Как готовить грибы поддубники. Как готовить поддубники.

Грибной суп не менее вкусен. И он не требует никаких кулинарных навыков. Для самого простого рецепта требуются все ингредиенты, которые потребители привыкли использовать для приготовления обычного основного блюда.

Как готовить грибы поддубники

С середины июля до конца сентября сборщики грибов собираются в дубовых и ясеневых лесах, вооруженные ножами, чтобы собрать древесные растения. В это время на опушках лесов начинают прорастать клубнелуковицы, которые также называют фиалками.

Энциклопедическое название этого гриба — маслина или английский дуб. Свое прозвище он получил из-за того, что предпочитает дубовые леса, но его можно встретить и в смешанных лесах. Он предпочитает особенно светлые леса и лесные опушки. Его ареал довольно велик и включает также Центральную и Восточную Европу и Кавказ. Иногда он встречается также в Ленинградской области, на южном Урале и в Средней Азии.

Внешний вид

Как выглядит гриб пуговка обыкновенная? Его можно узнать по оливково-коричневой шляпке, которая со временем становится темно-коричневой и меняет форму: от выпуклой до почти плоской полусферической. На ощупь она шершавая и бархатистая, но после дождя покрывается слоем слизи. Мякоть бледно-желтая, при разрезе синеет. Внутренняя часть шляпки трубчатая, желтоватая или оливковая. Ножка желто-оранжевая, к основанию становится красновато-коричневой. Со временем она меняет свою форму с цилиндрической на стержневидную.

Обычно растение вырастает до пятнадцати сантиметров в высоту, но встречаются экземпляры и до двадцати сантиметров. Диаметр шляпки составляет от пяти до двадцати сантиметров, длина ножки — от трех до шести сантиметров, на кончике она утолщается до десяти сантиметров. Вот так выглядит фиолетовый гриб. Описание его довольно четкое, и его трудно спутать с другим грибом.

Предварительная обработка

Шляпочный гриб относится к категории условно съедобных грибов. Это объясняется тем, что в сыром или злоупотребленном виде он может вызвать сильный кишечный дискомфорт, который может возникнуть уже через полчаса. Это сопровождается сильными болями в животе, диареей, тошнотой и рвотой. Лечение после отравления длится в среднем один-два дня. Эта реакция вызывается высокотоксичным алкалоидом мускарином, который содержится в свежей мякоти остролиста.

Такую опасность представляет гриб молочная крышка. Как его приготовить, чтобы избежать риска? Прежде всего, грибы перед приготовлением необходимо как следует обработать. Лучше всего это сделать не позднее чем через четыре-пять часов после сбора. Сначала грибы нужно очистить от всех остатков и насекомых, которые могли попасть в ведро. Затем нарезать их на небольшие кусочки и положить в кастрюлю с подсоленной водой и поставить на плиту. Варите грибы в течение 25-40 минут после того, как они дойдут до кипения, регулярно снимая образующуюся пену.

Затем слейте воду и промойте грибы в сите. Теперь дубовые грибы готовы к заморозке или приготовлению.

Дубовик: разновидности, характеристика и среда обитания

Дубовик, или, как его часто называют, «английский дуб», является двоюродным братом рода Boletus.

Дубовик теплолюбив, поэтому чаще всего встречается в разреженных лиственных лесах. Чаще всего представители этого семейства встречаются в естественных условиях в дубовых лесах. Однако нередко их можно встретить и там, где растут ясень и береза.

Ареал распространения полевок очень велик и простирается от Кавказа до Южного Урала.

Поскольку гриб теплолюбив, время для сбора очень ограничено. С июня по сентябрь. В октябре его трудно найти даже в самых южных регионах России.

Вы можете представить, как выглядит гриб, о котором мы говорим, если вспомните «Маленького бобрового человечка» из детской сказки. Но, конечно, между видами есть различия.

Существует несколько видов грибов поддубовиков:

Гриб дубовик обыкновенный

Поддубовик оливково-коричневый (Boletus luridus) имеет диаметр шляпки от 6 до 22 см. Шляпка полусферическая, ее цвет варьируется от светло-оливкового до различных оттенков коричневого. Это зависит от места произрастания и степени зрелости гриба. Со временем гриб темнеет. На ощупь шляпка бархатистая.

Ножка толстая, булавовидная, расширяется к основанию. Высота ножки иногда достигает 17 см. Цвет в основном красный, коричневый или темно-оранжевый.

Трубчатый слой темно-красный. Мякоть лимонно-желтая и быстро становится темно-синей при контакте с воздухом. Этот вид встречается на известковых почвах.

