Пошаговая инструкция, как очень легко разделать птицу. Как разделать курицу

Куриный шашлык можно приготовить из отдельных частей птицы. Это достигается путем разделения туши на восемь или девять частей, маринования и последующего приготовления на гриле.

Разделка курицы на части и их название. Схема

Курица — полезное мясо, богатое незаменимыми аминокислотами, микроэлементами и витаминами A, F, C, B, E и B12. Его можно использовать для приготовления здоровой пищи. Создание вкусного деликатеса зависит от качества выбранной птицы, точной, экономичной и красивой разделки и частичного состава тушки.

Скелет птицы в целом делится на голову, тело и конечности. Шея состоит из 13-14 позвонков, грудная клетка — из семи, а хвост — из пяти или шести подвижных частей позвоночника. Голова животного очень маленькая, задние конечности — это ногти на ногах, а передние конечности — так называемые крылья.

В таблице показаны основные части курицы.

Название	Краткая характеристика
Грудка	Данный отдел располагается по грудной кости с обеих её сторон, заканчивается треугольным килем.
Филе	Эта часть тушки состоит из 2 грудных мышц — большой, более плотной, и малой — верхней и нижней.
Голень	Часть ноги курицы без бедра.
Окорочка	Части тушки, включающие бедра и голени.
Бедра	Изогнутые и короткие кости с мякотными тканями.
Крыло	Отделенное от локтевого сустава крыло делится на плечевую кость с мякотными тканями, а также локтевую часть крыла, включающую локтевую/лучевую кости с мякотными тканями и кисть (пальцы, запястные, пястно-запястные кости).
Гузка	Является хвостом животного.
Субпродукты	К их числу относятся сердце, лапы, шейка, желудок и печень.

Процесс разделки куриного мяса не представляет особой сложности, но зависит от назначения птицы в конкретном рецепте.

Инструменты, которые пригодятся

Чтобы быстро и легко разделать курицу, необходимы следующие инструменты

• Доска разделочная. Данная кухонная принадлежность отличается по материалу и его прочности, способностью впитывать соки и запахи. Руководствуясь этими критериями, для разделки курицы не подходят деревянные предметы, быстро поглощающие мясной сок и запахи. Рекомендовано использовать бамбуковые, пластиковые или силиконовые поверхности, которые противостоят размножению бактерий, не впитывают запахи, не боятся влажности. Если в распоряжении кулинара имеется только деревянная доска, её перед работой следует обернуть прочной пленкой.
• Посуда. Для разделки курицы потребуется любая удобная емкость — блюдо, чаша либо кастрюля для складывания отделяемых частей тушки.
• Поварские ножницы. Этот инструмент входит в обязательный список кухонных принадлежностей, необходимых для разделки птицы, оформления порционных кусков. При выборе таких предметов следует ориентироваться не только на их удобство при использовании, но и на требования безопасности — надежным утолщенным ручкам с нескользящей поверхностью, винтовому, а не заклепочному способу крепления половинок, наличию предохранителя. Особенно удобно пользоваться ножницами с зубчиками на полотне.
• Ножи. В комплект инструментов входят жиливочный, обвалочный (для отсекания сухожилий, отделения от костей мяса) ножи с закругленными острыми концами, кухонные топорики (тяпка и секач). Каждый инструмент должен быть максимально хорошо заточен.
• Разделочная вилка. Подобный столовый прибор, состоящий из 2 длинных рожков и широкой рукояти, предназначен для извлечения из тушки кишечника, легких, сердца, зоба и желудка, а также для удобства разделки и подачи мяса. Иное название прибора — траншерная (транжирная) вилка. Слово образовано от французского «tranche» — нарезка крупными кусками. Для удобства в некоторых экземплярах имеется откидной упор для удерживания мяса.

Разделывание курицы на мелкие кусочки требует измельчения, очистки, удаления органов и других операций, требующих соблюдения гигиены (использование фартуков и перчаток, дезинфекция места обработки птицы). Это связано с тем, что домашняя птица, хотя и редко, может быть носителем сальмонеллы.

Подготовительный процесс

Перед началом работы все необходимые инструменты должны быть собраны на столе. Поскольку это самая «грязная» часть работы, рекомендуется покрыть всю поверхность стола клеем на масляной основе.

Здесь тушку следует опалить над огнем на полу печи, чтобы удалить все остатки перьев и пуха, тщательно вымыть и высушить курицу, а затем отделить голову (если это не было сделано во время убоя) на вторую шейку. Позвонки с помощью топора. Затем ножки разрезают ножом вдоль сухожилий в подъязычной области.

