Копченый лещ. Рецепт леща холодного копчения. Сколько коптить леща холодного копчения.

Поместите подготовленного морского леща на дно широкой кастрюли. Залейте леща маринадом и оставьте на весу. Поместите рыбу в прохладное место — холодильник или погреб — на 2 дня. Готовый продукт хорошо промойте, просушите полотенцем и подавайте на стол.

Лещ холодного копчения в домашних условиях: рецепты с фото, видео

Обычную речную рыбу можно превратить в настоящий кулинарный шедевр за несколько простых шагов. Морской лещ холодного копчения получается очень нежным и вкусным. Аромат продукта впечатлит даже самого опытного гурмана.

Строгое соблюдение технологии термической обработки позволяет сохранить большинство необходимых для организма элементов. Химический состав готового к употреблению продукта содержит большое количество калия, натрия, железа и хрома. Также присутствуют такие редкие элементы, как фтор, фосфор и никель. Характерной особенностью морского леща холодного копчения является низкая калорийность блюда.

• белки — 29.7 г;
• жиры — 4.6 г;
• углеводы — 0 г;
• калории — 160 ккал.

Благодаря отличному соотношению FU, холоднокопченый морской лещ является источником строительных материалов для организма. Однако чрезмерное употребление копченой рыбы может нанести вред здоровью. Максимальное количество не должно превышать 100-200 г в день.

Рыба холодного копчения сохраняет большую часть питательных веществ.

Регулярное включение этого деликатеса в рацион питания значительно улучшает работу многих систем организма. Благотворное влияние оказывают витамины А, В, Е, РР и жирные кислоты. Под воздействием полезных соединений улучшается работа кровеносной и нервной систем, нормализуется работа желудочно-кишечного тракта.

Правила копчения леща холодным способом

Чтобы создать настоящий гастрономический шедевр, необходимо точно следовать инструкциям и пожеланиям в рецептах. Чтобы приготовить дораду холодного копчения, важно правильно выбрать сырье, вылечить или замариновать его, а затем приступить к непосредственной обработке дымом.

Важно. Тушки должны быть одинакового размера, чтобы обеспечить равномерное приготовление.

Чтобы рыба была вкуснее, после засолки ее следует слегка посолить. Поместите подсвинка на открытый воздух на 2-3 часа. Это позволит улетучиться лишней влаге, оставшейся после засолки или длительного маринования.

Выбор и подготовка рыбы

Морской лещ широко доступен почти во всех водоемах страны. Поэтому лучшим сырьем для холодного копчения является свежевыловленная рыба. Многократное замораживание и размораживание значительно ухудшает съедобность продукта. Рекомендуется начинать солить или мариновать тушки не позднее чем через 48 часов после вылова.

Голова и плавники выполняют только декоративную функцию, поэтому их рекомендуется удалять.

Если свежие дорады недоступны, можно также коптить холодным способом замороженную или охлажденную рыбу. Важно обратить внимание на внешний вид рыбы. Глаза не должны быть мутными. У качественного продукта чешуя сохраняет свой естественный блеск. Когда свежего морского леща давят, мякоть сразу же компенсирует деформацию.

У большинства видов речной рыбы очень костлявое филе. По этой причине не рекомендуется подвергать холодному копчению очень мелкие тушки. Оптимальный размер для морского леща составляет 1 кг — у этого вида достаточно жира для отличного вкуса. Очень крупный морской лещ теряет свои свойства. Кроме того, крупные дорады могут не поместиться в коптильню.

У каждой рыбы отрезают голову, затем вскрывают брюхо и потрошат. Все спинные и брюшные плавники удаляются острым ножом. Морского леща тщательно промывают под проточной водой, а затем отправляют на дальнейшую обработку.

