Перед обжариванием грибы замачивают и доводят до кипения в кипящей подсоленной воде. Эти процедуры требуют дополнительного времени, но горечь, присущая колокольчикам, безусловно, исчезает.
Почему горчат шампиньоны после жарки
Такие грибы нельзя употреблять в пищу, от них следует отказаться. Неприятная горечь может быть вызвана различными причинами.
Наиболее вероятной причиной является наличие токсичных двойников в приготовленных блюдах. Они могут выглядеть очень красиво, если на них нет следов улиток или червей. Однако только такие грибы могут испортить горький вкус всего блюда.
Другой причиной может быть плохая экология. Помните, что крышечки грибов похожи на губки. Когда грибы растут вблизи дорог, они поглощают тяжелые металлы и яды. Продавец забрал его в городском парке? Не странно, что он пахнет горьковато и по-собачьи; не странно, что грибы находятся так близко к дороге. Горький цвет указывает на то, что с грибом что-то не так.
Вопросы повару
Короткие заметки о грибах не стоит читать дольше минуты.
Такие грибы нельзя употреблять в пищу, от них следует отказаться. Неприятная горечь может быть вызвана различными причинами.
Наиболее вероятной причиной является наличие токсичных двойников в приготовленных блюдах. Они могут выглядеть очень красиво, если на них нет следов улиток или червей. Однако только такие грибы могут испортить горький вкус всего блюда.
Другой причиной может быть плохая экология. Помните, что крышечки грибов похожи на губки. Когда грибы растут вблизи дорог, они поглощают тяжелые металлы и яды. Продавец забрал его в городском парке? Не странно, что он пахнет горьковато и по-собачьи; не странно, что грибы находятся так близко к дороге. Горький цвет указывает на то, что с грибом что-то не так.
Вопросы повару
Короткие заметки о грибах не стоит читать дольше минуты.
Собирать грибы — это не только большое удовольствие, но и очень ответственно. Выбирая кого-то в горшке, вы можете отравиться и подвергнуть себя опасности. Жуткие грибы узнали, как выглядит пушистый, бледный тост, и этого достаточно, чтобы уберечь их от ядов, которые растут в лесу. А после того, как вы принесли ведро (или два) домой, этих коллекционеров уже ждет вкусная еда. Но, в конце концов, за едкий вкус ложки в рот не возьмешь. Давайте рассмотрим, почему грибы горчат.
Коварные двойники
Наряду со съедобными грибами мать-природа разбросала по лесу свои ядовитые клоны. К ним относятся псевдобульбовые грибы, жуки, жужелицы, шампиньоны, маслята и даже белые боровики, имеющие поразительное сходство. Таким образом, ответ на вопрос, почему грибы горчат, таков: они не горчат. Каждый из этих грибов может стать токсичным в правильных грибах. Даже один из этих грибов испортит всю вашу тарелку своей невыносимой желчью. Вы должны выбросить их все, мир печален. Желательно проверить истинность ваших выводов на месте. Поддельные грибы обычно очень красивы: яркие, нетронутые черви и улитки. Более того, вы можете коснуться крышки кончиком языка. Смертельно ядовитый дьявольский гриб выглядит белым, но его украинское имя — Горчак — говорит само за себя. Кроме того, в разрезах они бывают синего и красного цвета.
Еще одна причина жареных грибов — неправильное приготовление. Существует несколько съедобных, очень вкусных и полезных видов, например, молочные грибы. Однако просто очистить их от кожуры и раздавить в кастрюле никогда не допустимо. Грибы сначала замачивают и сливают воду. Затем их отваривают (некоторые повара делают это несколько раз). Помимо лактобранча, дудук и некоторые колокольчики также горчат в горшке. Все грибы, собранные в хвойных лесах, приобретают горьковатый вкус плодовых тел, который нравится не всем.
Непостоянные лисички
Даже опытные сборщики грибов, которые точно знают, что положить в кастрюлю и как это приготовить, могут в итоге получить совершенно неподходящее блюдо. Что происходит; потому что грибы в горшке — жуки. Они собрались в том же месте неделю назад и были вкусными, так почему же они горькие? Ответ прост: климат. При недостатке воды соки в плодовых телах превращаются в желчь. Именно поэтому грибы, собранные в летнюю жару, горчат. То же самое можно сказать и о жуках, встречающихся на мхе в небольших аккуратных лесах. Из-за горького вкуса смолы они вряд ли пригодны для употребления человеком.
Важно: Не собирайте жуков вблизи дорог, заводов или свалок. Употребление этих грибов может вызвать отравление и даже смерть, помимо неприятного вкуса и запаха.
Горчат белые грибы
- При сборке белых грибов в корзину попался ложный гриб. Это основная причина возможного появления горечи (более 90%). Достаточно часто желчный гриб принимают за боровик, так как эти грибы имеют визуальное сходство. Желчный гриб – безобидный двойник, не ядовит и не опасен для человека, но имеет ярко выраженный горьковатый вкус. При варке такой гриб испортит вкус остальных грибов. Также внешне похожи боровик и ядовитый сатанинский гриб. При сборе белых грибов будьте предельно внимательными.
