Как разделать гуся легко и быстро. Как разделать гуся.

Независимо от того, ощипали ли вы гуся сами или уже купили ощипанного гуся, вам следует внимательно осмотреть его. Практически невозможно ощипать гуся, не оставив пеньков, сломанных перьев и мелких волосков. Это повлияет на внешний вид блюда.

Как разделать гуся легко и быстро

Гусь — это не только перья и пух, но и вкусное мясо, которое может стать изюминкой застолья. Хозяйки платят за него большие деньги, поэтому если вы держите гусей в своем саду, вам повезло! Если вы не знаете, как зарезать гуся, то вам стоит научиться — в этом нет ничего сложного. Для лучшего понимания стоит посмотреть видео.

Как и когда забить гуся и разделать его

Как и когда забивать и разделывать гуся

Подготовительная работа

Мясо может легко потерять свои превосходные качества. И лучшее понимание, которое может привести к такому результату: никак не готовить гуся к забою, кормить и поливать его обычным способом, а затем жестко и без сострадания разделать на куски. Конечно, лучше было бы потом выбросить мясо. Чтобы избежать этого, необходимо с самого начала правильно провести забой.

  1. Когда режут гусей — вопрос безответный, решают его индивидуально. Растет птица быстро, и уже в возрасте от 3-5 месяцев ее можно забивать. Со временем количество сальных отложений в теле птицы становится больше, а значит, снижается качество мяса и его цена. Однако ничего не помешает фермерам отправить гусей на убой и в более старшем возрасте, например, в 4-5 лет.
  2. Следующий важный пункт, перед тем как начинать забой гусей в домашних условиях, — откорм. Нужны хорошие корма и много-много зелени летом или корнеплодов зимой. Мясо будет более питательным, если при жизни птицы кормились сбалансированными кормами. Перед тем как забить вкусного гуся, его кормят 3 раза в день.
  3. Приятно разделать упитанного гуся и совсем неприятно, если его тушка полна фекалий. Сначала придется освободить его кишечник: кормление прекращают как минимум за 12 часов до того, как приходит пора убивать птицу. С другой стороны, держать птицу в условиях голодовки дольше 12 часов невыгодно, так как испортится вкус. Кормить пернатую нельзя, но поить можно обильно: это продлит дальнейшее хранение тушки.
  4. Рекомендуется убой гусей проводить утром. Лучше, чтобы птицы, приглашенные за стол в качестве главного блюда, некоторое время пробыли в темном помещении. Если забой домашних гусей откладывается на середину дня, загон стоит затемнить. По этим причинам в период ожидания убоя обреченных особей переводят в отдельное помещение.

Как забить гуся без проблем

Фермеры и охотники выбирают один из двух способов забоя домашних гусей.

  1. Для наружного метода забоя нужен качественный острый нож. Птицу помещают в конус, голову гуся опускают вниз и перерезают сонную артерию. Пернатого оставляют, пока полностью не стечет кровь: такая тушка будет дольше храниться.
  2. Для внутреннего метода забоя придется приобрести ножницы. Требуется связать лапы пернатого, опустить его голову вниз, раскрыть клюв и ножницами перерезать вены, а после этого — проколоть мозжечок. Зарезать утку таким способом быстрее, чем первым.

Для обоих способов рекомендуется внимательно изучить анатомические атласы или хотя бы посмотреть подробное видео. Для неопытных первый забой становится испытанием на прочность.

Самое главное — перед забоем лишить птицу возможности летать и махать крыльями, а лучше всего обездвижить ее ударом палки или чем-то подобным сильным по голове.

В Интернете ходят упорные слухи о том, что гусь убил своего хозяина, чтобы спасти свою жизнь. Правдивость этих слухов лежит на совести автора, но никто не может отрицать, что трудно зарезать существо, которое отчаянно сопротивляется, имеет сильные крылья и острый клюв.