Гриб дубовик крапчатый (boletus erythropus)

Шляпка этого вида боровика длиной от 7 до 22 см, бархатистая. Шляпка намного темнее, чем у его двоюродного брата, английского дуба. Шляпка от темно-коричневой до темно-коричневой. Шляпка полушаровидная или подушковидная. Ножка достигает в высоту до 16 см.

Цвет красновато-желтый с сильным сетчатым или перфорированным рисунком. Форма цилиндрическая, расширяющаяся вниз. Трубчатый слой светло-желтый, редко оранжевый.

Мякоть такого же цвета и очень быстро темнеет при контакте с воздухом.

Пятнистый дуб чаще всего встречается на болотистых и кислых почвах.

Ядовитые двойники

Лист дубовика и сатанинский гриб.

Сатанинский гриб

Основные отличия от поддубовика

Сатанинский гриб имеет много разных названий: «дьявольский гриб», «лесной дьявол». Такую неприязнь он заслужил, вероятно, из-за своего очень сильного токсического воздействия на организм и большого сходства с любимым многими поддубовиком.

Его шляпка также имеет шаровидную форму, ножка толстая, утолщенная к низу.

Цвет ножки и слоя тростника светлый, насыщенный, коричневый или грязно-красный.

Из-за такого сходства легко обмануться и серьезно отравиться. Для взрослого человека достаточно съесть 50 граммов сатанинского гриба, чтобы почувствовать всю силу отравления. Они варьируются от тошноты и рвоты до паралича конечностей и удушья.

Хотя внешне грибы очень похожи, есть несколько важных различий, на которые мы хотели бы обратить ваше внимание:

• При разрезе дубовика место повреждения очень быстро приобретает синюшный оттенок. Разрез сатанинского гриба сначала станет красного цвета, а потом уже медленно будет синеть.
• Мякоть хорошего, съедобного гриба — лимонно-желтая. Несъедобного – грязно-белая.
• Шляпка у дубовика оливкового цвета, по мере созревания темнеет, становится оранжевой или бурой. У сатанинского – серо-зеленая. Чем старше гриб, тем ближе к зеленому. В сырую погоду покрывается слизью.

Особенности приготовления и употребления дубовиков

Поддубовики относятся к категории условно съедобных грибов. Это означает, что они содержат определенное количество ядовитых веществ — токсинов, которые могут быть нейтрализованы только при термической обработке. Ни в коем случае не ешьте их сырыми. Также не рекомендуется сочетать желуди с алкоголем.

Как правило, для приготовления пищи используются только шляпки грибов. Ножка также съедобна, но имеет довольно мясистую и грубую текстуру. Предварительная тепловая обработка осуществляется путем отваривания в два этапа:

1. Грибы промывают, отделяют части, которые собираются готовить, опускают в холодную воду, солят и доводят до кипения. Варить в этой воде нужно 10 минут. После этого процеживают отваренные грибы через дуршлаг.
2. В кипящую воду опускают дубовики и варят на медленном огне еще 20 минут. Теперь можно приступать непосредственно к приготовлению грибных деликатесов.

Мякоть гриба слегка прожаривается и имеет слегка кисловатый вкус и характерный грибной аромат. Поскольку при тепловой обработке дубовые грибы могут посинеть, при мариновании рекомендуется добавить небольшое количество лимонной кислоты.

Грибы хорошо сочетаются практически со всеми овощами, специями и мясом, таким как говядина, свинина и птица. Поэтому эти грибы часто используют: маринуют, солят, сушат, варят, жарят, в салатах и холодных закусках.

Их калорийность составляет всего 110 ккал/100 грамм.

Заготовка дубовиков на зиму. Рецепты

Этот вид грибов можно заготовить на зиму четырьмя способами:

Если в первых двух способах заготовки все просто и понятно, то приготовьте их, как указано выше, и заморозьте или высушите. Если все так же, как и в первых двух способах, то маринуйте и солите более подробно.

Для каждого рецепта предварительно отварите грибы.

«Маринованные дубовики» — самый простой и быстрый рецепт

• Грибы – 1 кг
• Вода – 250 мл
• Соль – 1 столовая ложка
• Сахар – 2 столовые ложки
• Уксус 9% — 50 мл
• Перец горошком, перец душистый, лавровый лист, гвоздика – по вкусу.

1. Приготовление маринада – в кастрюлю наливают холодную воду, добавляют все специи, в последнюю очередь вливаем уксус;
2. Грибы раскладывают по заранее стерилизованным банкам, заливают кипящим маринадом;
3. Далее банки накрывают стерилизованными крышками, закручивают, переворачивают, укутывают теплым одеялом и оставляют до полного остывания;
4. Хранить маринованные дубовики рекомендуется в прохладном темном месте.

