Почему квашеная капуста потемнела. Готовим квашеную капусту: как исправить 5 основных ошибок

Мы привыкли есть квашеную капусту круглый год, особенно зимой, когда на прилавках не так много сезонных овощей. Квашеная капуста занимает особое место в русской кухне. Это не только всеми любимая закуска, ее еще можно жарить, тушить, варить, использовать в качестве начинки для пельменей и — 25 ноября — 43179064108 — Медиа-платформа MirTesen

Готовим квашеную капусту: как исправить 5 основных ошибок

Мы привыкли есть квашеную капусту круглый год, особенно зимой, когда на прилавках не так много сезонных овощей. Квашеная капуста занимает особое место в русской кухне. Это не только всеми любимая закуска, ее еще можно жарить, тушить, варить, использовать в качестве начинки для вареников и тортов. Из квашеной капусты неизменно получаются вкусные ароматные супы, ее добавляют в овощные и мясные рагу и готовят отвар. Процесс заправки капусты довольно прост. Но давайте разберемся с основными проблемами, которые могут возникнуть в процессе приготовления. Мы расскажем, как избежать ошибок и что делать, если вы их допускаете.

Почему темнеет квашеная капуста: что делать, если закуска темнеет в соленой, маринованной или в банке. Кушать такую ​​капусту можно. Как правильно заквашивать и хранить капусту, чтобы она не потемнела (отзывы людей).

Причины потемнения квашеной капусты

Кислая капуста имеет безупречный белый цвет, ярко выраженный аромат, вкус и хрусткость. При приготовлении такой закуски важны даже самые мелкие детали. Небольшое отклонение от рецепта испортит блюдо и потемнеет.

Причин, по которым капуста темнеет при солении, несколько:

• неправильное количество и качество соли;
• непригодный для брожения сорт;
• несоблюдение температурного режима и времени брожения;
• засолка без угнетения;
• дубовая тара;
• доступ к кислороду;
• активное развитие опасных микроорганизмов.

Количество соли

Маринование невозможно без соли — именно этот ингредиент устраняет опасные микроорганизмы и способствует усилению действия молочной кислоты. Соль — натуральный консервант, который убережет продукт от порчи.

Важно! Для брожения подходит поваренная соль крупного помола без добавок.

Недостаток соли замедляет процесс брожения, а избыток соли нейтрализует полезные бактерии. Опытные хозяйки рекомендуют использовать 20-24 г соли на 1 кг овощей.

Йодированная соль

Использование йодированной и гималайской соли с добавками изменяет химические процессы, происходящие во время ферментации. Как результат — изменение цвета и вкуса закуски.

Правильный выбор сорта — залог успешного брожения. Цвет закуски изменится, если хозяйка выбрала для урожая некачественный овощ. Предпочтение отдается среднепоздним или сладко-поздним сортам: Надежда, Подарок, Слава.

Для брожения используют хорошо созревшие, незамороженные и плотные кочаны. Важно, чтобы внутри не было зазоров. Цвет листьев должен быть белым или слегка желтоватым.

Важно! Замороженные, сильно поврежденные и загрязненные кочаны не подходят для ферментации.

Неподходящая температура

Весь процесс ферментации делится на 3 фазы:

1. Первый этап характеризуется помутнением заготовки и повышенным газообразованием. За это время активно размножаются полезные бактерии. Температура + 17… + 24 ° С считается благоприятной для жизни микроорганизмов. Если показатели ниже, это приведет к замедлению процесса брожения, а если выше — поспособствует появлению опасных бактерий.
2. На втором этапе выделяется молочная кислота и замедляются негативные процессы. Оптимальная температура + 20 ° С. Благодаря этому показателю в овощах накапливается максимальное количество витамина С.
3. Третий этап — дальнейшее брожение. Требуемая температура 0… -2 ° С. Повышение производительности приведет к образованию плесени, которая испортит продукт.