Как приготовить гуся || Маринад для копчения || Гусь от поимки до забоя
Как ощипать и снять кожу с гуся! HD

Определение сроков

Рекомендуется начинать заключительный этап, когда молодым птицам исполнится 75-80 дней. Это оправдано только для тех птиц, которые были специально выращены на мясо и которых кормили специальными кормами и витаминными добавками. Если птицы содержались в одиночку, срок убоя увеличивается, и необходимо учитывать несколько иные критерии.

Вы можете определить, готов ли гусь к забою, по его крыльям. В первые месяцы жизни у гуся формируется новое оперение. После определенного возраста у взрослых птиц перестают появляться новые перья — старые перья продолжают выпадать, но новое оперение на теле не образуется. Это можно определить, проведя ладонью по телу в направлении кончиков перьев — если новые перья не ощущаются, животное готово к забою.

Молодых животных часто забивают, когда они достигают веса в четыре килограмма, обычно в возрасте трех месяцев. Некоторые породы выращивают до пятимесячного возраста, используя смешанный подход к кормлению — самокормление и дополнительное кормление.

Подготовка

Первый подход требует от фермера соблюдения определенных мер по откорму и уходу.

Птиц следует держать в чистом и сухом гусятнике

  1. Ровно за 10 часов до забоя (в некоторых хозяйствах – за сутки) птиц полностью перестают кормить – желудок и зоб гусей должны максимально очиститься.
  2. В течение этого времени гуси должны получать чистую воду в полном объёме: обильное питьё помогает кишечнику полностью опорожниться. Воду лучше немного подсолить, дабы продлить срок хранения свежего мяса без специальной заморозки.
  3. Птиц содержат в чистом и сухом помещении, чтобы оперенье не пачкалось.
  4. Дабы голодные птицы не клевали собственный помёт, гусятник переводят на минимальное освещение. В полумраке гуси ориентируются плохо и не видят, что находится под ногами.

Опытные птицеводы концентрируют уже готовых к забою птиц в отдельном помещении на ночь и переводят их на ночной голодный рацион. Утром кишки и мясо животных полностью очищаются, и можно приступать к убою.

Методики забоя

Большинство фермеров забивают взрослых гусей в домашних условиях по старинке, просто отрубая им головы топором. Хотя этот метод широко используется, его нельзя считать рациональным. Если птицу просто зарубить, в рану попадают всевозможные микроорганизмы и находят там благоприятную среду для размножения. Существуют менее рискованные варианты, о которых мы расскажем.

  Как забить гуся и разделать тушку. Как правильно забить гуся

Перед убоем самцов и гусей необходимо обездвижить. Для этого животных убивают:

  • связывают лапы;
  • складывают крылья на одну сторону.

Существует три способа провести этот процесс самостоятельно, все они имеют свои особенности и выполняются с помощью специального инструмента. Заводчику необходим специальный сосуд, миска или ведро, в которое птица помещается головой вниз, чтобы кровь могла стечь.

  1. Внешний, при помощи ножа. Производится забой гусей так:
  • птицу оглушают, сильно ударив чем-нибудь по голове;
  • прокалывают подушную область;
  • перерезается сонная артерия;
  • тельце опускают головой вниз в ёмкость и оставляют висеть, пока не вытечет кровь.

Бывают разные методы забоя

Существуют различные методы забоя, но вы должны выбрать наиболее подходящий для вас.

  1. Внутренний, при помощи ножниц. В этом случае тушку режут не снаружи, а изнутри. Выполняют убой гусей по схеме:
  • птицу подвешивают вниз головой;
  • разжимают клюв;
  • перерезают артерию через ротовую полость;
  • острым концом делают прокол мозга в области нёба в направлении черепа. После операции мышцы тушки полностью расслабятся, к ней прибегают, чтобы было проще птицу ощипывать.
  1. «Топорный». Правила незамысловаты:
  • берётся остро заточенный топор;
  • гусю отрубают голову, переворачивают над тазом и ждут минут пять, пока кровь не вытечет.

Какой бы метод вы ни использовали, рекомендуется ослабить связанные части тушки во время слива крови, чтобы не изменить внешний вид птицы.