Засолка

Длительное погружение в соляную смесь не только значительно улучшает вкусовые качества, но и продлевает срок хранения за счет уничтожения потенциально опасных микроорганизмов. Существует несколько рецептов засолки дорады для холодного копчения. Самый популярный способ — просто натереть тушки и хранить их в холодильнике в течение 10-12 часов. Любители насыщенного аромата могут приготовить простую смесь из следующих ингредиентов:

• 200 г соли;
• 20 г молотого перца;
• 2 ст. л. сахара;
• 1 ст. л. молотого кориандра.

Смешайте все специи в небольшой емкости. Натрите смесью наружную и внутреннюю часть морского леща. Храните морского леща в холодильнике до 10 часов. Промойте рыбу в холодной воде, чтобы удалить специи, вытрите полотенцем и слегка просушите.

Маринование

Используя ароматный рассол, вы можете значительно разнообразить вкус конечного продукта. Для самого простого маринада используйте 100 грамм соли на 1 литр воды. В эту жидкость златоглавую погружают на срок до 10 часов. Перед холодным копчением его вытирают насухо и подвешивают на воздухе на несколько часов.

Сложные рассолы могут значительно улучшить вкус конечного продукта.

Для получения более насыщенного вкуса в маринад можно добавить различные специи или специфические ингредиенты. Рассол может быть сладким, пряным или винным, в зависимости от ваших предпочтений. Наиболее распространенным рецептом маринада для холодного копчения является следующий:

• ½ лимона;
• ½ апельсина;
• 1 луковица;
• 50 г соли;
• 2 лавровых листа;
• 1 ст. л. сахарного песка;
• 1 ч. л. молотой корицы;
• щепотка тимьяна.

Смешайте сок цитрусовых с 1 литром холодной воды. Добавьте соль, сахар и специи. Нагрейте до кипения и оставьте остывать. Залейте рыбу маринадом и оставьте мариноваться на 6-8 часов. Коптите морского леща холодным способом в течение 2-3 часов. Коптить рыбу можно только после того, как она высохнет.

Как потрошить леща

Рекомендуется покупать крупную рыбу от 1 кг и более. Они мясистые, имеют плотную волокнистую структуру и умеренное содержание жира. Если вы рыбак и у вас небольшой улов, ожидайте много костей и несколько постное филе. В остальном пресноводный житель не имеет претензий.

Чтобы приготовить качественного леща холодного копчения, важно правильно подготовить сырье. Потрошение рыбы — дело, в общем-то, несложное:

• Отрежьте голову.
• Прооперируйте брюшко и выпотрошите.
• Острым ножом удалите все спинные и брюшные плавники.
• Хорошо промойте под холодной водой и вытрите бумажными салфетками.

Прочитайте поучительную статью «Самые простые советы, как правильно потрошить рыбу перед копчением» и узнайте подробности потрошения деликатеса в домашних условиях.

Сухой и мокрый посол леща

Следующий шаг, без которого вы не получите съедобного копченого блюда, — это засолка продукта. Это можно сделать двумя простыми способами.

Сухая засолка

На 1 кг сырья возьмите 150 г соли.

• Равномерно обработайте брюшки солью, натрите во всех местах и внутри продукта.
• Сложите заготовку в контейнер или другую большую тару. На дно посуды насыпьте небольшой слой соли.
• Накройте пищевой пленкой или крышкой, оставьте в прохладном месте на 12 часов.

Мокрый посол

На 2 литра воды возьмите 100 г соли.

• Смешайте в большой таре воду и соль. Взболтните до полного растворения.
• Погрузите лещей и оставьте их на 12 часов в холодильнике.
• По желанию добавьте специи и травы: тимьян, розмарин и приправу для рыбы.
• Можете ограничиться просто солью. Вы ничем не рискуете.

Независимо от того, какой способ вы выберете, солить следует после каждого из них:

• Вымочить крупные тушки под водой 2-3 часа, чтобы изделие потеряло излишки соли, набрало в весе и стало еще сочнее.
• Просушить продукт полотенцем и подвесить в проветриваемом помещении на сутки. Такие манипуляции важны для качественного копчения. Иначе в лакомстве остается много влажности и дым осядет на изделие только снаружи.

