Что такое число падения пшеницы и как его определяют. Число падения пшеницы что это такое

После того как аналитическая база полностью подготовлена, можно приступать к процессу измерения. Она состоит из различных этапов подготовки, смешивания и анализа. Результаты первых двух этапов полностью зависят от участия человека. На результаты основного процесса влияет соответствие оборудования всем стандартам качества.

Что такое число падения пшеницы и на что влияет, как его определить

Мука, полученная из семян злаков, является самым важным продуктом обработки. Хлебная и хлебопекарная мука обычно производится из мягкой пшеницы. Качество муки влияет на качество продуктов, изготовленных из нее. Качество муки можно определить несколькими способами. Давайте рассмотрим количество пшеницы вниз, что это такое, как оно рассчитывается и как влияет на качество будущего хлеба.

Одним из основных критериев качества мучных хлебобулочных изделий является самоактивность. Это определяется интенсивностью процессов, происходящих при приготовлении теста и хлебобулочных изделий. Это способность муки образовывать вещества с помощью ферментов или при нагревании мучной смеси.

Автоматическая активность определяется по количеству падений в зависимости от вязкости смеси муки и воды при нагревании в кипящей ванне в течение одной минуты. Для зерен пшеницы значение числа падения должно составлять 250 секунд.

Падающее число — это показатель активности альфа-амилазы, фермента, содержащегося в семенах пшеницы, ячменя, ржи, тритикале и продуктах, полученных из них.

Технология вычисления

Фермент α-амилаза активируется во время вегетации. Белки расщепляют крахмал до сахара. В этом случае качество сырья снижается, и качество продукта становится ниже. Они меньше, суше и быстро застревают.

Чем выше активность фермента, тем сильнее деградация крахмала и, соответственно, тем ниже производительность крахмала. Единицей измерения для этой функции обычно считается секунда.

Количество сокращений измеряется методом передачи Герберга, основанным на пастеризации молотого зерна или муки в пробирке, которая нагревается в кипящей бане и определяет скорость активности фермента.

Подготовка

Активность фермента определяется колориметрическим методом. Для проведения анализа требуются специальные органы (хроматометр и таймер), хлорид кальция, йод и кондиционирующие растворы. Аналогично, специальные инструменты в виде центрифужных, лабораторных и ситовых приборов, а также весов и pH-метров.

Подготовка к измерениям включает в себя отбор проб семян 300 г для хранения, влажность семян не должна превышать 18%. Влажная пшеница высушивается и очищается от нежелательных примесей. В лаборатории зерно измельчают и просеивают через тонкое сито, из каждого сырья берут две пробы по 7 г каждая.

Смешивание

Мука высыпается в пробирку, которую необходимо заполнить 25 мл дистиллированной воды и довести до температуры 20 °C. Пробирки закрываются пробкой. Содержимое перемешивают встряхиванием до гомогенизации.

Анализ

Водяная баня в приборе нагревается до температуры кипения. К прибору подсоединяют неподключенную пробирку и опускают перемешивающий стержень. Через 5 секунд устройство начинает вертикальное движение по трубе с частотой 2 Гц. Смесь загустевает, расширяется и начинает флокулировать, активируя ферменты и инициируя распад крахмала.

Через 1 минуту стержень для перемешивания должен упасть в трубу. Время опадания зависит от степени крепости мучно-водной смеси.

От чего зависит достоверность результата

Ошибки могут возникать на каждом этапе измерения. Они могут быть вызваны недостаточным количеством муки (крупной или мелкой), неправильным содержанием влаги, высокой или низкой температурой образца. Неадекватная шкала, недостаточное время перемешивания или неправильная температура водяной бани также могут стать причиной ошибок.

Влияние числа падения на качество хлеба

Мука хорошего качества имеет среднюю цену. Как очень низкие, так и очень высокие цены указывают на низкое качество.

Низкие показатели

Низкий показатель указывает на то, что мука произведена из проросшей пшеницы. Низкие значения указывают на то, что прорастание пшеницы увеличивает количество ферментов в муке, делая тесто пушистым и липким, а пористость ядра — плотной и неравномерной. Низкое качество продукта отрицательно сказывается на количестве и вкусе хлеба. Переработка сырья с меньшими показаниями не должна допускаться.

