Капуста, квашенная в бочке: рецепты и полезные советы. Как квасить капусту в бочке.

Очень простой и распространенный способ заготовки капусты на зиму. Маринованную капусту по этому рецепту можно использовать как закуску, для приготовления капустного супа, винегрета и других блюд.

Квашенная капуста в дубовой бочке

Одним из самых простых и распространенных блюд, позволявших нашим предкам пережить суровые и долгие русские зимы и сохранить здоровье, была квашеная капуста. У каждой хозяйки есть свой любимый рецепт засолки квашеной капусты.

Для засолки капусты наши предки использовали самые большие бочки — 100 и 250 литров. Все зависело от размера семьи. Капусту нарезали специальными ножницами в деревянные емкости. Одну и ту же бочку использовали для засолки из года в год. Дерево пропитывалось ароматом и соком свежей капусты и из года в год давало превосходную на вкус квашеную капусту.

Квашеная капуста принципиально отличается от квашеной капусты (которая не очень популярна в наших семьях). Разница в том, что квашеная капуста — это капуста в собственном соку. В квашеной капусте, напротив, используется рассол, корень имбиря и свекольный сок. В результате получается котлета с синяками, которая так хорошо смотрится на праздничном столе. Но, к сожалению, славы она не снискала.

Обработка бочки

Новую бочку необходимо заполнить водой и оставить на 2 недели. Воду следует менять через регулярные промежутки времени. Таким образом, дубовая бочка освобождается от излишков смолы и сока, древесина набухает, закрываются микропоры и трещины.

Затем бочку обрабатывают каустической содой, которая убивает все болезни и гнилостные бактерии, и тщательно ошпаривают. Обработанный сосуд необходимо высушить. Но не давайте ему сохнуть слишком долго — иначе бочка высохнет и потечет.

Подготовка капусты

Ранняя салатная капуста не подходит для маринования. Капусту, предназначенную для зимнего хранения, срезают в октябре. Самый верхний лист следует удалить. Натереть капусту не слишком мелко и равномерно. Затем измельчите ее. Обязательно шинкуйте ее в специальной миске чистыми руками (лучше в перчатках).

На дно ведра или бочки нужно добавить семена укропа и лавровые листья. Многие хозяйки любят их добавлять:

• тертую морковь,
• ягоды клюквы
• или бросить в капусту яблочко.

Но яблоки, морковь или ягоды лучше добавить позже. Если вы хотите добавить ягоды сразу, морковь мелко натрите, яблоки очистите от сердцевины и мелко нарежьте.

Положите капусту в кастрюлю, посыпьте солью и разомните. Месите капусту, не жалея ее. Чем меньше воздуха в бочке, тем меньше вероятность того, что капуста станет коричневой, заплесневеет и испортится.

Добавьте соль по вкусу. Слои капусты, посыпанные солью, должны быть тонкими. Время от времени добавляйте любимые ягоды или овощи.

Не заполняйте бочку до краев. Когда капуста будет хорошо нашинкована, нужно довольно сильно надавить. Капуста должна выделить много сока и забродить в собственном соку. За образованием сока следует внимательно следить. Если год был сухой или сорт капусты такой, что не выделяет много сока, нужно вовремя добавить в бочку рассол или просто кипяченую воду. Без рассола капуста не должна стоять более 36 часов.

В холодном погребе маринованная капуста готова на 15-20-й день. Слабосоленую капусту лучше не есть. Она имеет нижнюю степень ферментации и продолжает бродить непосредственно в желудке.

Капуста, квашенная в бочке: рецепты и полезные советы

Квашеная капуста — традиционное русское блюдо. Этот способ консервирования используется очень давно. Овощи, ферментированные в бочках, вкуснее консервированных овощей. Деревянные бочки сохраняют свой аромат и полезные свойства. Подробнее о том, как заготовить на зиму капусту, ферментированную в бочках, читайте в следующей статье.

