Как замариновать виноградные листья. Как замариновать листья винограда для долмы.

Консервирование виноградных листьев для долмы путем сушки занимает не больше времени, чем замораживание. При этом сохраняются все питательные вещества плодов и их несравненный аромат.

Листья винограда для долмы на зиму

Виноградные листья для долмаса являются обязательным ингредиентом для одноименного рецепта. Для того чтобы быстро приготовить это традиционное армянское блюдо в любое время года и без дополнительных финансовых затрат, необходимо заготовить виноградные листья в нужное время года. Это можно сделать несколькими способами — мы подробно остановимся на каждом из них, поскольку все они подходят для того, чтобы потом со смаком съесть долму из виноградных листьев.

Чтобы приготовить виноградные листья для зимней долмы, необходимо точно знать, какие листья для этого подходят и в какое время их следует начинать готовить, чтобы получить нежный и сочный продукт. Обратите внимание на следующие характеристики и рекомендации:

• Чтобы заготовить их впрок, используют только белые сорта винограда.
• Для сбора важно выбрать правильно период, чтобы они были мягкими и нежными после кулинарной обработки. К тому же, в них будет больше пользы из-за повышенного содержания микро и макроэлементов.
• Для заготовки стоит выбрать период, когда листья имеют еще светло-зеленую окраску, так как в этой стадии пластины будут достаточно мягкими. Ориентироваться можно на период цветения – как только появляются первые бутоны, можно срывать.
• Чтобы во время приготовления долмы, блюдо выглядело достаточно презентабельно, они должны быть целыми. Поэтому стоит обратить внимание на этот момент перед тем, как собирать их с лозы.

Что касается непосредственно способов приготовления на зиму, то здесь можно использовать следующие методы:

• Самый простой вариант сохранить – это замораживать их в морозилке.
• Можно также использовать консервирование – маринование или засолку.
• Для тех, кто хочет заготовить впрок консервацию виноградных листьев с оригинальным вкусом, нужно использовать разные маринады. В банке получится законсервировать листья с разными специями или в томатном соусе.

Как мариновать

Чтобы сохранить такой продукт для долмы, его можно консервировать. Чтобы сохранить консервированный продукт, его необходимо долго хранить.

• Первый этап – это сборка и подготовка. Заготовить лучше подходящие целые молодые белого сорта винограда.
• Подготовить их, предварительно промыв и просушив на бумажном полотенце.
• Правильно подготовить банки, простерилизовав их.
• Подготовить все необходимые ингредиенты.

• Вода 1 л.
• Перец душистый 4 горошины
• Гвоздика сушеная 3 бутона
• Лаврушка 3 шт.
• Уксус столовый 9% 30 мл.

Чтобы листья быстро стали пригодными для приготовления долмы, нужно завернуть их, вымытые и высушенные, в чистые трубочки. За один раз можно взять 2-3 штуки.

Доведите воду до кипения и положите в нее специю, лавровый лист и гвоздику. В конце добавьте 2 столовые ложки уксуса и сразу же выключите плиту.

Уложите рулеты, свернутые вертикально, в стерильные банки. Для этого лучше всего использовать емкости объемом не более 1 литра. Залейте их подготовленным маринадом и стерилизуйте 5 минут.

Уберите банки на хранение, открутив металлические крышки. Переверните банки вверх дном. Оставьте их в таком положении на несколько часов и накройте чем-то теплым, чтобы банки медленно остывали.

Лучше всего поставить банки в темное, прохладное место, чтобы они лучше хранились. Обратите внимание, что условия хранения могут повлиять на содержание питательных веществ. Зеленые листья станут коричневатыми, если банки будут находиться на солнце.

Совет: Виноградные листья можно мариновать и с другими специями. Для этого подойдут орегано, палочки корицы, свежие зубчики чеснока, ягоды можжевельника, малина.

Заморозка

Еще один способ заготовки виноградных листьев для долмы на зиму — заморозить их свежими. Этот способ заготовки быстр и прост. Кроме того, они полезны для здоровья и могут храниться долгое время.