Холодное копчение леща

Приготовьте блюдо с помощью коптильни и проверенного коптильного аппарата. Ароматизируйте продукты при температуре 25-27°C.

• Подвесьте лакомства на крючки в емкости. Тушки должны висеть на расстоянии друг от друга. В противном случае бока лещей не получат свою порцию дыма.
• Загрузите сухую ольховую щепу в дымогенератор и подожгите. Добавьте к стружкам веточки можжевельника для дополнительного антисептического эффекта.
• Первые 8 часов коптите без перерыва. Останавливаться строго не разрешаем, а то в рыбе начнут появляться бактерии.
• Дальше уже можно делать непродолжительные остановки. Дымите пресноводного жителя 1,5-2 суток.
• Остужайте будущий кулинарный шедевр в течение дня и подавайте к столу на большой и красивой тарелке.

Плотный, сочный морской лещ съедается очень быстро. Подавайте рыбу как самостоятельное блюдо или добавляйте ее в салаты и гарниры. Если вы не успеваете съесть блюдо, заверните его в пергаментную бумагу и храните в холодильнике в течение 1-1,5 недель.

Копчение в домашних условиях — это не просто способ приготовления любимых закусок. Это увлекательное хобби, в которое не нужно вкладывать много денег. Не ждите следующего Нового года, чтобы предаться душевному и экологически чистому увлечению едой, исполните свое желание уже сегодня. Подайте заявку на приобретение коптильни и начните курить!

Лещ холодного копчения

Ни слишком большой, ни слишком маленький, нут создан для копчения. Эта рыба обычно имеет длину от 30 до 75 см и может весить до 8 кг, но такая упитанная рыба все еще редкость. Обычный лещ среднего размера подходит для сушки, вяления и копчения. Особенно хорош лещ холодного копчения, при котором рыба не становится чрезмерно жирной и имеет прекрасный запах и вкус. Именно его мы сейчас и будем готовить!

Само копчение рыбы требует терпения: если рыба не очень большая, то на это уходит не менее 4-6 дней, причем ровно половина этого времени уходит на копчение. Остальное время уходит на подготовку. Она начинается уже с выбора места для копчения.

Если у вас есть коптильня или сарай в частном доме, то вопрос о подходящем месте не требует пояснений. Если нет, то любой сарай, старая палатка или даже навес в саду или во дворе — хорошее место для строительства коптильни, если нет дождя. В качестве реквизита часто используют металлические ящики, бочки, ведра или коробки — они очень удобны для разведения костра или строительства коптильни на углях. Если вы хотите построить собственную коптильню, вам понадобится крышка для защиты топлива, место для рыболовных крючков (которые можно легко согнуть из обычной проволоки) и дрова.

В начале процесса копчения коптите в течение 6-8 часов без перерыва, чтобы рыба хорошо прокоптилась на первом этапе. Для холодного копчения не нужен открытый огонь: лучше, если дрова в котелке просто тлеют. Создайте холодный дым. Для этого стоит использовать опилки, гнилую древесину или высушенные дрова. Выбор породы древесины зависит от вас. От хвойной древесины следует категорически отказаться, так как она выделяет больше смолы, которая может стать горькой для рыбы. А вот осина, ольха, вереск, сухая лоза или ветки фруктовых деревьев — отличное топливо. Кстати, стоит также приобрести можжевеловые веточки: немного можжевелового дыма, который богат эфирными маслами, может дезинфицировать рыбу и является хорошим консервантом. А для приготовления деликатесной рыбы мы рекомендуем коптить ее с помощью таких видов топлива, как:

• ржаная солома (придаст лещу нежный вкус),
• свежее сено (готовая рыба будет пахнуть букетом луговых трав),
• пряные травы (базилик, шалфей, чабрец) вместе с другими дровами добавят аромата и вкуса копченому лещу.