Бочки для квашения капусты изготавливают из разных пород дерева — дуба, тополя, ясеня и других. Выбор такой емкости легко объяснить — это экологически чистый материал, изготовленный без применения химикатов и сварки. Материал бочки выбирается в зависимости от содержимого, которое будет в ней храниться.

Технология изготовления бочки не зависит от породы дерева. Но чтобы правильно выбрать материал, необходимо знать его преимущества и недостатки.

Дуб

Дубовая древесина всегда считалась лучшим выбором для изготовления бочек для консервирования капусты, поскольку она податлива и тверда, но обработка емкости требует много времени, а само дерево придает продукту характерный привкус.

Кедр

Кедровые бочки — одни из лучших, потому что они могут храниться долгое время без ущерба для вкуса. Недостатком таких бочек является высокая стоимость материала.

Липа

Но липа также популярна для изготовления бочек из-за своей мягкости и красоты. Контейнеры из этого материала подходят для хранения огурцов. Однако он не такой прочный и плотный по сравнению с другими видами древесины.

Сосна

Сосновые бочки также подходят для хранения квашеной капусты, чему способствуют простота ухода и мягкость материала. Однако древесный запах древесины может передаваться продукту.

Осина

Древесина тополя сохраняет маринованные овощи до весны. Однако с наступлением теплого сезона она теряет свои свойства — для квашеной капусты нужно найти новое место, иначе она становится неприятно кислой.

Рецепты квашеной капусты в бочке

Подготовка ингредиентов — важнейший этап для приготовления маринованной капусты. Все продукты должны быть спелыми и не испорченными — от этого зависит срок хранения маринада.

Для классического рецепта маринованной капусты в бочке вам понадобятся следующие ингредиенты:

• 10 кг белокочанной капусты;
• 1 кг свежей моркови;
• 250 г соли;
• 50 г сахара;
• 15 г черного перца (горошком);
• 50 г ржаного хлеба.

Способ приготовления Пошаговый :

1. Капусту очистить от верхних листьев, кочан нашинковать соломкой (не очень мелко) или натереть на специальной терке.
2. Морковь почистить и натереть на крупной терке.
3. В отдельной таре перемешать капусту, морковь, соль и сахар.
4. На дно деревянной бочки положить ломоть сухого ржаного хлеба и застелить его целыми капустными листьями.
5. Выложить овощи плотными слоями, периодически их утрамбовывая до появления сока. Не заполнять бочку до самого верха, оставить место для крышки и гнета.
6. Уложенную массу накрыть марлей, сложенной в два раза.
7. Сверху поставить гнет и накрыть крышкой, бочку с капустой оставить в теплом месте на два дня.
8. Один раз в сутки массу протыкать до самого дна, чтобы выпустить скопившийся углекислый газ.
9. По истечении двух дней бочку вынести на улицу (при температуре +8°С и менее) и оставить еще на три дня.
10. Готовую квашеную капусту хранить на улице или в прохладном месте, где температура не ниже 0°С.

Рекомендуется добавлять не все овощи сразу, а постепенно, порциями, чтобы они лучше перемешались и не потеряли свой вид. В готовые соленья в бочке можно добавить ежевику или гвоздику.

Холодный способ

Этот способ очень прост, никаких дополнительных ингредиентов не требуется. Для начала подготовьте емкость, которую тщательно вымойте и высушите.

Чтобы предварительно замочить траву, вам понадобится :

• капуста – 10 кг;
• морковь – 1-1,5 кг;
• сахар – 50-60 г;
• перец черный горошком – 15-20 г;
• ржаной хлеб;
• соль – 200 г.

Способ приготовления :

1. С капусты удалить верхние листы, морковь почистить.
2. Кочан мелко нашинковать ножом или через комбайн, морковь натереть на крупной терке.
3. В отдельной кастрюле смешать овощи и специи.
4. В качестве закваски использовать ржаной хлеб, положив его на дно бочки.
5. Сверху выложить овощную массу, примять и поставить под гнет на два дня при комнатной температуре.
6. Вынести на холод на два дня.
7. Готовую засолку хранить в прохладном месте.