Высокие качественные показатели

Это указывает на низкую активность ферментов в муке. Это необходимо для нормального процесса брожения, а также для пластичности и эластичности теста. Более дорогая мука производится из семян, которые были высушены при высоких температурах. Тесто из такой муки немного пышнее, конечный продукт уменьшается в объеме, хлеб получается более мягким, имеет слабый запах и более светлый цвет.

Количество капель муки — это показатель, используемый для характеристики качества зерна и получаемой из него муки. Стандарт для муки класса 2 составляет 160 секунд, а стандарт для муки других категорий — 185 секунд.

Активность фермента определяется колориметрическим методом. Для проведения анализа требуются специальные органы (хроматометр и таймер), хлорид кальция, йод и кондиционирующие растворы. Аналогично, специальные инструменты в виде центрифужных, лабораторных и ситовых приборов, а также весов и pH-метров.

Как влияет число падения пшеницы на качество хлеба

Поскольку конечным продуктом зерновых часто является хлеб, pH-метр оказывает непосредственное влияние на его качество. Значения измеряются в секунду.

Низкие показатели

Минимальная цена определена ГОСТом:.

Если МТФ ниже стандартной цены, хлеб из такой муки лишается корочки и становится кислым на вкус. Сильный солодовый запах и неустойчивая форма также характерны для хлеба, изготовленного из муки низкого качества с низким содержанием капель.

Мука может быть улучшена путем добавления аскорбиновой кислоты или перекиси кальция. Эти вещества заметно уплотняют клейковину и могут повлиять на конечное качество хлеба.

Высокие показатели

Хлеб из муки с большим количеством капель также не считается высококачественным. Этот хлеб характеризуется

Высокий PD указывает на снижение активности собственного вещества пшеницы. Это важное условие для хорошего процесса ферментации. Высокий PD обычно указывает на неправильную сушку зерна при высоких температурах, что недопустимо.

Оптимальное значение

Как высокие, так и низкие цены нежелательны для конечного хлеба. Цена должна быть оптимальной и строго соответствовать ГОСТу.

Важно. ГОСТ 52189-2003 устанавливает необходимые значения, но есть только один нижний предел.

Какое должно быть число падения по ГОСТ

Соответствующим значением считается уменьшающаяся цифра 230. Цены могут незначительно отличаться (±15). Хлебопечка хорошо проветривается и имеет приятный аромат. Цвет хлеба не слишком темный, как при низком PR, и не слишком бледный, как при высоком PR.

От чего зависит показатель

При измерении цен обратите внимание на следующее.

Пшеница с разных полей может быть передана на хранение, но это неправильно. Это связано с тем, что это приводит к меньшему или большему количеству спадов. Сбор урожая выпускников должен проводиться в теплую, сухую погоду. Не допускайте смешивания различных видов зерновых. Даже небольшой процент может еще больше усугубить ухудшение состояния.

Внимание также уделяется уборочной технике, которая должна соответствовать стандартам качества.

Также важны тесты на зрелость после сбора урожая. Пшеничные склады нуждаются в специальном оборудовании для автоматической сушки зерна и респираторах. Воздух для хранения должен быть сухим. Отличным решением является автоматический контроль температуры в лифтах.

Пшеницу сушат на разных стадиях, чтобы избежать перегрева и сохранить ферментный состав. Содержание влаги при хранении не должно превышать 14%.

Мягкие инфракрасные анализаторы зерновых и продуктов переработки (мука, оливковое ядро, оливковое масло) могут проводить многофакторный анализ.

Подготовка к измерениям включает в себя отбор проб семян 300 г для хранения, влажность семян не должна превышать 18%. Влажная пшеница высушивается и очищается от нежелательных примесей. В лаборатории зерно измельчают и просеивают через тонкое сито, из каждого сырья берут две пробы по 7 г каждая.

