте и приправьте солью и свежемолотым чёрным. Оставьте под крышкой на 5-10 мин. и подавайте на стол.

Через 25 минут выньте гратен из духовки и дайте ему немного остыть. Перед подачей гарнируйте рубленой мятой и нарежьте на маленькие кусочки.

Как использовать зелёную часть лука

Некоторые повара срезают и выбрасывают стебли лука-порея, так как считают их очень толстыми, волокнистыми и бесполезными. Зеленая часть овоща содержит большую часть витаминов, антиоксидантов и минералов. Можно использовать нижнюю треть розетки листьев.

Как использовать зеленые листья лука-порея:.

1. Молодая незагрубевшая зелень может быть ингредиентом салатов, холодных борщей, окрошки. Жестковатые листья можно ошпарить кипятком или бланшировать в подсолёной воде 40-50 сек.
2. Ботву лука-порея используют при варке бульонов и соусов, делая вкус более ароматным и насыщенным. Листья из готовых блюд вынимают.
3. Зелень шинкуют и сушат, затем измельчают в блендере. Высушенный лук-порей служит прекрасной витаминной добавкой к супам, овощным рагу, блюдам из рыбы и мяса.
4. Измельчённая высушенная зелень лука-порея в смеси с сухими петрушкой, сельдереем и пастернаком — полезная приправа с естественным ароматом, в составе которой нет усилителей вкуса и других химических добавок.
5. Мелко нарезанные листья овоща после заморозки меняют свою структуру, становятся более мягкими. Из них получается прекрасная начинка для пирогов, замороженную зелень добавляют в рыбный или мясной фарш.
6. Ботву корнеплода можно использовать в качестве подложки при запекании рыбы. Приготовленное таким образом блюдо приобретает неповторимый вкус.
7. Листья лука-порея обладают приятным специфическим ароматом, их добавляют в качестве специи при изготовлении маринадов.

Перед приготовлением зелень тщательно сортируется, увядшие и поврежденные паразитами листья отбрасываются, а самые крепкие части листьев срезаются.

Что можно сделать с луком-пореем

Необычайно сладкий и маслянистый вкус лука-порея — настоящее удовольствие для тех, у кого есть воображение. Добавление корней овощей в блюда придает им насыщенный вкус и пряный аромат.

Свежий лук-порей

Самый простой способ использования лука-порея — в салатах. Этот овощ можно использовать во всех видах салатов, а также в салатах из мяса и морепродуктов. Для приготовления пищи подходят соусы из майонеза, лимонного сока и растительного масла.

Лук-порей гармонично сочетается с яйцами и делает омлет с луком-пореем вкуснее. Обжаренные в оливковом масле стебли лука-порея похожи на спаржу.

Вкус и аромат отбеленных частей корней овоща особенно выделяются в супах. Они хорошо сочетаются с рыбой, мясом и птицей и придают насыщенность овощным супам. Лук-порей можно использовать для приготовления знаменитых крем-супов или добавлять в первые блюда с грибами, плавленым сыром или фасолью, макаронами и другими видами супов.

Неочищенный лук-порей содержит много фитонутриентов и эфирных масел. С осторожностью следует применять у пациентов с пептическими язвами, гастритом с повышенной кислотностью или обострившимся панкреатитом. Данный продукт противопоказан при аллергии на никель.

Сушка

Лук-порей может храниться в сухом виде до одного года и имеет более концентрированный вкус. Стебли нарезают полукольцами и сушат в духовке или сушилке для овощей при температуре 45-50°C. Такая температура обеспечивает сохранность витаминов. Сушеные овощи являются вкусной приправой для приготовления супов и соусов, их добавляют в отварное и рубленое мясо для нарезки, зулазоза, голубцы.

Заморозка

Замороженные овощи сохраняют до 70% витаминов без потери всех полезных веществ и хранятся при температуре -17-20°C. Стебли лука-порея можно заморозить целиком и использовать для приготовления на гриле.

Нарезанный лук-порей обычно замораживают. Замороженные продукты сохраняют свой вкус и аромат, но структура овоща изменяется. Корни овощей можно использовать только в блюдах, прошедших тепловую обработку.