Горячий способ

Существует множество простых и сложных рецептов приготовления квашеной капусты. Интересным вариантом является горячее брожение.

Для этого способа вам понадобятся следующие продукты:

• кочан капусты – 3-4 шт.;
• морковь – 6-8 шт.;
• вода – 5 л;
• соль – 6-8 ст. л.;
• сахар – 1-2 ст. л.;
• уксус 70% – 3 ст. л.

Как солить капусту в бочке на зиму: полезные советы

Бланширование капусты на зиму — утомительный и трудоемкий процесс. Чтобы процесс прошел успешно, необходимо следовать простым советам:

1. При выборе капусты отдают предпочтение поздним сортам, на которых присутствуют верхние листья. Если листьев нет, значит, кочан был подморожен и для засолки не подходит.
2. Особое внимание уделяют емкости. Бочку тщательно моют, заливают кипятком, укупоривают крышкой и пропаривают в течение 10-20 минут. Затем заливают холодной водой и оставляют от двух до семи дней настаиваться, чтобы дерево набухло, и исчезли зазоры.
3. Капусту не шинкуют слишком мелко или тонко, потому что она размокнет и перекиснет. Нарезают прямым острым ножом – так удается соблюдать нужную длину и ширину соломки.

Квашеная капуста в бочке: старинный простой рецепт

Самые удачные рецепты всегда просты — и проверены временем. Вот этот самый удачный: настоящая квашеная капуста в бочке — традиционный метод, правильный классический рецепт. У вас нет бочки? Мы что-нибудь придумаем!

Как добиться такого же вкуса, об идеальном соотношении соли, о рассоле и сахаре, о подготовке емкостей и танцах в бочке и другие премудрости о капусте.

Квасим капусту в бочке: секреты ее вкуса

Почему вкус квашеной капусты, выдержанной в бочке, такой особенный? Как ни крути, в банке она не имеет одинакового вкуса. Все дело в материале — древесина дуба участвует в брожении и придает ему особый вкус и аромат.

Квашеная капуста в бочке и не только: рецепт ее приготовления и секреты вкуса, советы + фото.

И объем: капуста выделяет сок под собственным весом. Во-вторых, в больших емкостях интенсивнее идет брожение, молочнокислое брожение: больше сока — больше брожения, выше качество закваски.

В-третьих, капуста в бочке практически закрыта от кислорода, что замедляет брожение и позволяет развиваться жирнокислым бактериям. Они придают капусте твердость, кислотность и горечь.

Самое главное, мы готовим капусту так, что она почти не выделяет углекислый газ, избавляя нас от ежедневного «толчка», чтобы избавиться от него.

Почему она может не получиться: правила и ошибки

1. Выбор продукта

Выбирайте плотные небольшие головки — не рыхлые, без зеленых листьев, сочные. Лучше выбирать среднепоздние сорта: ранние — очень мягкие, поздние — очень твердые, с плотными волокнами. Если у вас нет выбора, выбирайте по внешнему виду и вкусу: очень плотных головок мало.

2. Выбор емкости

Классика — это деревянная бочка. Ее готовят, дважды заливая кипятком, закупоривая, пропаривая 15-20 минут, сливая темную воду, заливая холодной водой и оставляя на срок от 2 дней до недели. И почему

Дерево должно пропитаться, чтобы оно не «потускнело», а стыки стали негерметичными. Самое главное, что при этом из древесины удаляются дубильные вещества, которые затемняют изделие.

Пропаривание также производится перед укладкой. В качестве альтернативы его высыпают в соляную ванну с ягодами можжевельника. Можжевельник обладает бактерицидными свойствами, придает приятный аромат и устраняет посторонние запахи.

Использованные бочки моют содой (20 грамм на 1 литр воды), ополаскивают и сушат не на солнце, а в тени или в помещении.