Подготовка рыбы к копчению

Свежий пескарь, предназначенный для копчения, должен быть выпотрошен, тщательно вымыт, продырявлен и разрезан вдоль от хвоста до позвоночника. Для рецепта холодного копчения златоглавого сибаса рыбу необходимо сначала засолить. Для этого просто натрите живоглота солью, как перед жаркой. Голову солят больше: известно, что рыба гниет у головы, а соль предотвращает это. Морской лещ не требует много времени для засолки — для рыбы среднего размера достаточно 12 часов в холодильнике.

Крупных соленых златоглавых сибсов следует поддерживать в области брюха, чтобы мясо лучше коптилось. В качестве подпорок возьмите небольшие веточки и сучья. Подготовленные к копчению дорады должны сушиться 2-3 дня, подвешенные на крючках за глаза или жабры или пропущенные через веревку. При постоянном доступе свежего воздуха рыбу можно аккуратно развесить в саду, под навесом, на балконе или чердаке. Самое главное — защитить рыбу от пыли. Для этого можно использовать сетку или марлю.

Собственно, процесс: коптим леща правильно

Сушеного морского леща следует подвешивать над коптильней. Вначале рыбу следует держать в дыму 6-8 часов без перерыва. После этого процесс копчения можно остановить, снова разжечь костер и постепенно добавлять топливо в течение 3-4 дней. Следите за тем, чтобы в коптильне не было пламени — если загорится древесина или опилки, немедленно перекрывайте кислород крышкой. Как видите, копчение занимает довольно много времени — как раз вовремя, чтобы снова отправиться на рыбалку, а перед этим — почитать интересные статьи о рыбалке на http://ribalka-vsem.ru/.

При холодном копчении рыба получается не такой сухой, как сушеная, но и не такой жирной и мягкой, как при горячем копчении. После этого рыбу можно есть или завернуть в ткань или бумагу и хранить в холодильнике до 3 месяцев. Кстати: Помимо копчения морского леща, в кулинарном разделе сайта «Рыбалка для всех!» вы можете найти рецепты холодного копчения рыбы или самодельных спреев!

В хороших рыболовных интернет-магазинах вы можете приобрести все рыболовные товары по доступным ценам!

Присоединяйтесь к нам в социальных сетях — там мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Популярные разделы на сайте:

Календарь рыболова дает представление о том, как клюет рыба в зависимости от сезона и месяца.

Страница рыболовного снаряжения рассказывает о многих популярных удилищах и рыболовных снастях.

Рыболовные приманки — подробная информация о живых, растительных, искусственных и фантазийных приманках.

Статья о рыболовных приманках познакомит вас с основными видами и их использованием.

Изучите все рыболовные приманки, чтобы стать настоящим рыболовом и научиться выбирать правильные приманки.

Как приготовить леща холодного копчения

Холодное копчение сохраняет максимальное количество питательных веществ в рыбе. Обработанный дымом продукт приобретает превосходные вкусовые и ароматические свойства. Молодые морские лещи, выловленные в основном осенью, отлично подходят для копчения. Структура их волокон позволяет приготовить в домашних условиях удивительно нежный и мягкий деликатес.

Чтобы результат домашнего приготовления превзошел ожидания и рыба была не только вкусной, но и полезной, перед копчением золотоголового леща тушки следует правильно обработать. В редких случаях коптят целую дораду, но лучше всего потрошить ее в домашних условиях, чтобы избежать горького привкуса. Морской лещ готовится следующим образом:

• через надрез вдоль брюшка извлекаются внутренности;
• отрезается голова, если планируется нарезание на кусочки;
• вырезаются жабры, если лещ холодного копчения готовится целиком;
• тушки промываются водой с особой тщательностью;
• особи просушиваются с помощью бумажных полотенец.

