Рецепт копченой горбуши горячим и холодным способом. Как коптить горбушу в коптильне горячего копчения

Чтобы коптить горбушу с полимагирой, возьмите два больших стейка и несколько щепоток соли. Влажный табак и головки лука придают ему нужный цвет и аромат.

Копченая горбуша в домашних условиях: она будет восхитительной

Копченая горбуша — отличное блюдо для автопривода, превосходный и незаменимый ингредиент для праздничных и повседневных салатов и закусок. Вкусную и аппетитную копченую горбушу можно легко приготовить в домашних условиях без особых усилий и затрат времени.

Перед копчением горбуши или горячего лосося его необходимо правильно разделать. Каждое действие должно выполняться аккуратно, чтобы не разрушить мясо горбуши.

1. Если рыба свежемороженая, сначала следует её разморозить и вымыть под прохладной проточной водой.
2. Обсушить бумажными полотенцами.
3. Непотрошеную тушку горбуши освободить от внутренностей, не забывая убирать брюшные плёнки и жабры. Чешую и плавники при обработке рыбы оставляют.
4. По желанию можно удалить голову и хвост. Из них можно будет сварить превосходную уху.

Если рыба слишком крупная, рекомендуется разделить лосося на две части, удалив хребет и все крупные кости. Более крупную рыбу можно также разрезать на равноценные куски. Обезглавленные куски уже можно использовать.

Горячего копчения

Копченая горбуша ароматная, сочная и нежная. В ней меньше калорий, чем в красной рыбе. Горбушу можно коптить на природе, на улице или дома. Требуются некоторые ингредиенты.

• Горбуша (примерно 1200 гр) 1 шт
• Соль 50 гр
• Ольховая стружка для копчения 1 пакет
• Чёрный и красный перец, кориандр – по вкусу

Разделанную горбушу необходимо натереть солью и специями снаружи и внутри. Желательно солить рыбу в течение нескольких часов, чтобы она равномерно пропиталась.

Подготовьте камеру для копчения. Равномерно покройте дно деревянной стружкой, а сверху — слоем фольги с несколькими отверстиями.

Выложите рыбу на гриль и поместите в копчение Накройте и поместите горбушу на гриль с горячими углями. Рыбу следует класть после появления первого легкого дыма от щепы. Сколы возникают, когда стружка начинает плавиться. Обычно это занимает 10 минут.

Время, необходимое для копчения рыбы, составляет 35-40 минут. Самое главное — не защищайте рыбу. В противном случае копченый лосось станет горьким от дыма. Точное время запекания зависит от жара гриля, размера и веса рыбы. В конце приготовления горбуша должна приобрести золотистый оттенок. Дайте готовой рыбе немного проветриться на свежем воздухе.

Лосось розового горячего копчения можно приготовить дома в обычной духовке. Не забудьте поставить поднос между леской и рыбой для сбора жидкости. Рекомендуется коптить горбушу в плите с вытяжкой и системой вентиляции, так как образуется много дыма.

Не забудьте разделить процесс курения на две части. В первой половине процесса приготовления температура сухого табака должна быть ниже, чем на заключительном этапе. Копченая горбуша подается в теплом и холодном виде. Деликатес хорош как самостоятельное блюдо. Копченая горбуша также хорошо гармонирует с нейтральными украшениями, овощами, зеленью и травами.

Маринад

Вкусные свойства горбуши прекрасно подчеркиваются, а если приготовить ее со специями и травами, блюдо становится более ароматным и пикантным.

Андрей Палеска, шеф-повар ресторана Irwin, поделился своими профессиональными секретами в другом фотообзоре: ‘… В ресторане для маринада я использую простой набор ингредиентов: на пять сырых рыб я беру 125 г сахара, 350 г соли, много укропа, 250 мл растительного масла, 3 л воды…».

Пряный

Перед приготовлением маринада рекомендуется сбрызнуть трупы соком цитрусовых. Для получения более изысканного вкуса рекомендуется взять смесь соков грейпфрута, апельсина, лимона и лайма. Достаточно 200-250 г смеси.

• вода – 1 л.;
• соль – 2 ст.л.;
• сахарный песок – 1 ч.л.;
• смесь перцев – 2 ч.л.;
• корица – 2 ч.л.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• чабрец, шалфей, розмарин. Достаточно взять каждого по одной небольшой щепотке.