Узнайте, что нужно сделать, чтобы заморозить консервы

• Вымыть в проточной воде. Брать только целые и мягкие. В них будет сохранена вся польза. А готовить их в дальнейшем в долме будет легко, так как целая пластина уместит в себе весь мясной фарш.
• После того, как они промыты, нужно их тщательно просушить. Все капли воды должны испариться. Иначе в процессе заморозки будет кристаллизоваться их клеточная структура. Так она может быть нарушена, что ухудшит процесс хранения.
• Просушенные от воды можно отправить в морозилку. Их нужно сложить по 5-6 штук в стопочку и аккуратно свернуть плотным цилиндром.
• Каждый из них обмотать в пищевую пленку, подходящую для заморозки.
• Делается это для того, чтобы исключить попадание воздуха и уменьшить занимаемую площадь в морозильной камере.

Чтобы использовать замороженные свежие виноградные листья по прямому назначению, дайте им оттаять при комнатной температуре. Затем ошпарьте их кипятком и полностью слейте воду.

Как используют

Замаринуйте листья на зиму для приготовления долмы. Однако это не единственное применение продукта, который довольно распространен в кулинарии южных регионов. Маринованные виноградные листья подают в качестве закуски к овощным, мясным и рыбным блюдам. Они хорошо сочетаются с фасолью, нутом, горохом и пловом. Их добавляют в качестве приправы к салатам и консервированным овощам (помидорам, огурцам).

На юге виноградные листья маринуют для приготовления долмадеса.

Классический рецепт

Для маринада необходимы следующие ингредиенты (на 1 литр воды):

• 1 столовая ложка соли;
• 1 столовая ложка сахара;
• 1 столовая ложка уксусной кислоты;
• лавровый лист;
• перец горошком;
• гвоздика.

1. Простерилизовать стеклянную тару.
2. Положить на дно банок лавровый лист, гвоздику, перец горошком, листья винограда. Залить кипятком и оставить на 3-4 минуты.
3. Слить воду из банок в кастрюлю, поставить на огонь и довести до кипения, положить соль и сахар.
4. Когда соль и сахар полностью растворятся, добавить уксус.
5. Вылить приготовленный маринад в банки и закатать.

Виноградные листья таким образом можно сохранить целыми. Используйте любые специи, которые вам нравятся.

Для долмы с уксусом

Виноградные листья для долмы можно легко законсервировать на зиму в домашних условиях.

Для этого необходимо подготовить следующие ингредиенты:

• 120 молодых виноградных листочков;
• 1 столовая ложка сахара;
• 200 мл белого винного уксуса;
• 2 столовые ложки соли;
• 3 л воды.

1. Отобрать молодую зелень. Промыть в холодной воде и как следует обсушить. Делать это аккуратно, чтобы не повредить.
2. Сложить шесть листьев стопкой, свернуть рулоном.
3. Чтобы приготовить маринад, нужно вылить воду в кастрюлю, добавить сахар, винный уксус и соль. Поставить на огонь, довести до кипения, постоянно помешивая, снять с плиты.
4. Простерилизовать банки, разложить в них свернутые в трубочки виноградные листья, залить маринадом до самого верха.
5. Закатать жестяными крышками, перевернуть.

Чтобы консервация хранилась дольше, стерилизуйте ее перед упаковкой.

Подготовка и хранение в высушенном виде виноградных листьев

Консервирование виноградных листьев для долмы путем сушки занимает не больше времени, чем замораживание. При этом сохраняются все питательные вещества плодов и их несравненный аромат.

1. Вымыть и высушить листья винограда.
2. Для хранения листьев понадобятся обычные стеклянные баночки. Простерилизовать стеклотару.
3. Поместить 10 штук листьев на дно, слегка засыпать солью. Сделать следующий такой же слой с солью. И так до самого верха. После чего плотно закрутить крышкой.
4. Заготовка готова!