Этапы разделки

При разделке ощипанного гуся необходимо отрезать перья, голову и ноги. Для срезания перьев можно использовать секатор или острый, твердый нож.

Отрежьте их ножом:

Как разделать гуся на порционные куски после запекания

  1. Следует сначала разрезать его сверху вниз до кости.
  2. Затем требуется перевернуть нож тупой стороной к сделанному разрезу.
  3. Далее нужно бить по костям тупой стороной ножа, пока они полностью не сломаются.
  4. После этого необходимо перевернуть нож острой стороной в сторону разреза и отделить остальную часть крыла.

Если вы используете секатор, просто поместите лезвия у основания крыла (там, где оно соединяется с туловищем) и нажимайте на рукоятки до тех пор, пока кости не сломаются и крылья не отделятся от тушки. Отрезание головы и ног может быть немного сложнее, и для этого вам придется использовать секатор. Сначала отрежьте шею на уровне верхней части груди, а затем отделите ноги от тушки.

Чтобы разделать гуся после ощипывания, удалите две сальные железы у основания позвоночника. Сделайте здесь небольшое отверстие, а затем разрежьте поперек в этом месте.

Внутренности покрыты жиром и легко удаляются, если провести рукой между слизистой оболочкой полости тела и слоем жира:

Как разделать гуся на порционные куски после запекания

  1. Просунув руку в сделанный разрез в нижней части тушки, нужно вынуть все внутренние органы. Следует убедиться, что действительно все внутренности были удалены – сердце, печень, дыхательная трубка, кишечник, желудок и все остальное, пока гусь не станет полностью пустым.
  2. Эта часть работы может быть очень грязной, поэтому рекомендуется надеть перчатки, чтобы сохранить руки в чистоте и обеспечить высокий уровень гигиены.
  3. После этого необходимо включить проточную воду и смыть с гуся всю оставшуюся кровь. На этом же моменте можно обнаружить и удалить несколько перьев, пропущенных при ощипывании. Важно убедиться, что никаких остатков во внутренней полости птицы нет, поскольку в противном случае от нее может исходить неприятный запах.

Подготовка субпродуктов

Теперь вам нужно перебрать внутренности и выбрать те, которые пригодны для употребления:

Как разделать гуся на порционные куски после запекания

  1. Сначала нужно удалить из кишечной массы сердце, печень и желудок.
  2. Далее требуется отрезать артерии от сердца и отжать из них всю кровь. Сердце нужно вымыть и положить в чистую кастрюлю с водой.
  3. Затем следует отрезать желчь (длинную зеленоватую железу) от печени. Необходимо соблюдать осторожность и постараться ее не прорезать и не повредить, иначе может произойти разлитие зеленоватой жидкости, придающей очень горький вкус.
  4. После этого необходимо отделить желудок от кишечника. Для этого нужно взять его в левую руку так, чтобы одно из отверстий кишечника было расположено вверху, а другое, примерно на треть открывающее желудок, располагалось под прямым обзором. Можно заметить, что между указанными отверстиями присутствует жировая ткань, покрывающая что-то вроде округлой мышцы.
  5. Ножом требуется сделать разрез прямо между двумя отверстиями, и аккуратно прорезать мышцу желудка и первый слой мембраны во внутренней полости. Не нужно прокалывать его внутреннюю оболочку, в которой находится почти переваренная пища. Если разрезать осторожно, то пальцами обеих рук можно осторожно раздвинуть желудок до конца, освобождая внутренний мешочек, не разрывая его.
  6. Внутренний мешочек следует выбросить, а желудок – полностью отделить. Затем необходимо удалить с него посторонние мембраны и хорошо промыть.
  7. Печень и желудок нужно положить в кастрюлю с чистой водой вместе с сердцем (это съедобные субпродукты или потроха), а остальные внутренности выбросить.

На какие части разделывают гуся?