Затем следует сделать чистый разрез вокруг ануса, избегая кишечника. Отрезанную часть следует выбросить. Затем следует удалить яичники. Разрез кожи вокруг киля должен остаться, а зоб должен быть удален. На этом этап подготовки завершен, и теперь птицу можно разделывать дальше.

Разрезание курицы на мелкие кусочки с использованием традиционных методов дает очень мало отходов и позволяет быстро разделывать курицу за минимальное время.

Окорочка

Положите птицу на спину. Острым ножом разрежьте кожу в том месте, где бедра подходят к тушке.

Потяните ногу в сторону, и она естественным образом отделится, обнажив сустав, где нога соединяется с тушкой.

Разрежьте ножом вдоль сустава — так вы сможете легко отделить всю ногу, не потеряв при этом мякоти. Не режьте ничего ножом! Режьте строго вдоль сустава, чтобы избежать размягчения ножа. Это относится ко всем частям курицы, а не только к костяшке.

Повторите этот процесс. Другими словами, точно так же отрежьте вторую ножку.

Разделите целый окорок на две части: ножку и рульку. Для этого разрежьте на две части вдоль шва.

Крылья

Сначала коснитесь сустава чуть ниже груди. Сделайте резкое движение ножом вниз по суставу, чтобы крыло можно было легко отделить от тушки.

Повторите этот процесс, чтобы получить два крыла. Вы можете либо оставить крыло целиком, либо отрезать наружный фаланговый сустав, в котором очень мало мяса и который подходит для супа или бульона.

Куриное филе

С помощью ножа сделайте глубокий надрез вдоль грудного позвонка и вдавите нож в киль (большую центральную кость) так, чтобы не осталось лишнего мяса.

После удара по вилочковой кости необходимо добраться до сустава, с которым связано плечо, и отсечь его. Затем просто снимите мясо с рамы.

Проделайте то же самое во второй раз, двигаясь от спины вдоль бокового хребта, чтобы создать две части куриной грудки. Снимите кожу, чтобы получилось два филе — самая ценная мясная часть курицы.

Пожалуй, самая сложная часть приготовления птицы — это разделка при убое. Не все домохозяйки легко справятся с этим проектом, так как важно обладать специальными навыками и знаниями. Если мясо нарезано аккуратно, большая его часть становится частью блюда и не превращается в мусор вместе с костями.

Подготовка тушки к разделке

Прежде чем курица попадет на прилавки магазинов, она проходит следующий этап подготовки.

1. Убой. Птицу выпаивают водой, чтобы почистить ее внутренние органы. Сегодня для убоя в большинстве случаев используют электрошок.
2. Обескровливание. Тушку подвешивают над емкостью, туда стекает вся кровь.
3. Ощипывание. Проводят вручную или механическим способом.
4. Потрошение. Перед тем как начать потрошить, курицу хорошо промывают проточной водой. Аккуратно извлекают внутренние органы.
5. Разделка. Иногда в магазине продают уже готовые полуфабрикаты, например, только филе (белое мясо), голени или крылья.

Если вы покупаете его у фермера, вам придется самому его вынимать и одевать.

1. Ампутировать голову и конечности. Для этого пригодится бытовой топорик или острый нож.
2. Удалить анус. Сделать вырез, важно не затронуть кишку, поэтому торопиться не нужно, особенно если разделка курицы происходит в первый раз. Когда приходится подготавливать петуха, на гузке делают небольшие надрезы для оголения специальных желез, они также обязательно удаляются.
3. Осторожно вытянуть зоб. Вслед за ним сразу выходит пищевод и гортань. Если убой происходил по всем правилам, в кишечнике не будет видно остатков еды.
4. Вскрыть кожу. Сделать надрез от удаленного ануса вдоль всего туловища. Шкурка должна треснуть сама, если этого не произошло, ее можно разорвать вручную.
5. Удалить желудочек, печенку и селезенку. Место соединения с мякотью разорвать ножом так, чтобы не проколоть. Селезенку от печени не удалять, разделить их уже позже. Так желчь гарантированно не попадет на мясо.
6. Убрать сердечко и легкие. Перед тем как их вынуть, следует перерезать окружающие волокна и артерии.

