Коньяк из винограда своими руками – идеальная альтернатива подлинному французскому напитку. Как делают коньяк из винограда

Данная статья раскрывает перед читателем секреты приготовления бренди из винограда в домашних условиях. Каждый из напитков, приготовленных по приведенным ниже рецептам, может немного уступать знаменитому французскому, но неукоснительное следование описанным приемам гарантирует удовольствие ваших гостей за праздничным столом.

Домашний коньяк из винограда: поэтапное описание процедуры приготовления

В наши дни многие люди предпочитают самостоятельно готовить алкогольные напитки. Зная конкретную информацию и следуя правильной технике, алкоголь может конкурировать с купленными в магазине образцами. Ниже вы найдете инструкции по приготовлению домашнего виноградного коньяка по оригинальному рецепту. Оригинальный рецепт предполагает использование виноградного спирта вместо водки или луны.

Используя приведенные ниже советы, вы получите настоящий высококачественный напиток, а не имитацию его вкуса, цвета и запаха. Часто гости, собирающиеся за столом, предпочитают его бренди из супермаркета.

Приведенный выше рецепт основан на следующих количествах материала.

Кроме того, этот рецепт приготовления виноградного вина из домашнего винограда предполагает использование дубовых бочек или древесины.

Важно! Пропорции состава ингредиентов напрямую зависят от разнообразия ягод, их сочной текстуры и содержания сахара. Поэтому их количество может быть изменено.

Изготовление виноматериала

Основой интересующего нас дистиллята является бренди. Его экспортируют путем перегонки молодого вина. Для приготовления обычно используются самогонные аппараты.

Сырьем служат столовые или виноградные плоды. Их необходимо пюрировать, не отделяя семена. Полученную массу необходимо поместить в эмалированную емкость, засыпать сахаром и хорошо перемешать деревянным приспособлением. Этот рецепт приготовления домашнего виноградного вина из винограда требует 2 фунта сахара на каждые 10 литров виноматериала. Виноград оставляют в теплом, защищенном от света месте на срок от пяти дней до недели.

Важно: Ягоды не нужно предварительно мыть. Это предотвращает брожение. В результате брожения образуется уникальная «крышка», которая замедляет процесс брожения. Поэтому его необходимо перемешивать несколько раз в день.

Много раз должен появляться запах вина. Это означает следующий этап — фильтрация. Фильтрация отклоняет толстое основание, позволяя жидкости стекать через марлю. Приготовление домашнего бренди следует продолжить, добавив 2 кг сахара на 10 литров. После перемешивания сахара его необходимо разлить в стеклянные банки, установив сифон.

Активная фаза длится около 20 дней, в течение которых ловушка выпускает пузырьки воздуха. Брожение можно считать законченным, когда пузырьки перестают подниматься на поверхность. Производятся молодые вина с интенсивностью 11-14°C.

Получение винного спирта

Полученный виноградник перегоняется в дистилляторе со скоростью около 3 литров в час. Таким образом, дистиллят, образовавшийся в начале процесса (около 50 грамм), должен быть сброшен. Содержит вещества, опасные для здоровья человека. Аутентичный домашний бренди требует большого процентного сбора продукта. Дистилляция прекращается, когда ее мощность снижается до 30 градусов Цельсия.

После первой дистилляции дистиллят необходимо разбавить водой температурой 25-30°C и начать вторую дистилляцию. По окончании к продукту снова добавляется вода в соотношении 1:1. Третья перегонка содержит коллекцию напитков с содержанием 45° и более. Все, что ниже этой отметки, не удаляется.

Конечным результатом этой стадии является дистиллят с содержанием 70-80 градусов.

Коньяк — национальный напиток Болгарии и Черногории, сравнимый с традиционной водкой и схожий по вкусу с бренди. Для приготовления ракиты используются различные фрукты и ягоды, в том числе виноград, яблоки, сливы, инжир, груши, абрикосы и ягоды.