Для определения цены PD стоимости зерна требуется специальное оборудование. Он должен быть конструктивно настроен в соответствии с техническими требованиями.

• водяной бани, в которой будут нагреваться пробирки;
• смесителя в вертикальном положении;
• схемы фиксирования времени изменения положения штока;
• индикаторного дисплея.

Важно: Рекомендуется использовать модели ППП-5 и ППП-7, так как лабораторные приборы должны соответствовать всем требованиям ГОСТа. Часто можно приобрести оборудование турецких производителей Erkaya и Bastak.

Также необходимо следующее оборудование.

• спектральный фотометр;
• секундомер;
• мельница;
• центрифуга;
• весы;
• измеритель уровня pH.

Помимо оборудования, необходимо подготовить специальные реагенты.

Процесс измерения

После того как аналитическая база полностью подготовлена, можно приступать к процессу измерения. Она состоит из различных этапов подготовки, смешивания и анализа. Результаты первых двух этапов полностью зависят от участия человека. На результаты основного процесса влияет соответствие оборудования всем стандартам качества.

Подготовка

Первая манипуляция включает в себя взятие проб. Этот процесс осуществляется с помощью пробоотборника (ручной или автоматической конструкции). Гранулы должны быть измельчены в специальном лабораторном оборудовании. Образец взвешивается, так как оптимальный вес должен составлять 300 г.

Содержание влаги в образце составляет приблизительно 18%. Если цена намного выше, образец следует поместить в сушилку. Затем образец очищается от грязи и пропускается через установку. Для просеивания измельченного образца используется шелковое сито с максимальным размером отверстий 0,8 мм. Имеются две мучные гири по 7 г каждая, так как этого достаточно для будущего разрешения.

Важно: Разница между пробой в 300 г и полупробой обусловлена тем, что предварительно необходимо отобрать репрезентативную пробу.

Смешивание

Вышеуказанная процедура состоит из следующих шагов

1. Пробирки (вискозиметрические) наполните мукой.
2. Добавьте очищенную (дистиллированную воду) в объёме 25 мл. Её температура должна быть +20°С.
3. Закройте крышкой.
4. Встряхните вручную ёмкости до получения равномерной консистенции субстанции, без комочков.

Анализ

Перед анализом количества капель пшеницы необходимо подготовить водяную баню. Если прибор позволяет, режим работы может быть запланирован. Откройте пробирку и вставьте качающийся стержень в калибровочное отверстие.

Важно: PD гранул пшеницы можно определить по уровню сопротивления, оказываемого раствором. Для этого измерьте время с помощью таймера. Чем больше стержень мешалки погружается на дно, тем выше качество муки.

Затем выполняются следующие действия.

1. Штыри шток-мешалок фиксируют захватами, и перемещаются с частотой 2 Гц.
2. Содержимое густеет и набухает.
3. Происходит распад крахмала, т. к. активизируется амилаза.
4. Через минуту шток-мешалки погружаются на дно пробирки.

Как число падения влияет на качество хлеба

Поскольку разнообразие муки может быть разным, то и хлеб получается разным. Различия касаются вкуса, запаха и плотности масла. При определении характеристик теста учитывайте значение нескольких капель. Они могут быть ниже или выше.

При низких показателях

Если PD намного ниже допустимого предела, хлеб будет иметь кислый вкус и сильный, приятный солодовый запах. Также снижается наличие пористой структуры и стабильность формы. Низкое качество теста можно объяснить низкой впитывающей способностью.

Знаете ли вы. В древних плитах в качестве талисмана использовались зерна пшеницы. Они считали, что защищают от истирания и привлекают богатство.

Если вы хотите улучшить качество кондитерских изделий, вы можете сделать это с помощью средств окисления. Они используются для снижения активности ферментов.

Некоторые из наиболее распространенных соединений, используемых в пищевой промышленности, включают: глютен, сахар и соединения сахара.

• йодат калия;
• аскорбиновую кислоту;
• пероксид водорода;
• пергидроль кальция.

Основная цель этих веществ — усиление клейковины. Это улучшает качество хлеба.

