Как отличить ложные шампиньоны от настоящих. Какие шампиньоны нельзя есть фото

В большинстве случаев легко понять, когда грибы сломались, просто внимательно осмотрев их. Если есть признаки порчи, такие грибы не следует употреблять в пищу, как бы это ни было губительно. Никогда не следует экономить на своем здоровье и подвергать его риску.

Шампиньон и его опасные двойники: название, фото и описание ложных и ядовитых грибов

Сампиньоны — это, пожалуй, самые популярные грибы, используемые во многих деревенских кухнях. Их выращивают искусственно и собирают в дикой природе. Однако, помимо съедобных грибов, можно встретить и опасные грибы, а именно изобилующие желтой шляпкой грибы. Это не единственные опасные грибы, которые выглядят как настоящие грибы: желтошапочный гриб также встречается в дикой природе.

Всего научно классифицировано около 200 видов грибов, из которых относительно небольшое количество съедобно. Некоторые из них токсичны. На эти благоприятные условия в сочетании с простотой искусственного выращивания приходится более 1/3 всех искусственных грибов, выращиваемых сегодня в мире. В России этот процент гораздо выше и превышает 70%. Ниже вы найдете фотографии и описания некоторых неправильно идентифицированных грибов.

Сампаны — наиболее часто используемые в кулинарии грибы.

В зависимости от условий выращивания все грибы делятся на пять основных групп.

1. Лесные.
2. Растущие на открытых пространствах.
3. Произрастающие только в траве.
4. Растущие в траве и в лесах.
5. Пустынные.

Наиболее известные съедобные виды: сосна санс, сосна санс, сосна санс, сосна санс, сосна санс, сосна санс, сосна санс и сосна санс.

1. Шампиньон двуспоровый. Это съедобный гриб I, самой высшей категории, его также называют культурным, культивируемым или садовым шампиньоном. Произрастает с конца весны до осени на окультуренных, богатых органикой почвах, встречается в садах и на пастбищах. Шляпка гриба напоминает полушарие с завернутым внутрь краем. Диаметр ее обычно составляет от 5 до 15 см, хоты встречаются и более крупные экземпляры. Цвет светло-коричневый, более насыщенный в центре, с заметными радиальными волокнами или чешуйками. На обратной стороне шляпки расположены многочисленные тонкие пластинки. Их цвет меняется в зависимости от возраста гриба, от розоватых до коричневых, а позже темно-бурых с фиолетовым оттенком. Ножка гриба плотная, сплошная, длиной 3-8 см, цилиндрическая, гладкая, обычно окрашена в тот же цвет, что и шляпка. Мякоть гриба на срезе слегка розовеет. У нее приятный грибной аромат и хороший вкус.
2. Шампиньон полевой (овечий, обыкновенный). Встречается на всей территории России. Растет с конца мая до наступления холодов в траве на открытых пространствах, на лугах, в садах и парках, встречается на лесных опушках и вырубках. У молодого полевого шампиньона полушаровидная шляпка, которая по мере роста гриба становится сначала зонтичной, а затем почти плоской. Верхняя часть ее белая, блестящая, бархатистая на ощупь. Снизу расположены многочисленные пластинки, у молодых грибов закрытые покрывалом. Их цвет меняется с возрастом гриба, у молодых экземпляров они сероватые, затем розовеют, а потом становятся коричневыми с шоколадным оттенком. Ножка белая, цилиндрическая, крепкая, кольцо двухслойное, свисающее. Мякоть белая, на изломе желтеет. Опытные грибники могут без труда распознать этот шампиньон по характерному запаху аниса.

Помимо перечисленных выше видов грибов, существует множество других, менее питательных, но все же съедобных.

Какие грибы похожи на шампиньоны

Сампини — пластинчатые грибы. В молодом возрасте многие виды этой категории имеют полусферическую или сферическую форму. Это всегда вызывает путаницу в зрительном восприятии. Наиболее похожими на съедобные грибы являются их поддельные аналоги — несъедобные грибы.

Помимо условно-съедобных, другие грибы выглядят как грибы, особенно даже на ранних стадиях развития. Особенно опасно то, что некоторые из ложных точек являются токсичными.