1. Очистить от пыли срезанные листья, просушить и расположить стопками один на одном.
2. Посыпать солью и завернуть в трубочки. Для процедуры понадобятся чистые и сухие внутри пластиковые бутылки. Полученные завертки вместить в бутылку через тонкое горлышко. Пластиковую тару заполнить доверху и закрутить крышкой.
3. Хранить в прохладном месте.

Маринование виноградных листьев

Не все еще знают, как консервировать виноградные листья для долмы. При этом способе сырье для долмы хранится в стеклянных емкостях, наполненных маринадом. Этот процесс занимает больше времени, чем маринование в уксусе, но и результат получается вкуснее. Листья становятся более ароматными и пряными, чем дольше они находятся в рассоле.

1. Чистые листья винограда расфасовать по 10 штук и каждую партию завернуть в трубочку.
2. Разместить листочки-трубочки плотно в банках и залить кипятком. Оставить минут на 5, затем слить воду.
3. Приготовить 1 литр маринада, который включает 2 ст. ложки уксуса и по одной ст. ложки сахара и соли. Проварить до растворения сыпучих.
4. Влить кипящий маринад в банки с сырьем и сразу закрыть жестяными крышками.

Если трубка с листьями развяжется, лучше закрепить ее зубочисткой или ниткой.

Засолка виноградных листьев

Если вам не нравится кисло-сладкий вкус консервов, поищите рецепт маринования виноградных листьев для долмы. Листья консервируются таким образом в банках в рассоле. Поэтому перед маринованием банки необходимо простерилизовать. Существует два способа рассола: первый — под капроновой крышкой, второй — длительное хранение под металлической спиралью.

1. Чистые листья, сворачивают трубочкой, каждый по отдельности или в группе по несколько штук.
2. Затрамбовать стеклотару скрученными листьями.
3. Приготовить рассол, состоящий из 100 граммов соли в 1 литре воды. Залить кипящим раствором сырье и закрыть банки капроновыми крышками. Убрать в погреб или холодильник.
4. Перед приготовлением последующего блюда из этих листьев, их необходимо будет вымочить в чистой кипяченой воде.

При таком способе хранения листья частично теряют свои полезные свойства, но вкус остается неизменным.

1. Виноградные листочки также укручивают в трубочки и располагают в банках доверху.
2. В банки с сырьем заливают кипяток и оставляют на 5 минут. Процедуру повторяют дважды.
3. Приготовить рассол из 3 ст. ложек соли и 1 литра воды. Залить им банки и закрутить металлическими крышками.
4. Засолка виноградных листьев для долмы готова. Через месяц листья будут пригодны как оболочка для долмы, их не нужно будет дополнительно вымачивать.

В 1 литровую банку помещается 70 листьев в виде трубочки.

Маринование листьев

Консервирование виноградных листьев для долмы на зиму с помощью маринада — самый безопасный и простой способ. Рассол готовится из доступных, недорогих материалов, которые не вредят заготовкам и организму. Виноградные листья делают долму более нежной и ароматной и подчеркивают естественную кислотность зелени.

Маринованные консервы изготавливаются в виде плотных рулетов из свернутых листьев. Каждая банка рассчитана на 1-2 порции долмы. Когда консервная банка открыта и не все листья используются сразу, слейте рассол. Промойте травы под холодной водой, высушите их и положите в морозильную камеру для хранения. В противном случае листья испортятся и заплесневеют.

Рецепт с уксусом

Консервирование виноградных листьев со столовым или яблочным уксусом — типичный рецепт для длительного хранения. Он добавляет листьям немного кислотности и защищает их от порчи. Для консервации можно использовать яблочный, винный или виноградный уксус.

Ингредиенты на литровую банку:

• 80 листьев винограда;
• 500 мл воды;
• 1 ст. л. каменной соли;
• 40 мл яблочного или столового уксуса (9%).

Перед приготовлением листья предварительно отваривают. Перед приготовлением листья моют, отрезают стебли и кладут в сито, чтобы слить лишнюю воду.