Не следует размораживать лук-порей и класть его на разогретую сковороду или сотейник. Лук-порей идеально подходит для приготовления в мультиварке. Лук-порей можно использовать в горшочках, вареных овощах, пирогах и блинах. Используйте всю партию при приготовлении пищи и не замораживайте лук-порей.

Консервация

Отличный способ сохранить лук-порей на зиму — консервировать его. Овощные лакомства очень вкусные и приготовлены без использования других овощей. Соленый лук-порей готовится со специями и яблочным уксусом. При мариновании корнеплодов выдерживайте их при комнатной температуре в течение нескольких дней под костылями. Ферментированные продукты могут быть очень полезны для микрофлоры кишечника человека. Консервированный лук-порей подают к блюдам из мяса, рыбы и птицы.

Когда новички впервые покупают лук-порей, выбрать его на прилавке или на рынке может быть непросто. Основным критерием отбора является внешний вид лука-порея.

На что обратить внимание при покупке:.

1. Зелёная часть растения должна иметь однородный цвет, плавно переходящий в отбеленную часть. Листовые пластины не должны быть вялыми или подсохшими. Недопустимо наличие жёлтых пятен и сизого бархатистого налёта — признаков поражения овоща заболеваниями.
2. Ножка должна быть белого или светло-зелёного цвета, равномерная по толщине, без наростов и вмятин, упругая на ощупь. Толщина и длина отбеленной части зависят от сорта.
3. При обнаружении в середине листовой розетки следа от выломанной стрелки — овощ покупать не следует. Недобросовестный продавец пытается продать растение второго года жизни, стебель будет грубым и волокнистым.
4. Луковица в зависимости от сорта может иметь цилиндрическую форму или быть практически незаметной. Луковица становится округлой, когда растение готовится выпустить стрелу, от такого овоща стоит отказаться.
5. На упакованном овоще нежелательно наличие обильного конденсата, это указывает на перепады температуры во время хранения. При осмотре не должен ощущаться липкий налёт, исключены признаки слизи или плесени.
6. Корнеплод не должен иметь механических повреждений, следов поражения насекомыми-вредителями. Такой лук-порей быстро портится.

В магазине трудно судить о степени зрелости лука-порея — овощи продаются с частично срезанными верхушками. Не следует покупать на рынке лук-порей с полностью зеленой розеткой, так как края листьев желтеют и теряют упругость у спелой моркови с корнеплодами. Недозрелые овощи водянистые и выделяют много сока при срезании стеблей.

Даже если вкус не был проверен, не стоит избегать включения лука-порея в свой рацион; поначалу он кажется незнакомым. Эта замечательная трава содержит множество питательных веществ, некоторые из которых могут понадобиться вашему организму. Вам нужно больше узнать о продукте, познакомиться с технологией и способом его приготовления и не бояться экспериментировать.

Часто первые пользователи обнаруживают, что зеленую целлюлозу очень трудно правильно использовать. Даже после многократной варки и запекания зелень не размягчается. Это портит вкус пищи. Главная ошибка в этом случае — незнание того, как правильно есть лук-порей.

Полезные советы

Этот вид лука можно использовать как в пищу, так и в косметических целях. Например, мякоть растения при наружном применении оказывает освежающее и восстанавливающее действие на ногти, корни волос и кожу лица. Оридж также может помочь при укусах насекомых. При помещении в рану накройте ее фольгой и оставьте под марлей на несколько часов, чтобы снять отек и гной.

Щекотание шеи луковым соком может помочь быстрее подняться вверх, если болит горло.

А при более серьезных недугах лук-порей можно использовать в качестве ингаляции — измельченный лук, сложенный в банку, имеет целебный пар, который при вдыхании быстрее вылечит вас.

Однако из-за быстрой потери терапевтических свойств необходимо всегда вдыхать новую дозу.

Поэтому этот вид семейства луковых является многогранным овощем и может использоваться как в кулинарных, так и в медицинских целях. Даже если вы никогда не пробовали и до сих пор не знаете, что можно есть с луком-пореем, никогда не поздно начать!