Следующий шаг в приготовлении морского леща — засолка. Это можно сделать двумя способами:

1. В сухом маринаде. Тушки тщательно натираются солью со всех сторон. На 1 кг. рыбы используют 150 гр. соли. Важно обработать равномерно поверхность, постараться, чтобы соль попала под чешую. Заготовка складывается в емкость, сверху укладывается гнет. В таком состоянии лещ засаливается в холодильнике в течение 12 часов.
2. В жидком маринаде. Профессионалы утверждают, что использование рассола позволит быстрее просолить рыбу, поскольку вода легче проникает в волокна. При этом возможно изменение структуры волокон, готовый продукт станет более жестким. Для приготовления маринада берется 80 гр. соли на каждый литр воды.

Чем дольше рыба находится в маринаде, тем лучше. Чем дольше рыба находится в маринаде, тем больше соли. Для холодного копчения оптимальное время засолки — 2 дня. Каждый рецепт может быть адаптирован по вкусу. В сухой и влажный маринад можно добавлять специи и приправы. Наиболее часто для морского леща используются следующие специи:

• черный молотый перец;
• кориандр;
• чеснок;
• базилик;
• тимьян;
• готовая приправа к рыбе.

Независимо от способа засолки, в конце засолки леща вымачивают в воде в течение получаса, чтобы удалить излишки соли.

Затем рыбу проветривают, чтобы удалить излишки влаги. Одного дня достаточно, чтобы рыба созрела. Это важно, поскольку в холодной коптильне влажная рыба может испортиться.

Холодное копчение

Дорады холодного копчения можно приготовить в коптильне с дымогенератором или во временной установке с дымоходом для охлаждения дыма. Основное требование — поддержание температуры на уровне 25-27 °C. Для холодного копчения используется ольховая или тополиная щепа. Для придания оригинального аромата добавляют фрукты, а веточки можжевельника играют роль антисептика.

Чтобы получить удовлетворительный дорад холодного копчения, необходимо учитывать различные нюансы:

1. Копчение без перерывов. Первые 6-8 часов остановки делать строго запрещено. Это приведет к развитию бактерий, вызывающих гнилостные процессы.
2. Следить за тлением щепы. Если начнется процесс горения, то холодное копчение не удастся.
3. Выдерживать леща в коптилке указанное в рецепте время. Длительная обработка холодным дымом позволяет не только обеззаразить продукт, но и придать ему уникальных вкусовых и ароматических свойств.
4. Проветрить копченость по окончании приготовления. Это позволит мясу вызреть, а лишнему дыму выветриться.

Соблюдение техники холодного копчения обеспечивает превосходный вкус. Дорада становится плотной, мясо не сухое, а мягкое и нежное. Его подают с закусками, салатами или как самостоятельный деликатес.

Свойства, калорийность и условия хранения

Копченая живодерка содержит большое количество белка, который важен для нормального функционирования организма. В нем содержится 27 г на 100 г. Продукт также содержит полезные жиры в количестве 4 г на 100 г рыбы. Отсутствие углеводов благоприятно сказывается на усвояемости копченого живоглота.

Состав богат витаминами групп B, D, PP, микро- и макроэлементами. Ингредиенты оказывают положительное влияние на нервную, сердечно-сосудистую, иммунную и опорно-двигательную системы.

Хранить продукт в холодном копченом состоянии в холодильнике до 3 недель. Рыбу также можно замораживать. Чтобы не изменить вкусовые качества, желтоголового следует завернуть в жиронепроницаемую бумагу или алюминиевую фольгу.

Самокопченая дорада готовится быстро и легко. Затраты на копчение минимальны, а вкус готового блюда лучше, чем у коммерческих продуктов. Копченая рыба абсолютно безопасна. Приготовьте ее и убедитесь сами!

Основа правильного копчения — правильный посол леща

При подготовке рыбы важно выбрать правильный маринад или рассол и обратить внимание на время вымачивания соли. Это особенно касается копчения при низких температурах/холодного копчения. Недостаточно просоленный морской лещ быстро портится.

Второй аспект — это свежесть рыбы. Малейшее «благоухание» в коптильне превращается в неприятный и тошнотворный запах, который не может побороть ни один маринад.