Затем листья вынимают из воды и перемешивают:

1. Листья складывают стопками по 10 шт. Затем формируют из них рулетики.
2. Плотно утрамбовывают в стерилизованную стеклянную банку. Засыпают солью, потом заливают кипятком, чтобы он полностью покрывал зелень. Слегка прикрывают крышкой.
3. Банку помещают в кастрюлю с горячей водой (не кипятком), включают средний огонь. Смотрят, чтобы при кипении жидкость не попадала в емкость с листьями. Стерилизуют 25 мин, пока зелень не потемнеет.
4. Вынуть листья из кастрюли. Вылить в нее уксус, закатать крышки с помощью машинки. Перевернуть и накрыть одеялом, теплой тканью или полотенцем.

Остывшую банку помещают в шкаф или погреб. Срок хранения — один год. Фарш из такой зелени можно сразу заворачивать, предварительная обработка не требуется.

С лимонной кислотой

Если для приготовления виноградных листьев используется лимонная кислота, то добавлять уксус и стерилизовать банки не нужно.

1. Затем скручивают листья тугими рулетиками, перетягивают нитками, чтобы не раскрылись. Плотно утрамбовывают ими стеклянную банку. Свободного места оставаться не должно.
2. Наливают воду в кастрюлю, добавляют остальные ингредиенты, доводят до кипения.
3. Затем через 3 мин заливают готовым маринадом рулетики до ободка банки.
4. Закрывают завинчивающимися крышками либо закатывают машинкой. Переворачивают и укутывают одеялом, полотенцем, теплой тканью. Остывшую банку убирают в кладовку. Срок хранения зимней заготовки – 1 год.

Засолка листьев

Консервация виноградных листьев для зимней долмы может быть осуществлена путем маринования. Этот способ больше подходит для тех, кто не любит кислые маринады (или не переносит их по состоянию здоровья). Такие листья также хорошо хранятся, но их нужно вымачивать перед приготовлением. Есть два способа маринования листьев.

Холодный способ

Положите несколько веточек укропа в глубокую миску и посыпьте двумя столовыми ложками соли. Залейте 1 литром холодной воды и перемешайте, пока все кристаллы не растворятся. Возьмите 40 виноградных листьев, вымойте и высушите их, отрежьте стебли и утопите их в рассоле.

Выдавите их на тарелку и прижмите грузом. Поместите их в прохладное место, где температура воздуха не превышает +8°C. Оставьте емкость на 10 дней, каждые два дня вынимая груз и слегка приподнимая листья. Это позволит им равномерно просолиться. Через 10 дней поставьте контейнер в холодильник. Трава будет готова через 5 месяцев.

Сухой способ засолки

Для сухого способа маринования вымойте свежие листья, высушите их и отрежьте стебли. Предварительно простерилизуйте банку. Положите на дно банки 20 листьев, свернутых в трубочки. Посыпьте солью и повторяйте процесс, пока банка не заполнится. Накройте банку фольгой и поставьте в духовку, разогретую до 100°C.

Через 15 минут достаньте банку и закройте механической или винтовой крышкой. Когда банка остынет, поставьте ее в холодильник. Долма будет храниться в течение года. Перед приготовлением долмы замочите листья в холодной воде на несколько часов. Это сделает их более мягкими и менее солеными.

Заготовка свежих листьев в пластиковой бутылке

Хранение виноградных листьев для зимней долмы в пластиковых бутылках больше подходит для тех, у кого на участке есть виноградники.

Тара должна быть тщательно вымыта и высушена, чтобы остатки влаги не привели к брожению или плесени.

1. Листья нужно собирать в солнечную погоду, днем, чтобы на поверхности не оставалось росы или капель дождя. Черешки обрезают у основания.
2. Потом берут по 3 листочка, сворачивают их в одну трубочку и проталкивают в бутылку через горлышко. Внутри рулетики будут расправляться, но каждый следующий нужно стараться уложить поверх предыдущего. Чтобы листья не мялись, и на них не оставалось заломов, их расправляют деревянной палочкой.
3. Когда рулетиков в бутылке будет много, ее нужно периодически хорошо встряхивать, чтобы исключить скопление воздуха. Потом закрутить крышку и убрать на хранение в сухое темное место, где листья могут храниться в течение двух лет. Чтобы их достать, у бутылки отрезают горлышко.
4. Берут нужное количество зелени, пропаривают ее 5 мин. Затем заворачивают в листья фарш или овощную смесь.