Дистилляция молодых вин при спиртовой перегонке вин Moonstone

Следующий шаг в изготовлении коньяка из винограда в домашних условиях — дистилляция сырого вина. Это повторяют несколько раз, получая чистый дистиллят с содержанием спирта не менее 45%.

Алгоритм производства алкогольных напитков для домашнего бренди:.

1. Вино перелить в емкость, избегая попадания осадка.
2. Профильтровать жидкость через марлю, сложенную в 3–4 слоя.
3. На максимальной скорости перегнать молодое вино через самогонный аппарат, не отбирая «голову» (первую фракцию).
4. Как только на выходе крепость алкоголя снизится до 30%, прекратить перегон.
5. После дистилляции винный спирт разбавить водой до общей крепости около 30%.
6. В начале второго перегона отобрать первую фракцию выгонки (примерно 50 г), «богатую» на вредные вещества.
7. Как только крепость алкоголя на выходе снизится до 30%, перегон прекратить.
8. Перед третьим (завершающим) перегоном, спирт разбавить с водой в пропорции 1:1. Крепость алкоголя должна быть примерно 20%.
9. Первую фракцию (около 5% от общего объема) отобрать и вылить.
10. Как только крепость спирта на выходе станет меньше 45%, процесс считается оконченным.

Перегонка из винного спирта с крепостью менее 45% не используется для приготовления домашнего бренди из изабеллы, степняка и других сортов винограда. Этот спирт считается техническим.

Настаивание коньяка из винограда в домашних условиях

Существует только два способа приготовления домашнего виноградного коньяка. Первый и менее распространенный — купить дубовые бочки и пропитать их винным спиртом. Второй вариант, популярный среди виноделов, заключается в настаивании спирта в дубовых гребнях. Можно закупать сырье. Для 3-литровой бутыли требуется 25-30 дубовых мочалок.

Перед инъекцией спирт необходимо разбавить до 43-45%. Затем его разливают в подготовленные емкости из дубовых кольев. Бутылки закупориваются и помещаются в погреб на срок от 6 месяцев до 1 года. Максимальный период вливания составляет три года.

Карамелизация

Согласно классическому рецепту, этот этап пятничного бренди из домашнего винограда не является необходимым. Конфеты добавляют только тогда, когда хотят улучшить коньячный оттенок и смягчить вкус.

Подготовка проста. Необходимо взять равное количество сахара и воды, смешать их в кастрюле и довести до кипения на медленном огне, пока смесь не загустеет и не станет коричневой. Дайте вязким конфетам остыть, влейте в них в равных пропорциях алкоголь (бренди или водку) и хорошо перемешайте.

Рекомендуется добавлять 50 мл карамели на 3 литра напитка. После карамелизации пробку снова помещают в бренди и дают настояться около недели.

Настоящий французский бренди также карамелизируется. Поэтому не нужно беспокоиться о том, что конфеты испортят напиток.

Основой интересующего нас дистиллята является бренди. Его экспортируют путем перегонки молодого вина. Для приготовления обычно используются самогонные аппараты.

Изготовление винного спирта

Полученное молодое вино переливают в перегонные кубы. Дистилляция продолжается со скоростью около 3 литров в час, первые 50 мл дистиллята собираются и отбрасываются. Затем собирается основная фракция, обычно называемая «телом» продукта. Дистилляция прерывается, когда содержание напитка опускается ниже 30ºC.

По окончании первой перегонки виноградно-мучную станцию разбавляют водой температурой 25-30°C и проводят вторую перегонку по правилам первой перегонки.

Для получения абсолютно чистого бренди требуется еще одна дистилляция. После второй перегонки дистиллят снова разбавляют водой в соотношении 1:1. Третья дистилляция позволяет получить жидкость с температурой не менее 45°C.