Бывают ли ложные шампиньоны

Термин «ложный двойник» обычно относится к ядовитым или несъедобным грибам, которые из-за внешнего сходства могут быть ошибочно отнесены к этому виду. Съедобные грибы также имеют такие модели.

Визуально наиболее похожим на съедобный сабинион является семейство съедобных углеводов, ближайший «родич-родственник». Вот фотографии и описания некоторых ложных манелей:.

1. Шампиньон рыжеющий (печерица желтокожая). Этот ложный двойник съедобного шампиньона в молодом возрасте имеет полукруглую, а в более поздний период развития колокольчатую шляпку с чешуйками диаметром до 15 см. Цвет ее верхней части белый с характерным неровным кофейно-коричневым пятном в центре. С обратной стороны находятся мелкие ровные пластинки, с возрастом меняющие цвет с белого сначала на розовый, а затем на коричневый. Ножка этого двойника белая, полая, у основания имеется клубень. Кольцо широкое, белое, двухслойное. Мякоть коричневатого цвета, при механическом повреждении желтеет. Издает характерный «химический» запах фенола, усиливающийся при нагревании. Гриб распространен во многих регионах, его можно обнаружить в смешанных лесах, а также в садах и парках. Растет со 2-й половины лета и до середины осени. Употреблять в пищу этот ложный двойник нельзя, при попадании в организм он вызывает отравление и кишечные расстройства. Несмотря на это, гриб считается лечебным и используется в народной медицине.
2. Шампиньон пестрый (Меллера, чешуйчатый). У молодых грибов шляпка округлая, у взрослых становится плоско-распростертой. Сверху она выглядит пятнистой из-за большого количества отстающих чешуек серого или пепельно-коричневого цвета. Наибольшая плотность их в центре, на периферии шляпки чешуек немного, поэтому окрас там почти белый. С обратной стороны шляпки этого ложного двойника находятся многочисленные ровные тонкие пластинки, у молодого гриба они бледно-розовые, по мере роста темнеют и приобретают шоколадный цвет. Ножка цилиндрическая, плотная, белая, по мере роста гриба становится сначала желтой, а затем коричневой. Кольцо плотное, ярко выраженное. Мякоть на изломе белая, быстро становится коричневой. Имеет неприятный запах. Распространен этот ложный двойник в южных районах, растет в степях и лесостепях, иногда попадается в парках. Ядовитость шампиньона пестрого в различных источниках оценивается по-разному, в некоторых он указывается как ядовитый, в других же этой особенности не отмечается. С большой долей вероятности этот показатель зависит от места произрастания грибов и индивидуальной переносимости организма человека, употребившего их в пищу.
3. Шампиньон калифорнийский. Шляпка этого ложного двойника на раннем этапе роста округлая, позже распростертая, сухая, светло-коричневая с металлическим отливом, более темная в центре и светлая на периферии. Пластинки с обратной стороны белые, ровные, с возрастом приобретают розоватый оттенок, а затем становятся шоколадно-коричневыми. Ножка цилиндрическая, часто искривленная, с кольцом. На месте среза мякоть медленно темнеет. Этот лже-шампиньон издает неприятный запах фенола, является ядовитым и в пищу не употребляется.
4. Шампиньон плоскошляпковый. Этот ложный двойник часто встречается в лиственных и смешанных лесах умеренного пояса, нередко его можно увидеть рядом с жилами постройками. Шляпка в молодом возрасте яйцевидная, у взрослого гриба она постепенно расправляется и становится почти плоской, с небольшим бугорком в центре. Верхняя часть покрыта многочисленными серыми чешуйками, более плотно в центре и менее интенсивно на периферии. Пластинки, расположенные с обратной стороны шляпки, в молодом возрасте слегка розоватые, по мере старения гриба темнеют и становятся темно-коричневыми, почти черными. Ножка белая, цилиндрическая, с выраженным кольцом в средней части. Мякоть белая, при повреждении желтеет, а затем буреет. Издает неприятный «химический» запах карболовой кислоты. По некоторым оценкам шампиньон плоскошляпковый относится к условно-съедобным, по другим этот ложный двойник считается слабоядовитым, вызывающим кишечные расстройства.