Разделывая тушку, рассортируйте мясо по нескольким емкостям:

  1. В первую очередь, нужно выбрать целое филе грудки без повреждений. Это мясо высшего сорта, подходящее для многих уникальных рецептов.Как разделать гуся на порционные куски после запекания
  2. Грудки с повреждениями (это могут быть проколы от ножа, сгустки крови, воткнувшиеся перья и так далее) стоит отложить отдельно. Они подойдут для приготовления блюд в разрезанном на куски виде либо в форме фарша.
  3. В третий контейнер требуется собирать ножки и бедра. Это универсальный и вкусный продукт, из которого можно приготовить многое.
  4. Сломанные ножки и небольшие фрагменты тушки, отделившиеся в результате повреждений, можно отложить отдельно и использовать для приготовления бульонов и соусов.
Часть туши Вес (средний)
целая тушка 4,5-5,5 кг
крыло с костью 250 г
ножка с костью 500 г
грудка без костей 170 г
сердце 34 г
печень 96 г
желудок 160 г

Как правильно разделать гуся перед приготовлением

Гуся можно разделить на порционные куски как после запекания, так и перед приготовлением. Этот процесс не очень сложен.

Что потребуется

Чтобы разрезать птицу на куски, вам понадобится острый нож, способный прорезать кости. Обычно для этого используется нож для вырезания костей, но иногда его лезвие кажется слишком широким для некоторых деликатных задач.

Как разделать гуся на порционные куски после запекания

Хорошая альтернатива — нож для рыбного филе. Хотя он очень тонкий, его можно использовать для нарезки всех видов мяса. Нож должен быть очень острым.

Этапы разделки

Процедура разделки гуся выглядит следующим образом:

  1. Необходимо нажать на промежуток между ногами и грудкой, чтобы прижать к последней как можно больше кожи. Это сохраняет филе нежным и сочным при дальнейшем приготовлении, поскольку при выполнении следующих шагов в районе грудки будет повреждаться преимущественно кожа.
  2. Следует сделать разрез от этой области вниз до суставного соединения, к которому прикреплена ножка.
  3. Во время нарезки нужно изогнуть нож под спиной птицы, чтобы снять все мясо с бедра.
  4. Затем требуется повернуть всю ножку к себе, чтобы открыть суставное сочленение, которое освободит бедро. При разделении сустава нужно прорезать маленький кармашек мяса, прилегающий к нему, поскольку эта часть является съедобной и весьма вкусной.
  5. Если у птицы не полностью обрезаны крылья, следует найти темную линию, на которой заканчивается жирная грудка и начинается боковая сторона тушки. Требуется сделать надрез параллельно этой линии до самого крыла.
  6. Если это выполнено в правильном месте, нож пройдет через мягкий хрящ, что позволит легко отделить крылышко. Не нужно беспокоиться, если разрез сделан не там – необходимо просто повторить попытку.
  7. Теперь требуется провести ножом по сабельной кости (длинной изогнутой кости вдоль спины птицы, похожей на саблю), пока лезвие не дойдет до сустава, легко отделяющегося от тушки. Это позволит отделить крыло, отрезав при этом немного лишней кожи с области шеи.
  8. Далее следует отделить грудку. Рекомендуется делать это одним куском. Это позволяет получить качественный продукт, из которого могут быть приготовлены многочисленные блюда. При этом необходимо помнить, что кожа — это защита грудки, которая склонна к высыханию. Поэтому требуется начать с выполнения надреза на жировой подушке сбоку птицы.
  9. Затем нужно осторожно провести ножом по другой жирной линии, по направлению к кончику хвоста птицы. Чтобы сразу срезать все мясо, понадобится острый нож и знание того, что у разных птиц структура этой части тушки разная (у уток и гусей под грудкой расположены широкие костные пластины, поэтому нужно проводить по ним ножом, пока лезвие не коснется килевой кости).
  10. После того, как будет освобожден задний конец грудки, нужно провести ножом по толстой кости вдоль шеи птицы, затем по поперечной грудине вверх к килевой кости. Со всех этих частей скелета нужно срезать филе грудки одним куском, делая осторожные движения.
  Мини гусиная ферма – как заработать миллион на разведении гусей. Разведение гусей как бизнес.