Высокие качественные показатели

ГОСТ не определяет максимальное количество капель. Однако более высокие ставки отрицательно сказываются на качестве муки. Это может означать, что активность ферментных компонентов сырья снижается. Затем они должны участвовать в процессе ферментации и достигать оптимальных показателей крепости.

Важно: В большинстве случаев дисфункция возникает из-за неправильной сушки. Возможно, температура установлена очень высокая.

Если используется высококачественная мука, содержащийся в ней крахмал не способствует брожению дрожжей. Недостаток питательных веществ влияет на то, что тесто выделяет недостаточное количество органических кислот и углекислого газа. Это значительно уменьшает количество готового продукта (хлеба). Продукту не хватает интенсивного и чрезмерного аромата.

Теперь вы знаете, что такое количество пшеницы и как его можно определить. При наличии соответствующего оборудования и продукта разрешение происходит очень быстро.

За измерением образца PD стоит определенная теория. На самом деле, именно все химические процессы приводят к окончательному определению желаемой цены.

Пшеница является основным поставщиком белка, который необходим для нормального функционирования организма. Количество белка в зерновых колеблется в пределах 6-20%. Процент зависит от качества и разнообразия урожая. Для производства муки получают пшеницу, содержащую не менее 11% белка. Он состоит из форсированных, низких, нуклеиновых кислот.

Более половины состава пшеницы составляют углеводы. Они необходимы для ферментации, восполнения энергетических запасов и повышения выносливости и мышечной массы. Углеводы представлены в виде

• Моносахаридами;
• Дисахаридами;
• Целлюлозой;
• Крахмалом;
• Гемицеллюлозой;
• Гумми.

Из простых сахаров наиболее важными для человеческого организма являются глюкоза и фруктоза. Крахмал влияет на консистенцию теста, а также на качество и структуру хлеба. Целлюлоза — это пищевое волокно, основа клеток. Он не усваивается человеческим организмом, но необходим для выведения тяжелых металлов из организма. С другой стороны, целлюлоза снижает энергетическую ценность хлеба.

Гумми относится к коллоидным полисахаридам, которые при соединении с водой образуют вязкий и липкий раствор. Липиды и жирные кислоты являются источниками энергии и витаминов. Метаболизм зависит от ферментов и витаминов. Они также влияют на скорость созревания пшеницы, ее хранение и качество муки.

Пшеница содержит большое количество тиамина, рибофлавина, ниацина, токоферолов, пиридоксина и пантотеновой кислоты. Все минералы содержатся в шелухе, проростках и слоях зерновой муки. Зерновые культуры богаты азотом, фосфором, калием и магнием. Пригодную для приготовления муку можно использовать для производства пушистого ароматного хлеба, а также макаронных изделий и выпечки. Зерна пшеницы также используются для приготовления манки, кускуса, крупы и корешков. Все эти крупы сохраняют полезные свойства цельного зерна, но отличаются способом производства и степенью усвоения организмом.

Поскольку конечным продуктом зерновых часто является хлеб, pH-метр оказывает непосредственное влияние на его качество. Значения измеряются в секунду.

Химические реакции при методе определения ЧП

Когда пробирку с образцом помещают в кипящую баню, крахмал начинает желатинизироваться, и суспензия становится более вязкой из-за состава суспензии. Перемешивание обеспечивает однородный и липкий состав суспензии. При повышении температуры амилаза начинает преобразовывать крахмал на молекулярном уровне, что приводит к снижению вязкости. Чем выше активность амилазы, тем ниже вязкость. Отсюда следует вывод, что уровень разрушающегося крахмала зависит исключительно от активности амилазы.

Скорость и время, с которым мешалка свободно падает и достигает дна, напрямую зависят от вязкости пульпы. Проще говоря, чем выше степень вегетации семян, тем выше активность амилазы. Поэтому чем ниже вязкость суспензии в пробирке, тем быстрее мешалка достигает дна. Это простое объяснение того факта, что побеги всегда имеют убывающий номер. В данном случае число — это время, необходимое для того, чтобы мешалка достигла дна. Современные приборы позволяют определить число падения с отличной точностью.