Время брожения

Каждая фаза характеризуется протекающими химическими процессами и временем ферментации.

Если придерживаться рекомендованной температуры, то:

• первый этап займет 2-3 дня;
• второй продлится 5-7 дней;
• третий — несколько месяцев.

Отсутствие гнета

Подавление используется для буферизации ингредиентов и блокирования доступа кислорода. Верхний слой заготовки становится черным из-за старения жидкости и попадания воздуха. Какой должен быть вес предмета, используемого в качестве веса? Раньше на Руси хозяйки использовали обыкновенную бланшированную гальку, вес которой равнялся 1/10 массы капусты.

Сейчас многие люди ферментируют овощи в стеклянных банках. В качестве угнетения используется вода, налитая в полиэтиленовый пакет или банку меньшего размера.

Игнорирование избавления от газов

Начинающие хозяйки задаются вопросом, зачем им протыкать капусту в процессе брожения. Во время брожения выделяется большой объем газа, который начинает вытеснять рассол. Если не выпускать газ из банки, цвет ухудшается, а вкус становится горьким.

Капусту протыкают деревянной палочкой 2-3 дня, как только на поверхности тары появится пена. Процедуру проводят 1-2 раза в день. Убедитесь, что палочка достигает дна емкости.

Мы привыкли есть квашеную капусту круглый год, особенно зимой, когда на прилавках не так много сезонных овощей. Квашеная капуста занимает особое место в русской кухне. Это не только всеми любимая закуска, ее еще можно жарить,…

Ошибка №2: капуста пересолена — как исправить?

Почему квашеная капуста слишком соленая? Рассмотрим самые частые ситуации.
Одна из основных причин засолки квашеной капусты — это неправильная соль в приготовлении. Если в рецепте присутствует каменная соль крупного помола, ее нужно взять. Не все виды соли имеют одинаковую интенсивность вкуса. Например, соль выпаренная мелкого помола «Экстра» более соленая. Что делать, если хозяйка все-таки засолила капусту?

1. Разбавьте рассол водой. Этот способ подходит для капусты, которую ферментируют в небольших емкостях. После того, как капуста отжата, попробуйте рассол. Если соли много, залейте необходимое количество жидкости и замените кипяченой водой комнатной температуры. Хорошо встряхните банку или горшок с капустой, чтобы равномерно распределить разбавленный рассол.
2. Сырое яйцо. Этот метод можно использовать, когда капуста полностью приготовлена, но соленая. Разбейте сырое куриное яйцо на сложенную вдвое марлю, сохранив желток нетронутым. Замочите марлю и яйцо в капусте на 15 минут. Сырое яйцо частично извлечет из куска соли излишки соли. Обратите внимание: важно, чтобы яйцо не выходило из марли.

Следуйте рецепту квашеной капусты и используйте мерные тарелки. Так закуска получится в меру соленой и вам не придется исправлять свои ошибки. Но даже если удалить лишнюю соль не удалось, не спешите выбрасывать капусту. Попробуйте приготовить щи или тушить его с другими овощами, не добавляя соли.

Иногда вареная капуста может иметь горький привкус. Чтобы этого не произошло, необходимо 3-4 раза в день «протыкать» его деревянной палочкой. Это необходимо для выпуска газа, образующегося при брожении.

Почему темнеет квашеная капуста. Если квашить капусту по всем правилам, она получится вкусной и привлекательной. Хранение этих данных с едой имеет решающее значение

Правила выполнения работы

Если используется закваска, ее следует хорошо промыть и обработать кипятком. Крышку нужно оставить приоткрытой или просверлить отверстия, это очень важно для выхода газов.

Если закваска проходит в миске, бочке, ведре, можно накрыть содержимое чистыми капустными листьями и положить сверху груз.

важно соблюдать правила хранения продукта: без правильного обращения продукт быстро превратится в слизистую и пахнущую капусту.