1. Подготовить кастрюлю, в которой смешать все составляющие.
2. Поставить на сильный огонь, уменьшив интенсивность пламени после закипания.
3. Оставить маринад на слабом огне томиться 20 минут.
4. Выключить плиту, оставить пряную смесь охладиться до комнатной температуры.
5. Подготовить посуду с высокими бортиками, уложить горбушу.
6. Вылить на неё маринад.
7. Рыбу солить 12-13 часов.

Активное время — 30 минут.

Общее время — 13 часов 30 минут.

Готовьте обе стороны в коптильне в течение 5 минут. Затем положите виноградные лозы на угли и закройте крышку. Оставьте стоять на 3/4 часа, переворачивая каждые 10 минут. Когда полностью остынет, переложите на тарелку.

Выбираем рыбу для копчения и подготавливаем ее

Для мест курения не используйте более 1,5-2 кг. В домашних условиях проще добавить соль и копчение. Внимательно осмотрите замороженную рыбу на наличие снега. Маленькие кубики льда — это прекрасно, но горсть мелкого снега или кубиков льда на упаковке указывает на то, что содержимое было разморожено, а затем повторно заморожено.

Замороженная горбуша должна иметь яркие глаза, нейтральный запах под жабрами и тонкий слизистый налет на коже.

Существует несколько способов разделки рыбы перед приготовлением.

1. Половинки. Тушка моется снаружи от слизи, потрошится и режется вдоль тела на две равные части. Голову убираем на уху.
2. Балык. Такая же обезглавленная рыбка, как и в первом случае, но разрезанная со стороны спины, не трогая брюшко. При желании можно убрать хребет.
3. Стейки. Способ подойдет для тех, кто пытается закоптить большую рыбину в маленькой коптилке. Нарезаются ломтики по 3-5 см каждый. Их удобно раскладывать на решетке.
4. Целыми тушками. Это идеально для высоких коптилок с вешалами. Тушки могут быть с головой или без нее, но выпотрошить обязательно. Копчение кусочками филе, тешой или боковниками для горбуши используется редко, слишком велик риск пересушить рыбку.

Правильный просол — половина успеха

Для приготовления дыма лосось необходимо посолить. Для этого используются сухой и рассольный методы.

Сухой посол

Для рассола горбуши добавьте 1-2 ст. ложки соли на килограмм рыбы. В зависимости от предпочтений можно использовать красный или черный перец и лимон. Положите выпотрошенную тушку рыбы в алюминиевую фольгу и заверните ее, натерев внутри и снаружи крупной морской солью. Время засолки составляет примерно 10 часов, в зависимости от толщины туши.

Рассол для засолки

Перед копчением рыбу также можно покрошить. Возьмите 1 ст. ложку сахара и 3 ст. ложки соли на литр воды, хорошо перемешайте и доведите до кипения. Добавьте в рассол несколько лавровых листьев и столько же горошин перца. Дайте смеси остыть до комнатной температуры и положите в нее небольшие кусочки рыбы или тушки. Через 2-3 часа выньте лосось и повесьте сушиться.

Даже при сухой засолке удалите излишки соли с тушки и слегка промойте ее. Воздушно-сушеную рыбу можно натереть подсолнечным маслом, чтобы придать ей необыкновенный золотистый цвет.

Правильное копчение горбуши дома и на улице

До недавнего времени курение на открытом воздухе строго соблюдалось, но с появлением домашних коптилен и дымовых машин стало возможным коптить горбушу в квартирах.

Для копчения горбуши вам понадобится коптильня, древесная щепа и готовая соленая рыба.

Горячее копчение

Самый простой способ его приготовления немного сложнее, чем выпечка в сельской местности.

1. Насыпаем на дно коптилки увлажненную щепу;
2. Устанавливаем поддон для сбора жира;
3. Ставим решетку и раскладываем на ней рыбку так, чтобы она не касалась стенок и других тушек (если используется вертикальная коптилка, то тушки обвязывают бечевкой и подвешивают за хвост);
4. Ставим на огонь/газ или включаем ТЭН в электрокоптилке;
5. Температура не должна быть выше 60-65 градусов. На плите — это средний огонь, а на костре контролировать лучше термометром на крышке коптилки;
6. Появился белый дымок — засекаем полчаса и снимаем с огня.