- Отваривание белых грибов происходило совместно с другими представителями грибного царства, имеющими горчинку. К таким относятся: млечники, валуи, скрипицы. Боровики при сборке и приготовлении лучше всего помещать отдельно от остальных грибов.
- Порча белого гриба, которая обусловлена погодными условиями окружающей среды, неправильным хранением и начавшимся процессом гниения.
Белые грибы не имеют горького вкуса. Если вы заметили горькие на вкус грибы, не выбрасывайте их, так как они опасны для здоровья.
? Вот несколько способов избавиться от горького привкуса
- После сбора грибов тщательно помойте и почистите их.
- Прежде чем отваривать грибы, оставьте их вымачиваться в воде на 3 — 5 суток, не забывая менять воду.
- Перед основным приготовлением, например, перед жаркой, отварите грибы в кастрюле в течение 40 минут.
При замачивании грибов в жаркую погоду следите за тем, чтобы вода не была кислой и не испортила урожай. Поэтому часто меняйте воду или используйте поваренную соль, чтобы вода не стала кислой слишком быстро.
- Лисички будут горчить, если собрать их в жаркую погоду или после устойчивой жары. В этот период грибы впитывают вместе с влагой вредные вещества.
- Лисички, которые росли возле трассы или недалеко от промышленных предприятий, также могут горчить, так как они вобрали в себя токсины.
- Ещё одна причина неприятного горьковатого привкуса у лисичек – место произрастания. Грибы, собранные под хвойными деревьями, впитали в себя смолу, придающую горечь.
- Неправильная переработка лисичек после заморозки.
Грибы с горьким вкусом не следует употреблять в пищу. Трудно избавиться от неприятного вкуса вареных грибов.
? Вот несколько способов избавиться от горького привкуса
- Собранные грибы переберите и очистите от мусора.
- Тщательно промойте в воде, добавив в неё небольшое количество муки.
- Ополосните грибы и погрузите их в холодную воду примерно на 15 часов.
- Поменяйте воду, слегка подсолите её и поставьте грибы кипятиться на 20 минут. После этих процедур горечь из лисичек уйдет, они будут готовы к дальнейшему приготовлению.
Для замачивания и отваривания грибов используйте чистую воду, например, фильтрованную, родниковую или колодезную. Не используйте хлорированную водопроводную воду.
Горчат грузди
- Груздям присуща естественная горечь, причина которой – особый биохимический состав грибов. Мякоть груздей содержит в себе большое количество млечного сока, придающего горчинку и терпкость этим грибам. Хотя это не представляет опасности для человека, но может испортить удовольствие от употребления в пищу этих грибов.
- Очень старые грузди, имеющие пятна «ржавчины», особенно горчат. Такие грибы лучше не применять в пищу.
- Неправильная первичная обработка.
Опытные охотники за грибами рекомендуют полностью удалять горькие стебли, гораздо больше, чем крышки.
? Вот несколько способов избавиться от горького привкуса
- При помощи кухонной губки очистите шляпки от мусора.
- Удалите ножки, оставив не более 1 сантиметра.
- Замочите грибы в чистой воде на 3-5 суток, не забывая через каждые 5-6 часов менять воду.
- После поставьте грибы вариться на 20 минут. Поменяйте воду и отваривайте ещё столько же. Горечь исчезнет и можно приступать к дальнейшей переработке.
Замачивайте грибы только в чистой, холодной воде и держите в прохладном месте во время замачивания. Если после кипячения вода остается прозрачной, значит, горечь полностью исчезла.
Видеорецепт о том, как солить молочные грибы
Стоит отметить, что уборка и термическая обработка жуков должна происходить в тот же день, когда был собран урожай. Длительные задержки могут привести к накоплению в грибах вредных токсинов, которые могут нанести вред здоровью человека.
Основное и наиболее вероятное объяснение заключается в том, что вы, скорее всего, сталкивались с горькими, ядовитыми грибами.
Даже съедобные грибы могут стать горькими, если они растут вблизи мест, загрязненных промышленными ядами, крупных автомагистралей, заводов или в центре больших городов.
Это связано с тем, что большинство видов грибов могут поглощать токсичные вещества из почвы и воздуха. Грибы, собранные в жаркое, сухое время года, будут горчить из-за недостатка влаги.
Горчат только ядовитые грибы
Это просто миф. Если после жарки гриб горчит, он не обязательно ядовит. Если вы положите ядовитые, горькие грибы в кастрюлю с «нормальными» грибами, они все станут горькими, и вы не должны рисковать и выбрасывать их.
В большинстве случаев горечь легко устраняется путем вымачивания их в холодной воде, отваривания в соли и обжаривания с ароматными специями (розмарином, эстрагоном, базиликом, мускатным орехом и перцем).
Чтобы удалить горечь, замочите грибы в теплом молоке, а затем промойте. Вымачивайте не менее трех часов.
Если грибы очень старые и были приготовлены в течение нескольких дней без воздействия холода, они испортятся и станут несъедобными.
Зная, горчат ли грибы после приготовления, легче избежать отравления опасными продуктами.