Многие опасаются замораживания продуктов, так как думают, что после замораживания пропадает весь вкус и хрусткость, но это иллюзия. Можно заморозить капусту, но делать это нужно небольшими порциями и есть сразу после разморозки, так как со временем витамины исчезают, а капуста размягчается.

1. Для дальнейшего хранения можно переложить капусту по банкам, но важно, чтобы рассол ее полностью покрыл. Его отсутствие приведет к высыханию. Банки нужно поставить в холодильник, а при температуре 2-4 ° блюдо можно хранить до месяца.
2. Для продления срока хранения добавляют клюкву или клюкву, они не только увеличивают срок хранения, но и придают приятный ягодный аромат. Можно использовать горчичный порошок, он послужит своеобразным антисептиком или пакетик с горчичными семечками. Горчица не придаст особого вкуса, но увеличивает вероятность того, что кусок не будет покрыт слизью.
3. Можно добавить морковь. Но это может как продлить срок хранения, так и сократить его. Важно соблюдать пропорции — на 10 килограммов можно брать не более 300 граммов моркови.

Читайте также

Еженедельник «Каждый для друга»: работа по дому

Секреты квашеной капусты

Повышает устойчивость к стрессу, активирует обмен веществ, стимулирует выработку красных кровяных телец, способствует росту клеток и омоложению тканей, регулирует жировой обмен и снижает уровень холестерина в крови, таким образом предотвращая инсульт, укрепляет мышцы (особенно сердце) и повышает иммунитет. Угадайте, что это? Этот овощ вам очень знаком! А это капуста. И не просто капуста, а квашеная капуста. Самое популярное осенне-зимнее блюдо. Конечно, над его приготовлением придется повозиться дольше, чем с солением или маринованием. Но продукт получится не только вкусным, но и очень полезным, даже лечебным.

Если почти половина витамина B9 (фолиевая кислота) разрушается при варке капусты, она остается нетронутой при брожении. А аскорбиновой кислоты после брожения становится еще больше: до 70 мг на 100 г. В квашеной капусте в 20 раз больше, чем в свежей, и витамина Р. За счет ферментации молочной кислоты большое количество пробиотиков, что дает возможность приравнять квашеная капуста с кефиром по полезности.

Квашеная капуста — отличное профилактическое средство от рака кишечника. Также очень полезен рассол: в нем есть вещества, препятствующие превращению углеводов в жир, поэтому он отлично подходит для профилактики гастрита с повышенной кислотностью, а также рекомендуется людям, соблюдающим свой вес.

легко сказать: мы заквашиваем капусту. А сколько уже было отказов: оказывается, то серый, то кисловатый, то мягкий, то гниющий. С первого раза не всем хозяйкам удается капуста. Как и в любом деле, здесь есть свои правила и тонкости.

К засолке подходят только поздние и среднепоздние сорта капусты. Ранняя капуста не годится: в ней мало сахара, поэтому процессы брожения хуже.

В самой технологии ферментации нет ничего сложного. Главное, делать все четко и последовательно. Очистите кочаны, удалите грязные и зеленоватые листья, удалите гнилые и подмерзшие части. Мыть не нужно! Обрежьте пень: это «аккумулятор» нитратов и других вредных веществ. Порубите капусту кухонным комбайном или ножом. Капусту нарезать соломкой шириной около 2-3 мм. Если строгать долго, будет много шероховатых деталей. А сама капуста потеряет привлекательный вид. Также его можно разрезать на кусочки: квадраты или треугольники. Чем крупнее срез, тем больше в нем хранится витаминов и других полезных веществ. В этом смысле идеально подходит ферментация с цельной капустой.

Улучшить вкус традиционной квашеной капусты можно не только морковью, но и ягодами (клюква, клюква), фруктами (яблоки, сливы), грибами (солеными и маринованными), овощами (перец, свекла, сельдерей и др.), Специями. (тмин, острый перец, гвоздика, лавровый лист, хрен и др.). Если вы решили добавить в капусту специи, соблюдайте такие пропорции: на 10 кг капусты вам понадобится морковь — 200 г, яблоки — 800 г, черника или клюква — 200 г, тмин или анис — 5 г, лавровый лист — 3 г, сладкий перец — 1 кг, свекла — 1 кг.

