Как приготовить квашеные баклажаны: лучшие рецепты зимних заготовок. Как заквасить баклажаны.

Чтобы ускорить процесс брожения, рекомендуется добавить в рассол немного уксуса. Ключевое слово здесь «немного» — не более 100 граммов на литр. Лучше использовать «благородный» уксус — уксус из вина, яблок или винограда.

Как приготовить квашеные баклажаны: лучшие рецепты зимних заготовок

Для любителей баклажанов «синяя» квашеная капуста — настоящая находка. Приготовив их из сезонных овощей, вы будете наслаждаться вкусной и полезной закуской до самого лета. Но сразу предупреждаем — делайте это блюдо в больших количествах, потому что съедается оно очень быстро.

Мы подготовили для вас подборку простых и оригинальных рецептов. Каждый сможет найти свой вариант, чтобы побаловать близких зимой и удивить гостей.

Выбор и подготовка баклажанов для закваски

Правильный выбор фруктов для блюда очень важен. Как и в случае с баклажанами, для квашеной капусты подходит мелкий, молодой, спелый поздний горох, собранный в августе и сентябре. Выбирайте горошины правильной формы, с гладкой, блестящей кожицей и ровным, от светло- до темно-фиолетового цвета.

Убедитесь, что на них нет плесени, гнили и других повреждений.

Подготовка

Подготовьте все ингредиенты, прежде чем приступить к заправке. Срежьте плодоножки с верхушки каждого фрукта и тщательно вымойте овощи.

Большинство баклажанов горчат. Чтобы удалить горечь, положите плоды в кипящую подсоленную воду и варите на медленном огне около 5 минут. После этой процедуры мякоть становится нежной и вкусной.

Посуда для квашения

Считается, что лучшее мезе готовится в кастрюлях из эмали, дерева или глины. Если у вас нет таких сосудов, подойдут и банки. Что бы вы ни выбрали, вымойте посуду, включая крышку, пищевой содой и кипятком.

Лучшие рецепты квашеных баклажанов на зиму

Вот лучшие рецепты квашеной капусты на зиму. В каждом случае вкус закваски уникален — баклажаны впитывают вкус и аромат продуктов, с которыми их готовят, как губка.

Классический рецепт

Этот рецепт позволяет обойтись малым количеством ингредиентов и специй. Овощи приобретают самый естественный, врожденный вкус.

• баклажаны – 2 кг;
• чеснок – 2-3 головки;
• лавровый лист – 2-3 шт.;
• молотый черный перец – по вкусу;
• соль для маринада – 30 г на 1 л воды.

1. Отварите баклажаны целиком и слейте с них лишнюю воду.
2. На каждом овоще сделайте надрез и заполните его черным перцем и чесноком.
3. Приготовьте маринад: растворите в воде соль, добавьте душистый перец, лавровый лист и доведите до кипения. Оставьте остывать.
4. Когда маринад остынет, залейте им овощи. Накройте крышкой и поместите в прохладное темное место или холодильник. Закуска будет готова через неделю.

1: Приготовленная холодным способом квашеная капуста хранится в течение шести месяцев. Однако если хранить ее в чистых стерилизованных банках, закрытых железными крышками, она не испортится до следующего урожая.

Перед подачей на стол такие баклажаны можно фаршировать свежими овощами или приготовленным мясным фаршем или подавать нарезанными кольцами в качестве гарнира к мясным блюдам и как дополнение к картофелю.

Квашеные баклажаны «По-корейски»

Приведенный ниже рецепт острой корейской закуски придется по вкусу любителям пикантных вкусов.

• баклажаны – 2-2,5 кг;
• болгарский перец – 0,8 г;
• перец Чили – 1 шт.;
• морковь – 0,3 г;
• лук – 200 г;
• чеснок – 4 зубчика;
• зелень петрушки – 1 пучок;
• соль – по вкусу;
• соль для рассола – 20 г;
• сахар – 100 г;
• кориандр – 1 ст. л.;
• черный молотый перец – 1 ч. л.;
• приправа для корейской моркови – 1 ч. л.;
• вода – 200 мл;
• уксус 9% – 50 мл;
• растительное масло – 50 мл.