3. Гнет

Сверху кладут ошпаренную фанеру весом до 2 кг, под которую подкладывают марлю или хлопчатобумажную ткань и каждую неделю меняют, промывают и ошпаривают. Зачем? Это индикатор появления плесени. И мера по ее предотвращению.

4. Альтернативы

Не у всех есть дубовые бочки. Как вариант, пищевой пластик плюс пленка, керамические бочки — классика для юга России, стран Европы.

Можно использовать эмалированные емкости — и не без защитного слоя, нержавеющую сталь и другие: Капуста окисляется при взаимодействии с поверхностью, а поверхность окисляется при длительном контакте с кислым рассолом.

Капуста на зиму в бочке: 12 советов и секретов

5. Нарезка

Не рубите: узкие полоски быстро закисают, становятся мягкими — проще говоря, размягчаются, становятся чрезмерно кислыми. При нарезке длина полосок должна быть не менее 10 см, а ширина — не менее 0,5 мм. Лучше всего резать ножом: овощерезки, терки и прочие измельчители салата очень чувствительны.

Квасим капусту в бочке: рецепт и процесс приготовления

Ингредиенты для 30-литровой емкости:

• Емкость 30 л + пленка;
• Капуста белокочанная 25-26 кг;
• Морковь 2-2.5 кг (до 3 кг);
• Соль из расчета 150 г-250 г на 10 кг;
• Укроп (сухие «зонтики» либо семена) 50 г (можно заменить тмином или добавить в равных частях);
• Перец черный горошек 50-70 г;
• Лавровый лист 15-20 шт. (определяем по вкусу визуально).

Почему не рассол? Квашеная капуста без рассола проходит все стадии ферментации и представляет собой идеально сбалансированный, натуральный продукт, который благодаря ферментам является почти пробиотиком. И она очень вкусная.

Рассол — это процесс соления, но не брожения. Рассол следует добавлять, когда капуста не сочная, и в небольших количествах для быстрого приготовления.

1. нарежьте капусту на мелкие кусочки.

2. нарежьте морковь на небольшие кусочки.

3. вымойте и нагрейте бочку, высушите ее, затем наденьте на нее полиэтиленовый пакет и закрепите его за край.

4. смешайте капусту, морковь и специи в большой миске. Постепенно добавляйте соль и разминайте руками или пестиком и ступкой, пока морковь не пустит много сока. Сока должно быть много — он должен покрывать капусту, когда она полностью загустеет.

Выстелите дно кастрюли капустными листьями и покройте нашинкованной капустой. Разминайте так, чтобы сок покрыл всю поверхность и еще несколько сантиметров.

Знаете ли вы, когда лучше всего готовить квашеную капусту? В дни новолуния!

7. сделайте герметичным: выстелите поверхность марлей или хлопчатобумажной тканью, положите сверху деревянный круг и сделайте его герметичным. Нет деревянного круга — любой другой подходящий круг.

8. оставьте его при температуре +18 °C на первые 2-3 дня, а затем уберите в более прохладное место. Время созревания зависит от объема капусты: квашеная капуста квасится при более высокой температуре и готова через 4-7 дней.

При больших объемах, от 25 до 100 литров, готовности нужно ждать от одной до двух-трех недель, при более низкой температуре — от +5 … +7 °С: при быстром брожении продукт может испортиться.

Иногда не выдерживают «горячий» период и на следующий день отправляют заготовку в холодный погреб.

Важно: во время хранения в погребе не ставьте бочки и другие емкости на пол — на деревянный настил, доски высотой 10-15 см.

Почему? При похолодании процесс брожения замедляется, и в холодном погребе его можно остановить.

Что делать в таком случае — это уже другая история.

Раз в несколько дней важно проверять капусту, протыкать ее посередине и по краям — длинную, качественную, до земли.

Читайте также:

Такой простой рецепт поможет вам сделать идеальную квашеную капусту в бочке и не только, без рассола, маринада и других ненужных методов. Лучшие методы — самые простые: проверенные и испытанные. И они делают ее вкусной.