Нарезанную капусту и приготовленные добавки высыпать на стол, посыпать солью и слегка натереть руками, добавляя необходимые добавки до тех пор, пока не кончится капуста. Можно использовать эмалированную кастрюлю или миску — чем шире, тем лучше. Чем больше площадь контакта с воздухом, тем быстрее происходит процесс брожения.

Некоторые хозяйки при мариновании капусты добавляют не только соль, но и сахар. Это обязательно ускорит процесс брожения. Но заодно смягчит капусту.

Подготовьте емкость. Это может быть большая емкость или обычная 3-х литровая банка. На дно выложить капустные листья. Присыпать капустой 10-15 см и хорошо утрамбовать, чтобы после закладки сок выступил на поверхности. И так, слой за слоем, до самого конца. Вверху еще капустные листья, на них чистая тряпка, кружок и гнет. Если вы ферментируете капусту в большой емкости, поместите небольшой целый кочан внутрь капустной массы. Банку объемом 3 литра можно накрыть перфорированной полиэтиленовой крышкой.

Затем даем капусте заквашиваться 2-3 дня при комнатной температуре (плюс 17-21 градус). Если все сделать правильно, в течение суток на поверхности должны появиться пузырьки и пена. Это означает, что процесс брожения начался. При этом будет выделяться сок, поэтому емкость для брожения лучше всего поставить в таз или другую посуду. В дальнейшем этот сок можно добавлять (при необходимости) в капусту.

Если сок по каким-то причинам долго не появляется, необходимо усилить гнет или долить рассол. Готовится из расчета 1 ст. Л. С горкой соли на 1 л охлажденной кипяченой воды.

Постоянно снимайте пену. Вначале будет становиться все больше, а потом уменьшаться. А когда его нет, значит, капуста заквашена.

Чтобы не испортить капусту, также необходимо избавляться от образовавшихся при брожении газов с неприятным запахом — сероводорода и углекислого газа. В противном случае капуста будет горьковатой. Поэтому каждый день (а то и два раза в день) протыкайте капусту длинной деревянной палкой в ​​нескольких местах до дна емкости.

После того, как капуста осядет, снимаем нагрузку. Удалите верхние листья и подрумяненный слой. Тщательно промойте чашку и салфетку пищевой содой, затем смочите их в физиологическом растворе. Сдавить ткань и накрыть ею капусту, поставить кружок и на нем уже гнет меньшего веса. Рассол должен выступать до края чашки.

В зависимости от температуры капуста готова через 15-20 дней. Чтобы он продержался дольше (в идеале, может быть, до 8 месяцев!), Его нужно хранить в темном прохладном месте при температуре около 0 градусов под закрытой крышкой. В качестве подстраховки вы можете смочить верхнюю ткань медицинским спиртом, чтобы защитить ее от плесени. При комнатной температуре капуста быстро темнеет, становится мягкой и собирает лишнюю кислоту.

Совет

лучше использовать для маринования обычную крупную соль, можно морскую, но не йодированную! На 10 кг капусты достаточно 200-250 грамм.

Работа над ошибками

Большинство домохозяек были разочарованы, когда квашеная капуста не подействовала. Вместо сочной и хрустящей — кисло-мягкая масса. Так какого черта

Чтобы капуста хорошо заквашивалась, нужны масляно-кислые бактерии. Они быстро размножаются, если температура брожения выше плюс 20 градусов. Избыток масляной кислоты придает овощу резкий неприятный запах и прогорклый вкус.

Слишком низкая температура (до плюс 18 градусов) при брожении. Может, кочаны слегка подмерзли. Возможно, вы преувеличиваете. Поскольку вкус капусты зависит от условий выращивания, не исключено, что в почву внесены удобрения сверх нормы.