Приготовление:

1. Нарежьте баклажаны крупными брусочками или кубиками. Проварите в кипящей подсоленной воде 2-3 минуты. Откиньте овощи на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.
2. Натрите морковь на терке для корейской морковки.
3. Нарежьте лук полукольцами, перец – соломкой, порубите петрушку, чеснок пропустите через пресс.
4. Соедините все овощи, кроме баклажанов, добавьте специи и хорошо перемешайте.
5. Выложите на дно эмалированной тары брусочки баклажанов, затем часть овощной смеси. Потом снова первые и опять овощи – чередуйте слои, пока не закончатся ингредиенты.
6. Приготовить рассол. Соедините воду, уксус, масло, сахар и соль. Перемешайте, поставьте на медленный огонь и доведите до кипения.
7. Кипящим рассолом залейте закуску.
8. Прикройте тарелкой, сверху поставьте груз и оставьте настаиваться при комнатной температуре на сутки.
9. Уберите закуску в холодильник и оставьте кваситься еще сутки.

Квашеные на зиму баклажаны, фаршированные морковью и чесноком

• синенькие — 7 штук небольших аккуратных плодов;
• сладкий перец — 1 штучка;
• морковь — 2 штучки;
• чеснок — 1 головка;
• укроп, петрушка — по пучку;
• острый перец, по желанию.

• соль — 2 ст. ложки на каждый литр воды;
• душистый перец – 3-4 штучки;
• семена кинзы (кориандр) – ½-1 чайную ложка;
• лаврушка — 2 штучки.

Сделайте неглубокий надрез в плодах

Погрузите их в кипящую подсоленную воду. Полностью погрузите овощ в воду, придавив его каким-либо предметом. Можно использовать крышку. Варите в течение 4-5 минут.

Теперь необходимо слить воду с синего языка. Лучше всего сделать это прямо в раковине. Когда основная вода стечет, накройте их доской и утяжелите. Это поможет избавить баклажаны от лишней жидкости.

Пока овощи охлаждаются и сушатся, приготовьте рассол объемом один литр. Добавьте в воду лавровый лист, кориандр, перец и соль. Доведите до кипения. Снимите с огня.

Оставьте рассол и баклажаны остывать и приготовьте начинку. Натрите морковь на терке. Мелко порубите ножом сладкий и острый перец. Мелко нарежьте зелень, отрезав жесткие стебли (они пригодятся позже).

Соедините все ингредиенты для заправки, добавьте измельченный чеснок и перемешайте.

Когда баклажаны полностью остынут и стекут (обычно это занимает 30-40 минут), снимите их со сковороды. Запечатайте разрез начинкой.

Вы не сможете использовать всю овощную смесь для начинки. Часть ее останется. Теперь измельчите стебли укропа и петрушки, которые вы нарезали ранее. И добавьте их к оставшейся овощной смеси.

Посыпьте дно емкости, в которой будет заквашиваться черника, овощной начинкой. Положите сверху первый слой фаршированных баклажанов.

Поверх следующего слоя положите слой начинки, а сверху снова овощи в качестве второго слоя. Сверху распределите оставшуюся начинку. Залейте все рассолом.

Прижмите тарелкой и взвесьте.

Квашеные баклажаны, фаршированные овощами: рецепт по-грузински

Этот способ заквашивания черники похож на предыдущий. Однако у него есть свои кавказские особенности: добавление острого перца и хмели-сунели — специи, которой не хватает почти в каждом грузинском блюде.

• баклажаны — 2 кг;
• перец сладкий — 3-4 штучки;
• перец горький, по вкусу;
• морковь — 1 штука;
• петрушка – 1 пучок;
• чеснок — 2 головки;
• хмели-сунели — 1 ч.л;
• на 1 литр рассола — 70 г соли.

Положите овощи в миску с холодной водой. Дайте постоять 10-15 минут. Хорошо промойте. Обрежьте стебли с одной и двух сторон. Глубоко надрежьте весь овощ, не дорезая 1-1,5 см снизу. Плод должен раскрыться как книга.

Налейте воду в большую кастрюлю и погрузите в нее ярко-красный язык. Доведите до кипения. Накройте крышкой и варите около 10 минут на слабом огне. Плод должен стать немного мягким и сохранить свою форму.

Переложите в дуршлаг, слейте воду и оставьте немного остыть.

Выложите их в один слой на тарелку. Сверху положите плоскую доску и груз. Оставьте их стоять в течение 2-3 часов. За это время вся жидкость выйдет, а овощи хорошо остынут.

Теперь приготовьте начинку. The

Положите его в мясорубку или измельчите в блендере. Первый вариант лучше, так как сохраняется текстура овощей и они не превращаются в гладкое пюре.