Частые ошибки хозяек при приготовлении рецептов квашеной капусты

Приготовление квашеной капусты имеет некоторые секреты, которые вы должны знать заранее, чтобы ваши усилия не оказались в мусорном ведре. Для этого избегайте следующих ошибок.

1. Неплотная укладка (без гнета). Гнет – очень важная деталь. Он становится преградой для переизбытка кислорода в таре с капустой. Именно этот газ провоцирует активное брожение. Без него мы получаем склизкий продукт, который теряет цвет, приобретает неприятий запах. Поэтому гнет укладывают всегда, например, можно воспользоваться разделочной доской и сверху на нее установить банку с водой. Если горлышко тары узкое, как в бутиле, то тогда очень важно соблюсти объем уложенной капусты. Она должна быть утрамбована очень плотно. Совет: осторожно подбирайте тару для квашения из стекла или керамики. Если на ней есть сколы или незначительные трещинки, даже у самого основания горлышка, то не берите ее. Когда вы начнете трамбовать капусту, то тара может лопнуть, и вы травмируетесь.
2. Поставила и забыла. Процесс сквашивания достаточно долгий – от 1 до 3-4 суток. Чтобы ускорить процесс и, снова-таки, предупредить появление склизкости, нужно периодически выпускать воздух, который накапливается внутри. Для этого можно использовать нож с тонким лезвием или другой длинный предмет. Раз-два в день проткните им пласт утрамбованной капусты и увидите, как оттуда пойдут пузырьки. Если квашение происходит в бутиле или небольшой керамической таре, то не поленитесь поставить под нее тарелку или поднос. В активной фазе сквашивания избыток жидкости может вытекать наружу.
3. Несоблюдение температурного режима. Кваситься капуста должна при комнатной температуре, а в холодильник отправляться, когда ее вкус полностью оформился. Если оставить ее храниться на столе, то она быстро пропадет.
4. Использование йодированной соли. Этот продукт, безусловно, полезен, но не в консервации и подобных квашеных заготовках. Если воспользоваться ею, то капуста приобретет неприятный привкус и будет мягкой.
5. Основа – подмороженная капуста. Если кочаны подверглись влиянию мороза, то не стоит их пускать на квашение. Такой продукт будет не хрустящим и может иметь неприятный запах

Не волнуйтесь, процесс только кажется таким сложным и многоступенчатым. На самом деле, вам достаточно один раз попробовать сделать балетки своими руками. После этого, возможно, вы захотите поэкспериментировать, и вам понравятся следующие рецепты.

Как можно заквасить капусту в домашних условиях

Существуют десятки способов, и каждый из них по-своему оригинален. Если у вас нет бочки, используйте ведро или жестяную банку — или даже пластиковый пакет! Узнайте кулинарные хитрости приготовления квашеной капусты.

В ведре

Приготовьте вкусную квашеную капусту в ведре с черникой. К счастью, эта ягода доступна в изобилии, пока вы не выберете подходящий сорт капусты. Кстати, вы также можете заменить ее клюквой, которая часто растет прямо в саду.

Вот как:

• капусты – два кочана, примерно, по 2,5 кг
• клюква – 150-180 г
• соль – 5 ст. л.
• морковка – 250 г

Выберите ведро из пищевого пластика (его часто можно найти в продуктовых магазинах, где продают консервы на вес) или эмалированное. Оцинкованные, обычные пластиковые ведра не подходят!

Приготовление капусты в ведре

1. Нашинковать капусту (оставить несколько цельных листьев), измельчить морковь;
2. В тазу смешать овощи и добавить соль;
3. Жамкаем капусту с морковкой до появления сока;
4. Днище тары выстилается цельными листами;
5. Укладывают слой капусты примерно в 4-5 см и посыпают клюквенными ягодами;
6. Снова капуста и снова ягоды – последний слой должен быть овощной.