Здесь нам нужно немного отклониться от проторенной дорожки и ответить на некоторые распространенные вопросы. Начинающие винокуры задаются вопросом, нельзя ли сделать домашний коньяк, используя дистилляты с содержанием спирта менее 45 градусов. Ответ очевиден: не стоит! Такая «предусмотрительность» в конечном итоге приведет к снижению качества конечного продукта, и зачем мы все это затеяли? Поэтому самогон с содержанием спирта 45-30° C может использоваться для других целей, но совершенно не подходит для производства домашнего бренди.

Поэтому, как только дистиллят 70-80° готов, мы переходим к следующему этапу. Это называется инфузией.

Настаивание напитка

В идеале вам понадобится дубовая бочка для вымачивания дистиллята. Но что будет, если у вас его нет? Ответ прост: используйте дубовые палочки.

Лучший способ правильно вымочить напиток — вымочить его в крепком дубе. Чтобы получить напиток с ароматным, но не дубовым вкусом, его необходимо правильно приготовить.

Поэтому дубовые ветки длиной 10-20 см расщепляются на куски толщиной 5-7 мм и помещаются в 20-30 трехлитровых емкостей, предназначенных для настаивания бренди. Затем спирт разбавляется водой до крепости 42-45°C. Обратите внимание, что спирт должен быть вылит в воду. Если вы проделаете обратный процесс, жидкость станет мутной. Когда напиток будет готов, перелейте его в бутылки, в которых уже есть дубовые палочки, закройте их крышками и поставьте в погреб на срок от 6 месяцев до года.

Считается, что чем дольше коньяк находится в погребе, тем выше его качество. Это правда, но это не имеет никакого отношения к настаиванию в дубовых бочках. Не рекомендуется хранить продукт в цилиндрических бочках более трех лет, так как качество не улучшится и существует вероятность чрезмерного помутнения и т.д. Поэтому по истечении максимум трех лет продукт следует употребить.

Карамелизация

Этот процесс необязателен и должен быть произнесен, как только изменится цвет и смягчится вкус напитка. Поэтому пользователи, которых уже все устраивает, могут пропустить этот раздел.

Что касается остальных «ужасных» секретов, то почти все французские коньяки подвергаются процессу карамелизации. Количество карамели, добавляемой в бренди, зависит от личных предпочтений, но обычно составляет около 50 граммов на 3 литра напитка. Затем бренди перемешивают, герметично закрывают и оставляют для созревания примерно на 10 дней.

Книга знаний» — это уникальная коллекция рецептов и научных исследований, подготовленных экспертами. Здесь вы найдете практические советы по домашнему и коммерческому производству алкогольных напитков и сырных продуктов от ведущих дистилляторов, пивоваров и сыроделов.

Стиль коньяка и терруарность

Стиль коньяка во многом зависит от места выращивания винограда. Все бренди производятся из точно определенных сортов винограда, но виноград может быть выращен в совершенно разных условиях. Почва, микроклимат, время сбора урожая и другие факторы, обычно называемые терруаром, могут варьироваться. Кроме того, спиртные напитки Grande и Petite Champagne обычно старше, чем eau-de-vie других названий.

Важность терруара для ценителей коньяка схожа с региональной значимостью односолодового виски. Многие люди не предпочитают какую-то конкретную марку, а предпочитают, например, более мягкие виски из Спейсайда или дымные, торфяные виски с острова Айла. По аналогии, коньяк Finchampagne ценится гораздо выше, чем спиртные напитки Grande и Petit Champagne, а также произведенные в Бордерли или Финбуа.

Чтобы сохранить стиль, ведущие производители коньяка всегда используют спиртные напитки с определенными названиями. Например, Remy Martin использует спирты Petit Spirits и Grande Champagne Spirits. Martell известен тем, что до 50% его лучших коньяков изготавливается из пограничных спиртов, в то время как Courvoisier предпочитает Fin Bois Eau-de-Vie.

Выдержка в бочках

Все коньячные спирты созревают в дубовых бочках, но даже они могут придавать крепким напиткам совершенно разные вкусовые характеристики. В основном это связано с тем, что бочки из лимузенского и тронсского дуба более пористые. Поскольку лимузинский дуб более пористый, он быстрее окисляется. Емкости часто используются повторно, если в них не хранятся другие не винные спиртные напитки (например, виски, бурбон).