Причин может быть несколько. Мы взяли ранний сорт — листья у него сами по себе мягкие. Или заквасить капусту в теплое время года. Не исключено, что вместе со здоровыми кочанами было поймано несколько замороженных или перекормленных удобрений. Может, не хватило соли — на 1 кг хватило меньше 20 г. Температура брожения была слишком высокой. Или, наконец, во время закваски воздух плохо выходил.

Квашеная капуста «скользит» из-за избытка воздуха, что вызывает рост мицелиальных дрожжей. Но они нужны только в начале брожения и поэтому в небольших количествах. Если их слишком много, начинают активно развиваться гнилостные бактерии. В результате портится капуста. Поэтому убедитесь, что он всегда покрыт рассолом и не выступает над ним при контакте с воздухом.

Капуста меняет цвет по разным причинам. Если он станет зеленым, значит, во время брожения было много воздуха. Продукт становится черным от контакта с металлом. Поэтому лучшую посуду для брожения делают из дерева, стекла. Заквашивать капусту в алюминиевой посуде категорически запрещено. Молочная кислота разъедает алюминий, и в посуду попадают крайне нежелательные для организма вещества. Овощи краснеют из-за избытка соли, а также из-за того, что емкость для маринования была плохо вымыта и внутри остался старый рассол.

Внимание

Квашеная капуста хоть и полезна, но все же (особенно в больших количествах) противопоказана при заболеваниях щитовидной железы, печени и почек, при повышенной кислотности, язвенной болезни, внутренних кровотечениях желудочно-кишечного тракта и гипертонической болезни.

Из народной мудрости

В старину считалось: капуста — это здорово, если ее класть в мужские дни — понедельник, вторник и четверг. Чтобы капуста получилась ароматной и хрустящей, ее нужно заквашивать в новолуние. Хотите помягче? Так что приступайте к работе в последнем квартале. Но в полнолуние отдыхайте — капуста получится очень нежной и кисловатой.

Новолуние — 3 декабря, 1 января, 31 января.

Полнолуние — 17 декабря, 16 января, 15 февраля.

Последний квартал — 25 декабря, 24 января, 22 февраля.

Капустный перебор

Ферментируют не только белокочанную капусту, но и другие ее виды.

По вкусу КРАСНАЯ капуста не уступает белокочанной. Его заквашивание отличается только тем, что дается меньше соли (200 г на 10 кг) и обязательно добавляется сахар (200 г на 10 кг): в краснокочанной капусте его намного меньше, чем в белокочанной. В него не добавляется морковь, но насыщенный вкус ему придадут твердый зеленый виноград, дольки зеленого яблока и сладкий перец.

нарезать соломкой 2 кг кислых яблок. Очистить 500 г лука и нарезать соломкой. Нарезать 10 кг красной капусты, натереть руками 200 г соли, смешать с яблоками, луком, 25 г тмина или укропа. Плотно выложить на тарелку. Сверху прикрыть капустными листьями, салфеткой, положить кружок и косточку.

Цветная капуста ферментируется редко. И зря — это очень вкусный и полезный продукт. Для его приготовления используйте только неповрежденные плотные белые колосья. Их аккуратно разделяют на соцветия, которые бланшируют на 3-4 минуты в воде (на 1 литр воды — 1 г лимонной кислоты или 10 г хлорида натрия), а затем сразу же погружают в холодную воду. Затем его плотно кладут в подготовленную емкость и заливают холодным рассолом: 1 л воды, 50 г соли, 3 г лимонной кислоты. Сверху накрыть мешковиной или марлей, положить деревянный кружок и затянуть. Хранить при комнатной температуре. Когда начинается брожение, их переносят в холодное место. Квашеную капусту едят сырой, вареной и подают как гарнир с маслом и панировочными сухарями.