Теперь положите на брезент и оставьте при комнатной температуре на 2-3 дня. Пусть вкус и запах будут вашим ориентиром. Также не забывайте сдувать.

В банке

Вяление в банке для консервирования происходит немного быстрее, так как объем продукта меньше. Однако не используйте маленькие банки. Оптимальный объем — 3 литра.

Возьмите:

• кочан капусты – 3-3,5 кг
• морковь – 120-150 г
• соль – 2,5 – 3 ст. л. (без горки)
• сахар – 1 ст. л. (без горки)
• лист лавра – 1 шт.
• черный перец горошком – 5-6 шт.

Процесс приготовления

1. Шинкуем капусту и морковь;
2. Смешиваем их вместе, добавив сахар и соль;
3. Перемешиваем и хорошенько жамкаем;
4. Добавляем перец и лавровый лист (его поломать);
5. Начинаем трамбовать бутыль, после того, как масса дала сок;
6. Наполняем тару до самого верха;
7. Горлышко накрыть марлей или х/б салфеткой;
8. Под дно банки поставить тарелочку.

Процесс приготовления занимает около 2-2,5 дней в достаточно теплом месте. Капуста должна приобрести приятную кислинку и традиционный аромат.

В пакете

Это, пожалуй, самый необычный и современный метод. Он позволяет получить небольшое количество хрустящей овощной закуски за короткое время.

Ингредиенты:

• нашинкованная капуста – 1 кг
• морковка – 1 крупный плод
• соль – 20 г
• тмин – 10 г
• укроп, черный перец горошком, лавровый лист – по желанию

Процесс приготовления

1. Шинкуем капусту, трем морковь и смешиваем;
2. Раскладываем в пакеты – обычные упаковочные полиэтиленовые мешочки;
3. Добавим специи в пакет;
4. Завязать пакет и хорошенько потрусить;
5. Оставляем на столе на 24 часа.

Особенности приготовления

Капусту можно солить в деревянных и пластиковых бочках, а также в больших эмалированных кастрюлях или ведрах. Особенно вкусна маринованная капуста в дубовых бочках.

Квашеная капуста в глиняной посуде на деревенской деревянной подставке.

При выборе подходящего сорта важно не ошибиться. Не каждый сорт капусты подходит для маринования. Как правило, используются поздние и среднеспелые сорта. Ранняя капуста слишком мягкая для этой цели.

Для приготовления используется крупная каменная соль без йода. Последняя оказывает негативное влияние на капусту. При засолке она делает капусту слишком мягкой, поэтому она уже не съедобна.

Капусту можно солить в собственном соку или в рассоле. В первом случае получается квашеная капуста, во втором — соленая. В зависимости от личного вкуса можно выбрать один из множества рецептов.

Соленую и квашеную капусту можно жарить целыми кочанами, порционно или в виде нашинкованного жюльена. В рецепт могут быть добавлены различные ингредиенты и специи.

Самые популярные виды капусты, которые солят в бочке, — это капуста с яблоками, морковью, репой, ежевикой или черникой. Сразу после засолки капуста должна некоторое время постоять при комнатной температуре, а затем ее следует перенести в прохладный погреб или подвал.

Подготовка тары к засолке

Дубовые бочки рекомендуется ошпарить кипятком и заполнить холодной водой за 2-3 недели до использования. Воду в бочке следует менять каждые два дня. После вымачивания бочку моют 5%-ным раствором пищевой соды, ополаскивают чистой водой и 2-3 раза ошпаривают кипятком.

Пластмассовые и эмалированные емкости можно мыть солевым раствором и погружать в кипяток непосредственно перед использованием.

Лучшие сорта капусты для засолки на зиму

Для консервирования на зиму лучше всего подходит капуста.

• «Агрессор»;
• «Белорусская»;
• «Мегатон»;
• «Подарок»;
• «Слава 1305».

У этой капусты крупные, плотные и сочные вилки. Их средний вес составляет 3 кг. Вкус у них сладковатый.