Как разделать гуся, приготовленного целиком

Разрезать гуся на порционные куски после запекания довольно просто. Есть несколько простых шагов, которые не требуют большого опыта.

Что потребуется

Необходимо следующее: Разделывать мясо следует с помощью соответствующих инструментов:

  • острый длинный разделочный нож;
  • вилка для мяса;
  • прочная разделочная доска, достаточно большая, чтобы использовать ее как точку опоры.

Рекомендуется подложить под доску влажное кухонное полотенце, чтобы она не двигалась при разделке гуся.

Этапы разделки

Когда гусь прожарится до конца, накройте его фольгой и дайте отдохнуть не менее 30 минут перед нарезкой. Это позволит сохранить мясо сочным. При нарезке помните, что вы всегда можете подцепить пальцами кусочки мяса, оставшиеся на кости. Эти небольшие кусочки можно использовать для приготовления различных тушеных блюд и салатов.

Чтобы разделать гуся после запекания, действуйте следующим образом:

Как разделать гуся на порционные куски после запекания

  1. Необходимо положить тушку на чистую плоскую разделочную доску.
  2. Удерживая гуся ровно, кончиком ножа нужно прорезать кожу между ножкой и грудкой.
  3. Равномерно надавливая на тазобедренный сустав, следует срезать одну ножку, затем повторить то же самое с другой.
  4. Далее нужно потянуть крыло от основного корпуса тушки, затем использовать нож, чтобы отделить его, прорезав суставное сочленение, и повторить то же самое с противоположным крылом.
  5. После этого необходимо сделать разрез вдоль одной стороны грудки, затем прорезать его до горизонтального разреза, сделанного у основания тушки, и отделить кусок филе. Следует повторить то же самое с противоположной частью грудки.
  6. Отделенную ножку требуется положить на доску кожей вниз и прорезать сустав между голенью и бедром, и повторить этот шаг со второй ножкой.
  7. Далее следует снять мясо с бедра, проведя ножом близко к кости, и переложить его на сервировочное блюдо. То же самое нужно сделать со вторым бедром.
  8. Затем необходимо поместить грудку на доску кожей вверх и нарезать ее на кусочки толщиной примерно 1 см.

Разрезать гуся на порционные куски после запекания можно довольно быстро. Таким образом можно получить филе, а также крылья и другие части на кости. Все эти части можно использовать в других рецептах на следующий день.

Этапы разделки

После ощипывания и тушения удаляют непригодные для употребления части туши и вынимают внутренности. Этот процесс называется вырезкой.

Потрошение

  • Если при забое не была удалена голова, то отрежьте ее. Но именно голову, а не шею. Поэтому удалите ее примерно на уровне второго позвонка шеи.
  • Отсеките крайнюю часть, по локтевому суставу, крылья.
  • Также по суставу отрежьте лапки.
  • Избавьтесь от трахеи и пищевода. Это можно сделать, вырвав их через шею или же после извлечения потрохов.
  • Для извлечения внутренностей разрежьте тушку. Это делают по-разному. Можно разрезать вдоль. При таком разрезе удобнее доставать потроха. В этом случае надо резать по брюшку от задней части гуся к передней.

В качестве альтернативы можно сделать поперечный разрез. Это делается в нижней части брюшной полости, ниже живота. Так тушка выглядит чище, и ее легче фаршировать. Но если гусь не будет запекаться целиком, внешний вид не так важен.

В любом случае, будьте осторожны при разделке. Самое главное — не повредить внутренние органы.

  • Достаньте потроха. Следите за тем, чтобы они не прорвались. Особенно это касается желчного пузыря. Если он разольется, то считайте, что гусь испорчен, так как все, куда попадет желчь, будет горьким. Здесь вам пригодится знание анатомии птицы.