Грибы часто теряют качество и свежесть и становятся несъедобными. Среди уязвимых выделяются грибы. При их покупке не всегда понятно, что грибы сломаны и не пригодны для приготовления.

Как отличить ложные шампиньоны от настоящих

Сампиньоны — популярный вид грибов, который очень легко вырастить в домашних условиях. Следует проявлять осторожность. Существуют как съедобные виды, так и ложные. Они опасны для человека — их нельзя употреблять в пищу.

Различия между поддельными и настоящими грибами

Несъедобные грибы поглощают активные токсичные вещества из земли. Употребление этих грибов приводит к определенной степени опьянения. С точки зрения опасности, съедобные виды грибов характеризуются как умеренно токсичные и могут вызывать проблемы с желудком в виде диареи, рвоты и лихорадки. Большие партии потребляемых грибов смертельно опасны.

Токсичные грибы также содержат вещества, оказывающие негативное влияние на белки. Это уменьшает сокращение сердечной мышцы.

Симптомы отравления

Вызывайте скорую помощь при первых признаках отравления

Первыми признаками отравления являются рвота и расстройство желудка. Эти симптомы появляются через два-три часа. Позже появляются желудочные спазмы. Похожие симптомы вызывают пастбищная бледная поганка и ядовитые грибы.

Существует несколько стадий отравления грибами. Их описание:.

• Появляется спастическая боль в животе, повышается температура тела. Позже начинается диарея.
• Человек ощущает незначительное улучшение самочувствия, но ядовитые вещества продолжают поражать печень и почки. Это подтверждают анализы. Ремиссия длится 1-2 дня.
• На этом этапе поражение внутренних органов достигает своего пика. Начинается печеночная и почечная недостаточность.

При отравлении поддельными грибами скорую помощь следует вызывать с первой стадии отравления. Важно вымыть токсины из организма до приезда скорой помощи.

Инструкции по оказанию первой помощи:.

Ирина Селютина (биолог).

Промывание желудка очень важно, поскольку оно удаляет фрагменты грибов из желудка и помогает предотвратить дальнейшее всасывание из кишечной стенки токсинов, попадающих в желудочно-кишечный тракт. В то же время рекомендуется хранить любые пищевые остатки, чтобы медицинские лаборатории могли провести анализ, выявить и вылечить токсины.

• принимают сорбенты из расчета 1 г на 1 кг веса пациента (максимально 10 таблеток активированного угля);
• теплую грелку кладут на живот и ноги: это помогает избежать нарушения кровообращения;
• выпивают крепкий чай или теплую воду.

Лечение при отравлении

После поступления пациенты проходят курс детоксикации.

Выбор метода лечения зависит от того, сколько пациент употребил.

В дальнейшем пациенты получают водный электролиз баланса (соли) или капельницы. Пациенты также должны соблюдать специальную диету.

• отказаться от употребления жирной, острой и копченой пищи;
• употреблять только вареную еду;
• мелко нарезать перед едой овощи и фрукты.

При оказании первой помощи не следует вызывать рвоту у детей младше 3 лет и беременных женщин. Также не стоит просвещать людей определенного возраста без медицинской помощи. Жертвам не следует принимать лекарства, повышающие тонус желудка. Это особенно важно в случаях отравления опасными грибами, такими как бледная поганка.

Визуально наиболее похожим на съедобный сабинион является семейство съедобных углеводов, ближайший «родич-родственник». Вот фотографии и описания некоторых ложных манелей:.

Признаки испорченных свежих шампиньонов

Свежие грибы, потерявшие свой привлекательный вид, принимаются для приготовления пищи в пищевых целях.

• по цвету близки к белому либо имеют розовый оттенком и матовый блеск, не пожелтели;
• имеют бархатистую либо гладкую шляпку без черных либо желтых пятен на ее поверхности;
• сохранили цельную пленку в зоне между грибной ножкой и шляпкой (частное покрывало);
• обладают плотными грибными пластинками бело-розового цвета;
• на срезе ножки потемнели, но не почернели;
• пахнут присущим им грибным запахом.

Грибы, слегка потерявшие свежесть, допустимо использовать после термической обработки, но не следует употреблять их в сыром виде.