«Маринованные дубовики с чесноком» — для любителей пикантного и острого

• 1 кг поддубников
• 200 мл воды
• По 1 ст. ложке сахара и соли
• 1 ст. ложка уксуса
• 2-3 крупных зубка чеснока
• Укроп, перец горошком, кориандр по вкусу и желанию
• Лимонная кислота – на кончике ножа

Медицинские показания

Многие люди, незнакомые с медициной, считают, что дуб черешчатый пригоден только для консервирования или приготовления пищи. Однако его часто используют профессионалы в фармацевтической промышленности. Причиной тому является его богатый состав, в котором содержится множество различных микроэлементов, обладающих регенеративным характером.

На основе целого букета полезных свойств был создан Волетол, который является одним из самых известных антибиотиков в современной медицине. Он способствует подавлению и последующему обезвреживанию различных патогенных микроорганизмов.

Бета-глюконаты — еще один важный вклад в фармацевтику. Они считаются важнейшими помощниками иммунной системы. Они даже выступают в качестве профилактического средства против злокачественных новообразований.

Съедобное средство подходит для работников умственного труда, студентов и школьников. Это происходит благодаря аминокислотам, которые оказывают на них положительное влияние:

• координации движений;
• памяти;
• умственной активности.

Чтобы мозг мог концентрироваться на сложных задачах, он должен быть достаточно обеспечен питательными веществами, важными компонентами которых являются аминокислоты. Они также гарантируют снижение риска развития атеросклероза.

Древние травники часто прибегали к проверенным средствам из бересты, когда требовалось излечение:

• депрессии;
• переутомления;
• нервного расстройства.

Даже сегодня травники используют рецепты тех времен.

Меры предосторожности

Поскольку береста и сегодня относится к условно-съедобным грибам, ее заготовка для любых целей должна осуществляться строго по рецепту. Это значит, что даже проверять сырье, не прошедшее термическую обработку, категорически запрещено. Даже необработанные экземпляры представляют опасность для пищеварительного тракта и вызывают расстройство желудка. Более того, при эксперименте с сырыми пробками они могут вызвать тяжелое пищевое отравление.

Если пренебречь этим запретом, можно прекратить игру:

• тошноты;
• рвоты;
• жидкого стула;
• болей в желудке.

В этом случае рекомендуется вызвать скорую помощь, а пока специалисты прибывают на место происшествия, следует вызвать искусственную рвоту, промыв пораженный желудок.

Еще одно предупреждение, которое часто упускают из виду, — полностью отказаться от алкоголя, если на столе стоит тарелка с грибами.

Кроме того, будьте осторожны, чтобы не спутать настоящий съедобный дар леса со злым грибом. Следует обращать внимание не только на цветовые характеристики. Рекомендуется провести несколько дополнительных тестов.

Сначала внимательно изучается срез. В случае «подделки» пятно сначала краснеет, а затем становится синим или остается ярко-красным, тогда как в классическом примере все наоборот. Не следует игнорировать и проверку на запах. Сатанинские копии всегда плохо пахнут, особенно старые. Даже если запах слабый, но присутствует, лучше отказаться от идеи принести такого сомнительного соседа в корыто.

Секреты пользы

Когда вы поймете, в чем разница, которая позволяет новичкам выбрать именно те ингредиенты, которые нужны для настоек или солений, вы сможете заняться поисками в свое удовольствие.

Правильно приготовленный обед порадует вас высоким содержанием:

Первый микроэлемент помогает стабилизировать пищеварение, а также способствует усвоению других поступающих питательных веществ. Считается, что поджелудочная железа является штаб-квартирой цинка.

Медь — одна из добавок, оказывающих положительное влияние на клетки гипофиза. Это доказывает участие микроэлемента в процессе образования крови. А железо является важным компонентом для поддержания уровня гемоглобина на должном уровне.

Даже не вдаваясь в свойства отдельных элементов, можно с уверенностью сказать, что вареная мякоть полезна для сердечно-сосудистой системы.

Приготовим грибы поддубники?

Подковообразные грибы, которые считаются в определенной степени съедобными, растут в редких смешанных лесах, часто на лесных опушках или границах. Их обычно собирают в период с июля по сентябрь.

Шляпочный гриб обыкновенный можно отличить от других грибов по его толстой, бархатистой, мясистой шляпке, которая может быть оливково-коричневой, коричневой или желтовато-коричневой. У этого гриба лимонно-желтая мякоть, которая быстро синеет при разрезании или вскрытии.