Для придания коньяку аромата спирт может быть выдержан сначала в новых дубовых бочках, а затем, спустя некоторое время, в старых бочках, которые использовались коньячной компанией на протяжении десятилетий.

Используемые бочки различаются не только по возрасту, но и по количеству. Они часто намного больше, чем американские бочки для бурбона. Большинство производителей коньяка предпочитают емкости объемом 450 и 540 литров. Hennessy хранит свой спирт в 270- и 350-литровых бочках, но для специальных выпусков предлагаются бочки меньшего объема. Например, к 250-летию коньячного дома спиртные напитки выдерживались в 250-литровых бочках.

В отличие от вина, коньяк не меняет свой вкусовой профиль и не растет в бутылке. По этой причине после достижения оптимальной зрелости, которая может составлять 10 или 100 лет, бренди помещается в специальные стеклянные бутылки (demijohns) в плетеных корзинах и может храниться неограниченное время. В погребах Maison Martell, например, посетители могут попробовать спиртные напитки 1848 года. Этот спирт выдерживался в течение 65 лет в дубовых бочках и хранился в стекле более века.

Классификация коньяка

Поскольку коньяк состоит из спиртов разного возраста и года производства, год редко указывается на этикетке. Коньяки обычно классифицируются по самому последнему спирту в купаже.

• VS – Very Special или 3* коньяк. Минимальный возраст спиртов в составе равен 2 годам.
• VSOP – Very Special Old Pale, 5* или Reserve. Возраст о-де-ви – 4 года.
• Napoleon – 6 лет.
• XO – Extra Old или Hors d’Age. Выдержка составляет 10 лет.

До 2018 года категория «Наполеон» считалась неофициальной, поскольку коньяк XO мог содержать спирты шестилетней выдержки. Решение об изменении минимального возраста и легализации дополнительных категорий было обусловлено тем, что такие крупные производители, как Martell и Remy Martin, использовали eau de vie старше 10 лет для производства своего бренди XO. Возникновение XO и введение класса Napoleon позволило коньячным компаниям значительно и легально расширить ассортимент своей продукции.

Согласно классическому рецепту, этот этап пятничного бренди из домашнего винограда не является необходимым. Конфеты добавляют только тогда, когда хотят улучшить коньячный оттенок и смягчить вкус.

Карамелизация коньяка из винограда в домашних условиях (с видео)

Если вас устраивает вкус напитка, но не устраивает очень светлый цвет, в домашний виноградный коньяк можно добавить жженые конфеты. Это своего рода оттенок, который смягчает вкус и придает напитку цвет. Во многие французские бренди добавляют аналогичный карамельный сироп, поэтому этот шаг необязателен, хотя и не считается отступлением от традиционного рецепта. Если вы довольны цветом и мягкостью бренди, его можно сразу же разлить по бутылкам.

Для карамелизации возьмите сахар в соотношении 1:1 к чистой воде. Не используйте водопроводную воду, так как конфеты будут неприятными. Поставьте на огонь и кипятите, пока не свяжется. Если начинают образовываться пузырьки, уменьшите нагрев до минимума. Внимательно следите за процессом потемнения. Если конфета приобретает коричневый цвет, снимите ее с огня. Дайте остыть при комнатной температуре и стать вязким и более темного цвета. Затем следует добавить водку или бренди и растворить их по мере добавления. Для лучшего растворения сахара нагрев может быть слабым, но будьте осторожны, не кипятите.

Добавьте конфеты по вкусу — некоторые бросают 3 литра на рюмку, некоторые 1 литр.

В конце концов, отфильтруйте и разлейте бренди по бутылкам с помощью марли или ваты. Прекрасный домашний алкогольный напиток готов.

Чтобы узнать еще один способ приготовления вкусного бренди в домашних условиях, посмотрите следующее видео