Мелко нарежьте петрушку и добавьте ее к нарезанным овощам. Затем добавьте измельченную петрушку и приправьте молотыми травами. Перемешайте.

Охлажденную чернику наполните овощной начинкой, которая не будет полностью выходить.

Для переливания используйте эмалированную или нержавеющую тарелку. Можно также использовать пластиковый контейнер с крышкой. На дно контейнера выложите слой фаршированных баклажанов. Сверху распределите часть оставшейся начинки. Попеременно с синенькими выкладывайте нарезанные овощи.

Теперь приготовьте рассол. Как и в случае с квашеной капустой с помидорами, используйте фильтрованную или родниковую воду. Но не кипятите ее. Растворите соль в одном литре воды.

Залейте рассолом фаршированные овощи. Сверху поставьте плоскую тарелку, чтобы все овощи были под рассолом. Дополнительный вес не нужен.

Оставьте овощи при комнатной температуре на 3 — 5 дней. Чем теплее в комнате, тем быстрее начнется естественная ферментация.

Через 3 — 5 дней поставьте кастрюлю в холодильник. Через 1-1,5 недели можно пробовать.

Как заквасить баклажаны по-одесски: рецепт без моркови

Еще один рецепт черничной начинки с естественным брожением без уксуса или других консервантов. Этот способ подходит для тех, кто предпочитает в закуске вкус баклажанов, а не моркови или перца. Правда, некоторые считают, что овощи, обжаренные таким способом, по вкусу больше напоминают грибы. Тем не менее, это тоже неплохо.

• баклажаны — 2 кг;
• чеснок — 2 головки;
• черный перец молотый — 1 ч.л.;
• петрушка — 1 пучок;
• на 1 литр рассола – 70 г соли.

Отрежьте хвостики у синих перцев. Залейте их холодной водой. Оставьте их на некоторое время (10-15 минут). Затем сделайте надрез посередине по всей длине плода, не доходя до другого конца, 2-3 см.

Возьмите большую кастрюлю. Налейте в нее воду. Доведите воду до кипения. Затем положите баклажаны в кипящую воду. Варите в течение 8-10 минут. Они должны стать мягкими, но не рассыпчатыми.

Выложите в дуршлаг и процедите в течение 10-15 минут. Чтобы удалить лишнюю влагу, наденьте на овощи деревянный мешок и дайте им полностью остыть.

Приготовьте начинку. Раздавите чеснок на сковороде и смешайте с измельченным чесноком. Смешайте с молотым черным перцем.

Аккуратно откройте каждый баклажан и покройте чесноком.

Возьмите подходящую емкость для сбора: эмалированную кастрюлю или ведро или большую стеклянную банку. Положите в нее ежевику. Посыпьте рубленой петрушкой. Выложите баклажаны поочередно с чесноком и зеленью.

Приготовьте рассол: Растворите указанное количество соли в фильтрованной воде.

Вылейте жидкость на овощи. Они должны быть полностью покрыты жидкостью. Поставьте сверху тарелку и оставьте при комнатной температуре на 3-4 дня, чтобы начался процесс брожения в гане. Затем поставьте в прохладное место и подождите еще 1-1,5 недели. Только после этого подавать на стол.

↑ Фаршированные с пастернаком

На 10 кг баклажанов нужно по 1 кг пастернака, моркови и лука, листья сельдерея в длинных стеблях. Бланшируйте баклажаны в течение 4-5 минут в кипящей подсоленной воде (1 столовая ложка на 1 л воды). Они должны стать мягкими. Мелко нарежьте овощи и слегка обжарьте на подсолнечном масле. Выложите полученный фарш в середину нарезанных плодов. Перевяжите их палочками сельдерея и плотно уложите в кастрюлю. Прикрепите груз. Храните в прохладном месте в течение 2-3 дней.

Листья или корни хрена (100 г), корица и гвоздика по вкусу. Распределите специи равномерно по подготовленным баклажанам, как в предыдущем рецепте. Затем залейте рассолом (1 столовая ложка на 1 л воды). Хранить при комнатной температуре 2-3 дня, затем перенести в прохладное место (1…4 °C). Через 3-4 недели продукт готов к употреблению.