Оставьте рыбу на некоторое время, а затем откройте крышку, чтобы проветрить ее. Это помогает удалить лишнюю влагу из мяса и улучшить его вкус. Копченую рыбу следует употреблять в пищу в течение трех дней после приготовления.

Холодное копчение

Для рыбы холодного копчения, соленую рыбу сначала следует как следует высушить. Для этого его подвешивают в садовом сарае или в месте для курения с вентилятором. Его можно курить только тогда, когда он полностью высохнет через один-два дня.

1. В дымогенератор закладывают сухую щепу, а рыбу размещают на решетках или вешалах коптильного шкафа так, чтобы она не соприкасалась между собой.
2. В брюшки тушек лучше поставить распорки из палочек или зубочисток.
3. Коптят непрерывно 12 часов при температуре не выше 30 градусов.
4. Затем делается перерыв на пару часов, проверяется степень готовности.
5. Снова запускается дымогенератор и рыбу доводят до кондиции. В среднем, весь процесс занимает 20 и более часов.

В результате получается толстая, ароматная копченая туша и пикантный дымный аромат. Такая рыба может храниться до одного месяца.

Как видите, приготовить вкусную копченую рыбу совсем несложно, особенно если использовать рыбу теплого копчения. С появлением электрических курильщиков для отопления, водяных ловушек и возможности удаления дыма из окон, теперь можно курить в своей квартире, не беспокоя соседей.

Мы покажем вам, как приготовить уникальные спиртные напитки, настойки, водку и виски с нуля!

Играйте в рулетку, собирайте слова «Русский дым» и покупайте их в сети магазинов «Русский дым» на сумму до 500 рублей!

Выложите рыбу на гриль и поместите в копчение Накройте и поместите горбушу на гриль с горячими углями. Рыбу следует класть после появления первого легкого дыма от щепы. Сколы возникают, когда стружка начинает плавиться. Обычно это занимает 10 минут.

Рецепт горячего копчения

При приготовлении лосося розового копчения часто требуется маринад. Теперь мы знаем, что соль как ингредиент необходима, но не стесняйтесь добавлять сахар и специи. Маринады не должны содержать более 10% соли, так как не нужно бояться, что они испортятся. Напомним, что процент рассчитывается исходя из суммы трупа и трупа воды. Для тех, кто не имеет опыта в приготовлении сладких маринадов, рекомендуется добавить половину сахара от количества соли.

В этом рецепте рыбу можно не размораживать. Его обвязывают бечевкой и помещают в рассол. Однако размораживайте горбушу в холодильнике, так как при резком изменении температуры она расслабляется. Мясо следует регулярно проверять, чтобы убедиться в готовности продукта. После размораживания оно должно оставаться во влажном маринаде в течение двух-трех часов.

Чтобы правильно приготовить рыбу для копчения, помните, что процесс не должен длиться более 30 минут. Однако необходимо убедиться, что он готов, так как время зависит от веса грузовика. Для этого необходимо проткнуть спину тонкой палочкой. Приготовленное мясо теряет свой стекловидный цвет и становится матовым. Как и при холодном копчении, не рекомендуется вынимать рыбу, не дождавшись полного остывания копчения. Снимите копчение с огня, но пока не открывайте его.

Полезные советы

Регулярное приготовление мяса — это опыт, который нужно получать от жизни. Однако учиться на собственных ошибках полезно в разделе «Готовые приемы», которыми делятся любители природы.

У горбуши нет тела. Практичный подход заключается в том, чтобы сохранить голову, плавники и хвост и позже добавить более мелкую рыбу для приготовления рыбного супа.

Бока брюшной полости открыты и закреплены спичкой или зубочисткой. В открытом состоянии полость становится более дымчатой.

Можно взять горбушу, но если тушки сильно отличаются по размеру, их следует разрезать на одинаковые куски. Это обеспечит равномерную засолку и копчение.

Процесс размораживания описан выше, но давайте подытожим. Рыба не должна быть полностью разморожена. Его следует посолить любым выбранным вами способом и поставить в холодильник. Там он будет медленно оттаивать и сохранит свою волокнистую структуру.