Подготовка субпродуктов

Выпотрошенный гусь

  • Отделите очень осторожно печень от желчного пузыря.
  • Освободите желудок от камушков и всякой прочей нечисти. Отскребите твердую внутреннюю пленку. Ошпарьте ее кипятком, тогда она легче снимется.
  • Очистите сердце от всяческих пленок.
  • Если не удалили трахею раньше, то нащупайте ее в верхней части и вытащите.
  • Избавьтесь от лишнего жира. Это не значит выбросить. Надо его аккуратно вырезать и перетопить. Можно заморозить, чтобы собрать побольше, и потом уже перетапливать. Гусиный жир используют для приготовления паштетов.
  • С лапок срежьте когти и снимите кожу. Для облечения этой операции тоже воспользуйтесь кипятком.

Дозревание мяса

После потрошения и очистки кишок должно пройти определенное время, прежде чем их можно будет употреблять в пищу. Это называется вялением мяса.

  Содержание гусей зимой. Как содержать гусей зимой.

Поэтому, просушив тушку гуся полотенцем, поместите ее в большой контейнер с субпродуктами. Накройте его полотенцем, то есть не закрывайте герметично, и храните в погребе или холодильнике в течение двух дней.

Некоторые люди подвешивают тушки на крючки в погребе. Другие кладут их в муслиновые мешочки и также подвешивают. Последний способ, однако, будет очень дорогим. Есть и другие способы использования муслина. Не часто можно встретить такую ткань. Она была названа в честь города Мосул в Ираке, где она была изобретена. В Европе XVII века ее использовали для пошива элегантных платьев.

Деление на порционные куски

Гуся можно запечь целиком или приготовить порционно. В последнем случае его нужно разрезать на небольшие куски. Так он легче поместится в сковороду или сотейник.

В советское время было принято разделывать тушки птиц так, как показано на следующих иллюстрациях.

Схема деления домашней птицы

Здесь «А» показывает, как следует разделывать тушки мелкой птицы — кур и уток. А «Б» показывает более крупные — гусей и индеек. Кроме того, к каждой части необходимо было прикрепить кусок шеи. Для гусей шея делилась на восемь частей. Во времена дефицита и средних стабильных цен это было выгоднее для торговцев.

В домашних условиях птицу обычно разделывали на более мелкие части. Это делается так, как показано на фото ниже.

Схема строения птицы

В нижнем ряду показаны субпродукты, которые можно использовать в пищу. Когда вы разделываете птицу на куски, старайтесь резать вдоль суставного хряща.

Когда вы разделали гуся, как описано здесь, его можно готовить. Но это уже другая история.

Приглашаем вас подписаться на канал Дзен, Живой Журнал, сообщества в Вконтакте и Одноклассниках, где публикуются новые статьи, а также новости для садоводов и заводчиков.

Способы ощипывания

При удалении перьев важно, чтобы кожа оставалась светлой и неповрежденной и не оставалось пеньков. Для этого отлично подходит горячее выщипывание. Для быстрого ощипывания подходит вариант без нагрева, так называемый сухой метод.

Сухой

Этот метод в основном используется в небольших хозяйствах. Не требуется специального оборудования или термической обработки. Перья и пух после сухого ощипывания могут быть использованы.

Ощипывание гуся

  • перевязать лапки и крылья у еще не остывшей тушки (когда подкожный жир остынет, перо выдергивать труднее);
  • расположить тушку хвостом к емкости;
  • сначала удалить крупные и прочно закрепленные перья на хвосте и крыльях, затем перейти к спине, бокам, грудине и в последнюю очередь – к шее.

Ощипывайте крылья по направлению роста, удерживая их указательным и большим пальцами. Свободной рукой придерживайте тушку над местом ощипывания, чтобы не повредить кожу. Оставшиеся мелкие перья и пух можно удалить путем ошпаривания.

Горячий (ошпаривание)

Для этой процедуры вам понадобится большой сосуд и содовый раствор. Он готовится из горячей воды (80-85 °C) и соды (2 столовые ложки на 8-10 литров).