↑ Квашеные в банках

Вымытые и подготовленные плоды помещают в крепкий солевой раствор (3 столовые ложки на 1 л воды) и варят до мягкости (проверяют вилкой, которая должна легко проникать в мякоть на расстояние 1,5-2 см),

Для 10 кг баклажанов необходимо. Приготовьте овощную смесь: Морковь и петрушку натереть, перец нарезать тонкими полосками, зелень и чеснок мелко порубить. Смешайте все ингредиенты с небольшим количеством соли. Смесь для начинки готова.

Разрежьте баклажаны на 3/4 вдоль и положите между половинками нарезанные овощи. Перевяжите баклажаны бечевкой и плотно уложите их в миску. На дно миски положите капустные листья. Последний слой накройте такими же листьями. Подавите и залейте рассолом (2 столовые ложки на 1 литр воды). Выдержать в комнате 1-2 дня, затем перенести в кладовую, где температура 1. 4°С. Примерно через 30-35 дней фаршированные баклажаны будут готовы.

↑ Фаршированные отварные

Ингредиенты: Баклажаны — 1,5 кг, 200 г моркови, 2 головки репчатого лука, корень петрушки, зелень петрушки и сельдерея, подсолнечное масло.

Отварите баклажаны в подсоленной воде (1 столовая ложка соли на 1 литр воды) в течение 30-35 минут до мягкости и остудите в холодной воде. Разрежьте баклажаны вдоль, но не до конца. Приготовьте фарш: Натрите морковь и корень петрушки, мелко нарежьте зелень, мелко нарежьте лук, смешайте с морковью и петрушкой и обжарьте. Смешайте овощи и зелень и приправьте солью.

Нафаршируйте баклажаны, перевяжите ниткой и уложите слоями в форму для запекания, посыпая каждый 1 чайной ложкой соли. Прижмите маленькой лопаточкой и оставьте при комнатной температуре на 6-8 дней до окончания ферментации (молочнокислого брожения). Затем аккуратно, но как можно плотнее, разложить фрукты в банки до плечиков. В каждую банку налейте 1-2 см слой обжаренного растительного масла, охлажденного до 70 °C. Банки пастеризуют в течение 1,5 часов и герметично закрывают пластмассовыми крышками.

Квашеные баклажаны: рецепты и интерпретации

Мы не случайно используем термин «интерпретация». Следующие рецепты хороши тем, что с ними легко экспериментировать. Основа одна и та же — баклажаны, маринад похож с тем или иным нюансом, но овощные начинки, специи и приправы могут быть самыми разными. Их можно заменять, комбинировать, делать свои собственные.

Закуска классическая с чесноком

Кроме черники, которая варится и подготавливается для заправки по вышеописанному способу, нам понадобятся:

• чеснок – 1–2 зубка на каждый баклажан;
• зелень (петрушка, сельдерей) – хороший пучок;
• смесь перцев (черного, душистого, белого).

Это ингредиенты для начинки. Их измельчают и перетирают с небольшим количеством соли, чтобы ароматы смешались и раскрылись во вкусе. Охлажденные баклажаны наполняются смесью специй, помещаются в рассол и ставятся под гнет. Чтобы начался процесс брожения, заготовку необходимо выдержать в помещении в течение нескольких дней, а затем можно перенести в более прохладное место.

Рассол готовится заранее, чтобы он успел остыть. В кипящую воду добавляем соль (70 г/л), специю (горошины), лавровый лист. Примерный расход — один литр жидкости на килограмм овощей.

Баклажаны по-корейски

Большим спросом у наших соотечественников пользуются овощи по-корейски. Из этого ряда — квашеные баклажаны, фаршированные морковью и чесноком, — острая закуска с узнаваемым пряным вкусом.

Для приготовления 10 плодов среднего размера (около 2 кг) вам потребуется:

• морковь, натертая тонкой длинной соломкой – около 1 кг;
• 2 крупные луковицы и 2 крупные головки чеснока;
• щедрый пучок зелени (петрушки, кинзы);
• из специй – перец черный (20 г).

Приготовить баклажаны, как описано выше.

Для начинки добавьте морковь, тонко нарезанный лук, измельченный чеснок, рубленую зелень и перец. Хорошо перемешайте. Наполните баклажаны этой смесью.

Отдельно приготовьте рассол. Вскипятите 1 литр воды, растворите в ней 1 столовую ложку соли (со столовую ложку) и столько же сахара.

Разложите баклажаны на тарелке и, если осталась заправка, полейте ею каждый слой. Вылейте маринад на овощи и прижмите, чтобы жидкость покрыла все. Оставьте овощи бродить в комнате на 1-2 дня. Затем поставьте в более прохладное место для завершения брожения. Готовое блюдо можно пробовать через 7-10 дней.