Заготавливаем виноградные листья в банках без варки

Это так называемое сухое консервирование — без добавления соли или воды. Молодые виноградные листья, собранные в бездождевой период, моют без пыли и сушат в течение ночи в хорошо проветриваемом помещении.

Вымойте банку для консервирования, налейте в нее 3-4 столовые ложки воды и поставьте в микроволновую печь. Нагревайте ее в течение 2-3 минут на самом высоком режиме. Слейте остатки воды и высушите банку. Сверните по 10 листьев за раз и положите их в банку.

Закройте продезинфицированными жестяными крышками или капроновой крышкой. Хранить лучше всего в холодильнике, чтобы сохранить до зимы. Перед приготовлением листья долмы следует положить в кипящую воду, чтобы они стали мягче.

Рецепт заготовки свежих виноградных листьев в пластиковой бутылке

Для такого хранения виноградные листья лучше всего собирать днем в солнечную погоду, когда на них нет росы или другой влаги. Мыть их не нужно. Бутыль (предпочтительно литровую) следует тщательно вымыть и хорошо высушить, так как попадание воды внутрь может вызвать брожение или плесень. Стебли следует обрезать до основания, чтобы они не занимали лишнего места.

Когда все будет готово, возьмите по 2-3 листика за раз, скрутите их в трубочку и положите через горлышко. Они будут расправляться внутри, поэтому старайтесь помещать следующую партию в середину предыдущей. Если листья помялись, можно закрепить их деревянной палочкой и слегка надавить. Чтобы наполнить бутылку плотнее, периодически встряхивайте ее или постучите дном бутылки по столу. В бутылке должно остаться минимальное количество воздуха. Плотно закройте бутылку сухой крышкой и поставьте ее в темное сухое место (например, в кухонный шкаф или на стол). Зимой отрежьте горлышко бутылки, удалите листья, распарьте их в кипятке (3-5 минут) и сварите долму. Если вы не можете использовать все листья сразу, храните остатки листьев в холодильнике, в помещении с травами (не более 1 недели) или в морозильной камере.

Как правильно заморозить виноградные листья, чтобы сохранить их до зимы

Если собранные вами листья очень пыльные, тщательно промойте их холодной водой и оставьте на столе, чтобы они тщательно просохли. Это немного смягчит их и сделает более устойчивыми к механическому износу. Затем аккуратно нарежьте черенки, чтобы не порвать пластины. Отмерьте столько стеблей, сколько нужно для порции долмы, сложите их друг на друга и сверните в рулет. Заверните рулет в пленку, защитив края, или положите его в плотный пакет для заморозки. Важно, чтобы весь воздух мог выйти. Поместите их в морозильную камеру. Помните, что после замораживания листья становятся довольно хрупкими. Поэтому лучше всего поместить их в дальний угол отделения, где они не смогут повредиться от соприкосновения с другими продуктами.

Листья можно хранить в морозильной камере до 12 месяцев. По истечении года вкус и консистенция замороженных листьев постепенно ухудшаются. Зимой достаньте продукт из морозильной камеры, не вынимая из упаковки, и разморозьте его при комнатной температуре. Обычно на это уходит 2-4 часа. Затем снимите кожуру, обдайте рулет кипятком, разверните его и ополосните холодной водой. После этого можно сворачивать долму обычным способом.

Можно также заморозить уже свернутые листы с готовым мясом. Опустите их в кипящую воду и дайте остыть. Выложите начинку (мясной фарш, вареный круглый рис, нарезанные овощи) на одну сторону в форме небольшой продолговатой котлеты. Прижмите края по бокам и заверните в конверт, как голубцы. Начинкой может быть баранина, говядина, свинина или смесь, в зависимости от вашей привычки и рецепта. Затем долмы раскладываются на разделочной доске и помещаются в морозильную камеру.