  • связать лапы и крылья;
  • опустить тушку в горячую воду так, чтобы вода полностью покрыла поверхность пера;
  • держать в воде до полного намокания пера и распаривания кожи;
  • гуся поместить в пакет, плотно завернуть в толстую ткань, одеяло и выдержать 1,5-2 часа.

После такой подготовки перья можно легко отделить, но они уже не пригодны для использования.

Ощипывание гуся

Паровой

Метод отпаривания сохраняет целостность кожи и качество перьев. Вам понадобится ткань, горячая вода, утюг или парогенератор.

  • смочить ткань горячей водой и сразу же завернуть в нее тушку;
  • 10 минут со всех сторон обрабатывать кожу паром с помощью утюга (должна быть функция парообработки) или парогенератора;
  • в тех местах, где перо удаляется плохо, воздействие паром повторить.

Ошпаривание гуся

Если тушек много, этот метод ощипывания, скорее всего, не подойдет.

Другой вариант — использовать пар:

  • в большой бак с подогревом налить воду, над ней установить решетку;
  • поместить гуся на решетку;
  • нагреть воду до кипения и 5 минут держать птицу над паром.

Чтобы мясо не сварилось и не испортило кожу, не готовьте его на пару слишком долго.

Подготовка к разделке

Перед ощипыванием осмотрите тушку — на коже после ощипывания останутся мелкие волоски, сломанные перья и остатки перьев.

Опаливание

Все, что осталось на коже, удаляется путем опаливания и вырывания стеблей перьев пинцетом. Шкуру сжигают на газовой плите или с помощью миниатюрной газовой горелки. Тушку сначала обваливают в муке, чтобы высушить кожу и сжечь все волоски. После сжигания копоть соскабливают ножом или просто смывают.

Опаливание гуся

Потрошение

После внешней подготовки удаляют ненужные части тела и внутренности.

Тушка гуся

  1. Если голова не отрезана при забое, то ее отрезают в области второго позвонка.
  2. Крылья отсекают на сгибе, лапки – по суставу.
  3. Разрезают брюшко, стараясь не задеть внутренности. Двигаться нужно от клоаки к килю.
  4. Удаляют трахею, пищевод, потянув в разные стороны (захватывают на срезе шеи и внутри брюшной полости), затем кишечник, желчный пузырь, другие органы. Кишечник и пузырь выбрасывают, сердце, печень, мускульный желудок, жир используют в пищу. Все остальное можно пустить на корм животным.

Будьте осторожны при удалении желчного пузыря — если он лопнет, горькая желчь испортит мясо.

Дозревание мяса

Сразу после вырезки тушу промывают и просушивают полотенцем, но не отделяют; мясо должно быть выдержано. Мясо должно быть обработано. Сухожилия и субпродукты очищают от кожи и излишков жира, помещают вместе с тушей в большую емкость, накрытую полотенцем (герметичность здесь не требуется), и выдерживают в холодильнике или погребе в течение двух дней.

Тушка гуся

Есть и другой способ вяления: тушки подвешивают на крюки и помещают в прохладный погреб.

Разделка гуся в домашних условиях

Если птица не подлежит приготовлению, ее необходимо разделать на куски, пригодные для приготовления пищи. Для этого необходимы обычный нож и нож-пилка.

  1. Отрезать крылья, захватив при этом часть грудки.
  2. По линии сустава отделить голени (при желании можно захватить часть бедра).
  3. Разрезать тушку по линии грудины, отделить мясо от костей до хребта и разделить его на грудку (2 части), бедрышки (2 части).
  4. Оставшиеся кости остова разрубить на удобные для хранения части.

Порции гуся

Куски упаковывают в мешки (шея и крылья, грудка, бедра, голени, тушка) и замораживают или сразу отправляют на приготовление. Кости можно использовать для приготовления насыщенного бульона, а остальное можно сварить, пожарить или запечь во фритюре.

Видео: Как разделать гуся на куски

Оцените статью
cadovods.ru