Чтобы ускорить процесс брожения, рекомендуется добавить в рассол немного уксуса. Ключевое слово здесь «немного» — не более 100 граммов на литр. Лучше использовать «благородный» уксус — уксус из вина, яблок или винограда.

Почти «грибы»

В этом рецепте баклажаны действительно похожи по вкусу на маринованные грибы. Готовить их следует всего 2-3 минуты, чтобы они не были ломтиками. Их нужно оставить вымачиваться на 15-20 часов, чтобы вся вода вышла и мякоть хорошо отжалась.

Чтобы приготовить начинку, возьмите следующие ингредиенты на 1 кг подошвы:

• чеснок, растертый с солью (100 г с чайной ложкой);
• мелко натертая морковь (100 г);
• мелко нашинкованный сладкий перец (100 г);
• нарубленный пучок петрушки + 20 г мяты;
• немножко горького перца.

Смешайте ингредиенты и нафаршируйте этой смесью отжатые плоды. Положите овощи в миску и полейте их маринадом. Положите овощи в миску и залейте их смесью. Смешайте равные части рассола (1 столовая ложка соли на литр воды) и 6 % виноградного уксуса. Через 4-5 дней закваска готова.

По-грузински

• баклажаны — 18 шт.;
• сахарный песок — 25 г;
• морковь — 6 шт.;
• чеснок — 6 зубчиков;
• уксус 8% — 20 г;
• соль — 55 г;
• красный перец — ¼ ч. л.
• зелень.

1. Подготавливаем плоды, разрезаем их вдоль.
2. Отвариваем синие в подсоленной воде, даем остыть под гнетом, чтобы ушла лишняя жидкость.
3. Натираем морковину. Измельчаем чеснок. Рубим зелень. Соединяем все компоненты, перчим их.
4. Закладываем начинку в каждый баклажан, завязываем ниткой.
5. Кипятим воду, солим ее и добавляем уксус.
6. Синенькие слаживаем в кастрюлю, заливаем рассолом, ставим под пресс, оставляем в таком положении на 4-5 дней.

Баклажаны, приготовленные по этому рецепту, следует хранить только в холодильнике.

Квашенные фаршированные баклажаны

• баклажаны — 3 шт.;
• морковь — 150 г;
• чеснок — 1 головка;
• масло — 50 г;
• соль, зелень, перец, лавровый лист — по вкусу.

1. Подготавливаем синенькие, отвариваем их в подсоленной воде, примерно полчаса. Ставим под гнет на 1 час.
2. Натираем морковину. Обжариваем на растительном масле.
3. Режем зелень и чеснок, отравляем их к моркови.
4. Разрезаем пополам баклажаны. Морковную начинку накладываем внутрь. Связываем ниткой.
5. Ставим воду на огонь, даем закипеть, добавляем уксус, соль, лаврушку и перец.
6. Рассолом заливаем синенькие. Ставим их под пресс и забываем на 3 дня.

По истечении указанного времени закваска готова, можно нарезать фаршированные баклажаны с овощами на порции и подавать к столу.

Квашеные баклажаны в банках на зиму — самый вкусный рецепт

• уксус 9% — 10 г;
• синенькие — 21 шт.;
• вода — 1 стакан;
• чеснок — 8 зубчиков;
• соль, мята, зелень — по вкусу.

1. Выбираем плоды среднего размера, отрезаем у них плодоножку. Разрезаем на две части, солим. Через 30 минут хорошо моем.
2. Нагреваем воду, отправляем туда овощи. Отвариваем до готовности и остужаем.
3. Шинкуем зелень, измельчаем чеснок.
4. Отжимаем баклажаны, в центр каждого кладем немного зелени и чеснока, не плотно утрамбовываем в заранее простерилизованную банку.
5. Уксус разбавляем стаканом воды, всыпаем соль, ждем полного растворения. Заливаем рассол в банку.
6. Прикрываем горлышко марлей, оставляем на пару дней в комнате.
7. Закатываем крышкой и убираем на хранение в прохладное помещение.

Через неделю баклажаны можно употреблять в пищу. Овощи, приготовленные по этому рецепту, не испортятся в течение всей зимы.

Интересное по теме:

Оригинал статьи LadyElena

Мы ждем ваших комментариев и отзывов — они очень важны для нас!