Также можно заквашивать брюссельскую капусту. Сначала кочаны замачивают в холодной воде на 1 час. Затем бланшируют 3 минуты в кипящей подсоленной воде. После этого их плотно укладывают в полу- или литровые банки и заливают теплым 2% -ным солевым раствором. Пастеризовать 40 минут и закатать крышками. Хранить в холодном месте.

«Оригинальная»

Кочан капусты разделить на 8 — 12 частей, 1 — 2 свеклы и 2 моркови нарезать тонкими кружочками, 3 части сладкого перца — соломкой, 4 зубчика чеснока и нарезать пучок укропа.

Все выложить в емкость слоями, посыпать солью (по вкусу) и сахаром (1 столовая ложка). Закипятить воду, влить в капусту 1 столовую ложку лимонной кислоты и залить кипятком, чтобы вода покрыла капусту. Накройте чистой салфеткой и подавите гнет. Через 3-4 дня капуста будет готова.

Острая со свеклой

Кочан нарезать на 8 частей. Натереть 2 свеклы, нарезать 2 головки чеснока, 2–3 корня петрушки и 2–3 корня хрена, мелко нарезать 1 стручок чили.

Сложить капусту в емкость, посыпать нарезанными овощами и посолить по вкусу, залить горячей кипяченой водой и переложить в таз, куда будет выливаться излишек рассола. Оставить в тепле на три дня, прокалывая деревянной спицей. По окончании брожения поставить в холод.

С тыквой и пряными травами

очистить 1 кг тыквы от кожицы и семян, нарезать крупными ломтиками, всыпать 3 ст л сахара и настаивать до выделения сока.

4 кг капусты нашинковать, добавить пучок измельченных ароматных трав и 130 г соли. В подготовленную емкость уложить слоями капусту и дольки кабачка. Оставить при комнатной температуре на несколько дней.

С солеными огурцами

нарезать 1 кг капусты и добавить 20-25 г семян укропа. 500-600 г маринованных огурцов натереть на крупной терке.

Все перемешать и залить горячим рассолом: 1,5 ст. Л. Соли на литр воды. Поставить под гнет на 12 часов, затем разложить по банкам и поставить в холодильник.

Русский суперпродукт: 6 научных фактов о пользе и вреде квашеной капусты Вместе с гастроэнтерологом мы рассказываем о пользе и вреде квашеной капусты, а вместе с шеф-поваром объясняем, как

Комментарий эксперта

Алена Поташева, гастроэнтеролог, диетолог, кандидат медицинских наук, ведущий специалист сети семейных клиник

Чем может быть вредна квашеная капуста, особенно в больших количествах?

При всех полезных свойствах квашеной капусты далеко не все могут ее переварить. Поэтому начинать кушать капусту лучше с небольшого количества. Это может вызвать избыток газов в кишечнике, что приведет к вздутию живота и метеоризму.

Кому нельзя есть квашеную капусту?

Больным воспалительным заболеванием кишечника нужно обратить особое внимание на квашеную капусту — они могут спровоцировать обострение.

Скорее всего, его будет сложно есть больным гастритом или дуоденитом, а тем более при распространенной ныне язвенной болезни, ведь кочанная клетчатка достаточно грубая. Если при мариновании к капусте добавить сахар (а такие рецепты есть), больным инсулинорезистентностью и сахарным диабетом увлекаться не стоит. Если в нем будет слишком много соли, у больных с сердечными заболеваниями могут возникнуть проблемы.

Если «перекисная» квашеная капуста, можно ли ее отравить?

«Перекисное окисление» капусты — это нарушение правил ее приготовления или хранения. В такой капусте могут расти не только полезные бактерии. Если появилась плесень, рассол помутнел или появился неприятный запах, то, конечно, не стоит есть эту капусту. Просто «перекисленная» капуста просто безвкусна, чем вредна, поэтому ее часто подвергают термической обработке (тушат или добавляют в щи).