Свежие грибы белые, имеют блестящую поверхность и плотную, неподвижную текстуру. Их можно хранить при комнатной температуре до шести часов.

Следующие признаки помогают понять, что грибы уже не «свежие», переросшие и не содержат полезных свойств.

• окрас темный, без характерного блеска;
• плоская шляпка;
• липкая либо скользкая поверхность грибной шляпки;
• нарушенная пленка в зоне между грибной ножкой и шляпкой;
• рыхлые темные грибные пластинки;
• чернота на срезе грибной ножке;
• запах гниения либо плесени.

Эти грибы должны быть немедленно уничтожены и не пригодны ни для какой формы потребления человеком.

Если вы заметите, что крышечка потемнела, а мякоть осталась белой или розовой, гриб можно употреблять в пищу. В этом случае темное обесцвечивание просто означает, что фруктовое дерево подверглось коррозии. Безопасно есть загорелые грибы, но только до тех пор, пока на крышке не останется ломтик. Затем грибы следует выбросить.

Если у загорелого гриба кожа на нижней стороне крышки темная и немного потемнела, его можно снова готовить обычным способом. Однако, если кожа очень темная и влажная, они могут быть забракованы.

Убедитесь, что свежие грибы неизменны, несъедобны, завернуты в бумагу и хранятся в таком виде на нижней полке холодильника, без предварительной обработки и мытья. В холодильнике они остаются свежими до пяти дней.

Признаки испорченных консервированных шампиньонов

Подозрительные грибы лучше отбраковывать

Консервированные грибы имеют более длительный срок хранения, но могут испортиться за короткое время при неправильном процессе консервирования и наличии болезнетворных микроорганизмов.

Консервированные грибы говорят о том, что они испортились и больше не съедобны.

• помутнение маринада или солевого раствора (в нем становятся заметны своеобразные вкрапления);
• вздутие металлической крышки у банки, которое провоцируют выделяемые активно размножающимися микроорганизмами газы (при нажатии – вдавливается);
• поднимающиеся со дна пузыри воздуха внутри, что сигнализирует о начале процесса брожения;
• едкий «газированный» (бьющий в нос) запах при вскрытии банки;
• слизь или кусочки плесени на извлеченных из банки продуктах.

Любой из вышеперечисленных признаков является причиной для выбраковки грибов. Консервированные грибы с истекшим сроком хранения и условиями хранения, при которых температура не должна превышать + 30°C, не пригодны к употреблению, даже если отсутствуют внешние признаки процесса брожения или другие признаки, указывающие на нарушение технологии консервирования или наличие патогенных микроорганизмов.

Есть еще один признак зараженных консервированных грибов (и других грибов тоже) — кислый вкус. Однако многолетняя статистика отравлений консервами показывает, что ботулизм (смертельно опасное заболевание) может развиваться в маринадах при благоприятных условиях, если нарушаются технологии консервирования или используется старое сырье. Вот почему не следует пробовать зараженные консервированные грибы — это может привести лишь к серьезному пищевому отравлению. Эти продукты не подлежат восстановлению и должны быть выброшены.

Чтобы избежать этого — а также здоровья и благополучия ваших близких — очень тщательно и ответственно подойдите к процессу консервирования грибов ради благополучия всех женщин.

Признаки испорченности замороженных шампиньонов

Замороженные грибы также испортятся, если не соблюдать условия хранения при замораживании или в морозильной камере. Замороженные грибы можно проверить на свежесть следующим образом.

• прощупывают пакет на предмет отсутствия смерзшихся комочков, наличие которых говорит о повторной заморозке, в результате которой грибы становятся негодными к употреблению;
• анализируют условия хранения, при которых уровень температурного режима в холодильнике поддерживается на -18°С;
• проверяют грибы на прочность (отсутствие крошения), внешний вид (они не почернели, отсутствуют пятна) и запах (характерный грибной, без гнили).

Чаще всего это делают в супермаркетах покупатели, которые не уверены в качестве предлагаемых продуктов. Реже хозяйки проверяют замороженные грибы на предмет порчи, если по независящим от них причинам надолго отключили электричество.