После размораживания замочите грибы на 30 минут, промойте, положите в кастрюлю и залейте чистой водой. Разрежьте одну луковицу на четыре части и варите на медленном огне в течение 10 минут.
Пряности
Грибы обладают очень сильным естественным вкусом и ароматом, но, как правило, теряют эти свойства после тепловой обработки. Грибы следует соответствующим образом приправить, чтобы компенсировать потерю аромата и сделать его как можно более насыщенным. Сушеные или свежие травы, такие как укроп, петрушка и лук-порей, усиливают естественный аромат.
Однако специи не должны подавлять все, а должны подчеркивать вкус грибов на тарелке.
Лук и чеснок являются мощными продуктами, которые усиливают умами грибов.
Чеснок и лук имеют самый сильный аромат, когда грибы варятся и обжариваются.
Мускатный орех идеально подходит для приготовления блюд с грибами и сметаной. Специи хорошо сбалансированы и подчеркивают вкус грибов. Тертый мускатный орех полезен в блюдах с отварными или жареными грибами. Однако, чтобы получить максимальную пользу, аромат и вкус от мускатного ореха, достаточно взять совсем небольшое количество специи: буквально 1/3 — 1/2 чайной ложки мускатного ореха или свежемолотого мускатного ореха (тертый мускатный орех — сухой молотый мускатный орех).
Для маринованных грибов идеально подходят: черный перец, пряность, чеснок, укроп, гвоздика, лук, лавровый лист и розмарин.
Для грибов на гриле: петрушка, лук, укроп, зелень и мускатный орех.
Для грибного соуса: тимьян, розмарин, лук, чеснок и черный перец.
Для грибного супа: зелень, черный перец, лавровый лист, мускатный орех, укроп, петрушка, кинза.
Для соленых грибов: лавровые листья, семя укропа, чеснок, черный перец.
Отказываемся от уксуса
При приготовлении грибных блюд попробуйте заменить столовый уксус, который часто требуется в рецептах, легкими цитрусовыми или ягодными соками, такими как лимонный, апельсиновый, яблочный или изюмный. Она вкуснее и полезнее.
Едим сырыми
Сырые грибы яркие и вкусные. Шампиньон, вешенка, трюфель, розеточные и белые грибы имеют интересные вкусы, ароматы и текстуры. Грибы рыжики внешне напоминают молочай и являются единственными грибами, которые можно употреблять в пищу в сыром виде. Карпаччо может быть приготовлено в кисло-сладких соусах и иметь легкий пряный вкус.
У сырых белых грибов съешьте только крышку — проверьте на наличие червей. Лучшими на вкус являются молодые грибы, которые еще не успели раскрыться.
Трюфели обладают особым вкусом с сильным ароматом и вкусом хорошо прожаренных семян и орехов. Когда трюфели на некоторое время замачивают в воде, они становятся похожими по вкусу на соевый соус. Плоские вешенки хорошо усваиваются. Стебли устриц твердые, поэтому используются только шляпки. Однако эти шляпочные грибы не очень вкусны.
Наиболее вероятной причиной является наличие токсичных двойников в приготовленных блюдах. Они могут выглядеть очень красиво, если на них нет следов улиток или червей. Однако только такие грибы могут испортить горький вкус всего блюда.
Сушеные
Часто причиной горького вкуса сушеных грибов может быть несвоевременная переработка, сбор урожая в сухую погоду или срезы, растущие вблизи хвои и окруженные мхом.
Следующие шаги помогут избавиться от неприятного привкуса
- вымачивание в соленой воде в течение 6-8 ч. Используют раствор из 2 л воды и 2 ст. л. соли. За это время воду нужно трижды слить и заменить новым раствором;
- залить грибы теплым молоком (40 °С), оставить на 3 ч. Потом молоко слить, а грибочки промыть под чистой водой;
- перед сушкой их можно дополнительно отварить в подсоленной воде с добавлением лаврового листа, корицы, гвоздики и укропа.
Вареные
Существует несколько причин, почему вареные жуки горчат.
- наличие токсичных веществ в мякоти;
- неправильная и несвоевременная обработка собранных грибов;
- использование слишком крупных (возрастных) экземпляров с повышенной горечью.
После отваривания в подсоленной воде горькие жуки могут быть приготовлены в различных соусах, чтобы смягчить неприятный вкус.
После закипания добавьте соль, лимонную кислоту (1-2 щепотки), лавровые листья, бутоны гвоздики и перец горошком, чтобы свекольник не горчил. Отварите грибы в течение 5-8 минут. Слейте воду и добавьте свежую воду. Снова отварите грибы, но уже без специй и соли.
Опытные сборщики грибов рекомендуют выбирать небольшой образец с закрытой крышкой, так как в нем практически нет горечи.
Существует несколько способов избавиться от присущего рыбам-удильщикам раздражения. Важно выбрать правильные, вовремя обработать их и отварить или вымочить в рассоле перед приготовлением.
После вымачивания горький вкус исчезает, но не полностью. Для усиления вкуса блюд из грибов можно добавлять различные соусы и маринады.