Желтовато-оранжевая цилиндрическая ножка вырастает до 15 см в длину, а шляпка имеет диаметр 20 см. Поддубники имеют отличный вкус, поэтому их часто используют в различных блюдах, таких как супы, салаты и соусы. Их также можно солить, мариновать и сушить на зиму, используя весь гриб — и ножку, и шляпку.

Гриб поддубник: как готовить и обрабатывать

После того как вы собрали грибы, их нужно быстро переработать. Как известно, их трудно хранить, и они быстро портятся даже в холодильнике. Поэтому рекомендуется перерабатывать их не позднее чем через 4 часа после сбора. При покупке подорожника выбирайте крепкие, красивые, молодые экземпляры без темных пятен и червоточин. Как правильно обрабатывать подорожник: удалите грязь и песок, тщательно очистите и промойте под проточной водой. Острым ножом аккуратно соскоблите верхний слой мякоти. Когда вы очистите и промоете все грибы, их можно готовить. Советуем не пренебрегать этим процессом! Положите майонез в кастрюлю с подсоленной водой и варите его около 20-25 минут. Регулярно снимайте пену. Затем переложите их в дуршлаг и оставьте на некоторое время.

После того как они остынут и стечет лишняя жидкость, нарежьте грибы на небольшие кусочки. Положите в сковороду немного масла и обжарьте в нем грибы в течение 10 минут на среднем огне. Добавьте лук, порезанный мелкими кубиками. Накройте сковороду крышкой и тушите еще 10 минут, время от времени помешивая грибы Поддубник. Смажьте сковороду сливочным маслом и добавьте обжаренные грибы и лук. Отдельно разогрейте сметану и также добавьте ее в сковороду. Возьмите зубчик чеснока, мелко порубите его чеснокодавилкой и посыпьте им нашу ароматную сметано-грибную смесь. Твердый сыр натереть на терке и выложить на сковороду. Запекайте в предварительно разогретой духовке при температуре 200°C в течение 20 минут. Перед подачей посыпьте грибы рубленой зеленью. Можно подавать их с лапшой.

Еще один вкуснейший рецепт: грибы поддубники с картофелем

После предварительного отваривания оставьте грибы остывать в сите. Затем нарежьте их кубиками и выложите на сковороду с подсолнечным маслом. Картофель очистить, порезать на кусочки и добавить к грибам. Добавьте нарезанный лук. Обжаривайте, пока они не станут мягкими. Приправьте по вкусу, добавьте соль и перец. При подаче можно полить блюдо сметаной и украсить укропом и петрушкой. Поддубники по вкусу напоминают горох, поэтому настоятельно рекомендуем попробовать их в жареном виде. Приятного аппетита!

Ложные двойники

Грязно-коричневые оливки легко спутать с другими видами. Если они окажутся белыми грибами или желтыми боровиками, то они съедобны и безвредны.

Однако болетус также можно спутать с несъедобным или даже ядовитым видом, представляющим опасность. Разницу между этим и другими видами можно увидеть на фото. Более подробное описание можно найти в таблице:

Разновидность	Шляпка	Ножка	Мякоть	Категория
Дубовик крапчатый или Boletus erythropus	Полушаровидная или выпуклая, цвет — все оттенки коричневого	Цилиндрическая, клубневидная, желто-красного цвета с крапчатыми крапинками	Белая или желтоватая, быстро синеет, не обладает вкусом и запахом	Условно-съедобный
Дубовик Келе или Boletus queletii	Имеет округло-выпуклую форму, коричнево-каштановый цвет, бархатистую или гладкую поверхность	Цилиндрическая, с утолщением на основании, без сетки, имеет желтовато-коричневый цвет	Мясистая, плотная, желтоватого цвета, быстро синеет, без характерного запаха	Съедобный
Сатанинский гриб или Boletus satanas	Полушаровидная или округло-подушковидная, гладкая или бархатистая. Имеет беловатый или сероватый цвет с оливковым оттенком	Клубневидная или бочонковидная форма, плотная, окрашена в красный цвет	Белая или желтоватая, на срезе синеет или краснеет, имеет неприятный запах	Ядовитый
Польский гриб или Xerocomus badius	Шляпка полукруглая, подушковидная, иногда плоская. Цвет — каштаново-коричневый, темно-бурый	Цилиндрическая или немного суженная, волокнистая, цвет – светло-коричневый	Мясистая, плотная, в шляпке слегка синеет при разрезе, затем снова становится светлой. Приятный грибной запах, мягкий вкус.	Съедобный
Белый гриб или

Оценка вкусовых качеств, лечебные свойства, польза и возможный вред

Поддубовик очень вкусен, когда его маринуют, солят, жарят, удачно собирают и заготавливают на зиму. Хотя в этом отношении он уступает белому грибу, царю грибов, тем не менее, довольно широко используется в кулинарии и медицине.