Варианты посола леща для приготовления в домашней коптильне

Существует три способа засолки рыбы перед копчением: сухой, в рассоле и в маринаде. Для горячего копчения лучше всего подходит рассол, а для холодного — сухое вяление или введение раствора в тушку с помощью шприца.

Маринад с вином и соевым соусом

Очень вкусный рассол, в котором часть соли заменена более полезным соевым соусом.

Вам потребуется:

• 2 литра воды;
• по 4 ст. л сахара и соли;
• стакан соевого соуса (100 мл);
• 4 зубчика чеснока;
• по 150 мл лимонного сока и белого вина;
• перец, лавровый лист, приправы по вкусу.

1:

1. Воду доводят до кипения, кладут в нее соль, сахар и специи.
2. Ставят остывать до комнатной температуры, затем вводят соевый соус, вино и сок лимона.
3. Чеснок мелко режут и добавляют к маринаду.
4. Рыбу потрошат, но не чистят от чешуи.
5. Опускают лещей в рассол так, чтобы жидкость полностью покрывала тушки.
6. Маринуют 10-15 часов, в зависимости от размера.
7. Вынимают, обтирают салфеткой от лишней жидкости.
8. Завязывают на хвосте веревочную петельку, а в брюшко ставят палочку-распорку.
9. Вешают сушиться на 2-4 часа.
10. Коптят горячим способом.

Тушки становятся мягкими, а кости едва заметными.

Сухой посол леща для холодного копчения

Классическую сухую засолку можно разнообразить кориандром, лимонной цедрой или копченой паприкой, но основной принцип остается неизменным.

На 1 кг морского леща требуется 2 столовые ложки соли без йода.

1:

1. Рыбу выпотрошить, убрать жабры, промыть и дать стечь влаге.
2. Соль втирается в брюшко, кладется под жаберные крышки и растирается по тушке против роста чешуи — от хвоста к голове.
3. Рыба заворачивается в пленку или целлофановый пакет и складывается в прохладном месте.
4. Посол длится от 8 часов до 2 суток, в зависимости от веса лещей.
5. Рыба вынимается, тщательно обтирается полотенцем от влаги.
6. Вешается сушиться за хвосты на 2-4 часа.

Сухая засолка делает мясо плотным, для лучшего «связывания» дыма стоит смазать леща растительным маслом перед тем, как положить его в коптильню.

Как коптить леща в домашней коптильне

Рыбу можно приготовить очень быстро горячим способом или очень вкусно холодным способом. Для начинающих рекомендуется приобрести простую и недорогую коптильню горячего копчения, которую можно использовать на открытом воздухе или над костром/стеклом на природе.

Горячее копчение леща

Возьмите ольховые или фруктовые щепки и положите их на дно коптильни. Поставьте над ней противень, чтобы собрать жир и соки.

Поместите рыбу на гриль брюшком или боком. Закройте коптильню и поставьте ее на огонь. Подождите до образования беловатой дымки, а затем подождите 20-40 минут. Оставьте рыбу остывать в коптильне на 15 минут, а затем откройте крышку.

Не вынимайте рыбу сразу, а подождите 5 минут, пока она немного испарится, чтобы влага не попала на руки.

Заверните его в пергаментную бумагу и оставьте в холодильнике до наступления тепла, чтобы дым проник в мясо.

Холодное копчение леща

При этом способе огонь разжигается в отдельной печи, а дым подается в коптильню вместе с рыбой и охлаждается по пути. Можно использовать готовые дымогенераторы с насосом или построить печь в 5-7 метрах от шкафа.

Рыбу подвешивают за хвост на крючки и коптят при температуре 25-27 градусов около 8 часов.

При любом способе приготовления домашней копченой дорады ее запах невольно заставит восторгаться не только гостей, но и соседей. Ароматная, свежая рыба, приготовленная на натуральной древесной стружке, — отличное и недорогое угощение к столу.