Полезен грязно-коричневый гриб:

• имеет насыщенный и разнообразный химический состав. Кроме белков и углеводов, в него входят и микроэлементы: кальций, железо, магний, фосфор;
• содержит большое количество витаминов: С, тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты;
• в нем присутствуют полезные аминокислоты: триптофан, треонин, лизин.

Лечебные свойства боровика фиолетового:

1. Содержат антибиотик болетол, который успешно борется с бактериями, общей слабостью, тошнотой.
2. Оптимизируют работу сердечно-сосудистой системы, снижают риск стенокардии, нормализуют кровяное давление.
3. Выводят из организма токсические соединения и продукты распада.
4. Стимулируют работу иммунной системы.
5. Улучшают состояние волос, кожи, ногтей.
6. Повышают потенцию, либидо.
7. Способствуют заживлению ран.

ВАЖНО!

Медь, которая содержится в дубовике, активизирует работу щитовидной железы.

Следует помнить, что употребление любого гриба может быть вредным для детей до 9 лет, беременных и кормящих женщин, людей с хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Кроме того, следует помнить, что поддубник относится к категории условно съедобных грибов, поэтому его запрещено употреблять в сыром виде.

Простые и вкусные рецепты приготовления блюд

Поддубники — хорошие плоды леса, поэтому неудивительно, что любители тихой охоты с радостью наполняют ими свои миски. Поддубники можно запекать, укрывать на зиму, мариновать, замораживать, солить, консервировать, сушить, заготавливать в виде икры или для других заготовок.

Первичная обработка

Чтобы правильно приготовить гриб, необходимо сначала освободить плодовые тела от лесного мусора и тщательно промыть их под проточной водой. Затем их можно нарезать жюльеном или ломтиками.

Варка

Как и любой другой условно съедобный гриб, дубовый гриб необходимо варить дважды. Положите грибы в кипящую подсоленную воду и держите на плите 10-12 минут, затем поменяйте ее. Чтобы удалить горечь, варите еще 20 минут. После варки слейте жидкость в дуршлаг и приготовьте грибы, как описано в рецепте.

СОВЕТ

Некоторые хозяйки добавляют в воду лимонную кислоту, чтобы сохранить красивый цвет.

Маринование

Для приготовления хрустящих грибов используются следующие ингредиенты:

• болеты — 2 кг;
• столовый уксус — 4 ст. л.;
• лимонная кислота — 2 щепотки;
• вода — 3 ст.;
• сахар — 2 ст. л.;
• соль — 2 ст. л.;
• черный перец горошком — 4-5 шт.;
• чеснок — 6 зубков;
• лавровый лист, зонтики укропа.

Маринование состоит из следующих этапов: Процесс маринования состоит из следующих этапов:

1. В глубокую емкость налить воду, растворить в ней соль, сахар, уксус, остальные специи. Кипятить 5–7 минут.
2. Поддубники нужно отварить дважды в соленой воде, откинуть на дуршлаг.
3. Поместить плодовые тела в емкость с маринадом, готовить 8–10 минут.
4. Разложить грибы в чистые, стерилизованные банки, залить кипящим рассолом.
5. Укупорить. Отправить на хранение в прохладное место.

Заморозка

Если вы не знаете, как заготовить желуди на зиму, или если вы принесли из леса большой урожай грибов, можно сэкономить время и заморозить их. Для этого сначала очистите и вымойте их и дважды отварите в подсоленной воде. Готовый продукт разделите на порции, каждой из которых хватит на один прием пищи. Распределите их по контейнерам или банкам и поместите в морозильную камеру.

ВАЖНО!

Перед замораживанием грибы следует тщательно просушить, чтобы после размораживания они не превратились в кашу.

Жареные поддубники со сметаной

Очень вкусное блюдо!

• болеты — 1 кг;
• лук — 2 головки;
• сметана — 100 мл;
• соль — щепотка;
• растительное масло — 2 ст. л.

Процесс приготовления:

1. Поддубники промойте, дважды отварите по 20 минут. Откиньте плоды на дуршлаг.
2. Очистите лук, нарежьте мелкими кубиками. Пожарьте в растительном масле до образования золотистой корочки.
3. Добавьте к луку грибы, подержите на огне еще 15–20 минут.
4. Влейте сметану, подсолите, приправьте специями, выключите огонь.