Как разделывать курицу

От разделки зависит то, что впоследствии произойдет с мясом. После того как вся птица будет осветлена, ее можно отправлять в духовку. Во всех остальных случаях его необходимо разрезать на куски.

Одним из самых экономичных методов является безразборная резка. Это позволяет хозяйке готовить различные блюда и суповые наборы. Его можно просто разделить на отдельные порции. Этот метод подходит, когда труп нужно приготовить на гриле, на сковороде или в духовке. Излишки отбраковываются поваром. Некоторые кости также доступны без нарезки. Мясо срезается с костей и становится мясным или круглым.

Чтобы разделать курицу без потерь, ее необходимо хорошо вымыть и высушить. Далее сделайте следующее: сначала разрежьте курицу на небольшие кусочки, затем срежьте мясо с костей и нарежьте его кружочками.

1. Расположить на доске так, чтобы грудка была кверху. Надрезать курицу в местах соединения туловища и бедер. Отделить сустав несложно, для этого нужно лишь потянуть за окорочок, слегка вывернуть, отрезать.
2. Перейти к крыльям. Каждое крыло потянуть на себя и вывернуть, только потом отрубить.
3. Отделить белое мясо от кости. Должны получиться две филейные части. На кости остается только спинка. Ее также можно снять с ребер при необходимости. Но на суп советуют оставить и на косточке, так бульон получится более наваристым.
4. По желанию куриные ножки разделить на несколько частей, убрать жир от мяса. Он может пригодиться при жарке.

На порционные куски

Не делайте этого сразу. Вам придется потрудиться, чтобы получить хотя бы аппетитный кусочек. В результате получится восемь изделий.

1. Отделить окорочка. Положить птицу на спинку. Потянуть бедро, вывернуть его и отрубить, когда кость выскочит из сустава.
2. Повернуть курицу, надрезать вдоль, обогнув линию бедер. Разделить бедро и голень. Подсказкой станет жировая прослойка в этой зоне.
3. Под грудкой на ощупь найти сустав, соединяющий крылья с филейной частью, ножом отрезать его.
4. Положить тушку на бок, взять кухонные ножницы. По жировой полоске разрезать и отделить грудку от спинки. Повторить с другой стороны. Если ножниц нет, можно это сделать ножом, однако в первом случае куски получатся аккуратнее.
5. Чтобы грудку очистить от кости, перевернуть мясо кожей вниз, надрезать по хрящу с двух сторон. Через полученные надрезы нащупать кость и с усилием потянуть на себя. Как останется только филейная часть, перевернуть грудку другой стороной и поделить пополам.

Для жарки

Есть и другой способ разделить курицу, но он требует большего мастерства.

1. Уложить тушку на спинку.
2. Срезать ножки.
3. Разделить окорочка на бедра и голени.
4. Оставшуюся птицу разрезать на две части по вертикальной линии вдоль грудки и спинки.
5. Получившиеся кусочки поделить пополам горизонтально.

В конце у вас есть две булочки, два бедра, две нижние груди и две верхние груди с крыльями. Кроме того, спина отбрасывается. Этот способ нарезки очень эффектно смотрится при приготовлении на гриле, барбекю или сковороде.

На шашлык

Куриные кебабы считаются не только экономичным, но и полезным блюдом. Чтобы кебаб получился вкусным, важно не только нарезать, но и замариновать и обжарить.

1. Положить тушку на спинку. Отодвинуть крыло и отрезать его вдоль сустава, который соединяет с туловищем. Крайнюю фалангу крыла удалить, так как при жарке на мангале она легко сгорает и не содержит в себе ничего полезного и вкусного.
2. Отделить куриные окорока. Их можно дополнительно разделить на несколько частей, в зависимости от размера курицы. Если птица небольшая, ножки можно пожарить целиком. Если курочка крупная – поделить бедра на 2–3 части и отрезать голени.
3. Грудку отделить ножом от кости, поделить на 4 равные части.

Как снять кожу с курицы

Шеф-повара используют фарш с курицей. Отделить его от мяса быстро и легко.

1. Для этого тушку нужно положить на спинку и начать отделять кожу ножом от грудки, дальше можно это делать руками. Сложнее всего кожу убрать у отверстия, через которое производится потрошение, и по центральной части грудки. Двигаться нужно снизу вверх руками, периодически надрезая ножом тонкие связки и пленку.
2. Когда удастся отделить кожу на грудке, перейти к окорочкам, освободить суставы от кости, вывернув колено в сторону, разрезать. Голень остается внутри кожи, а вот бедра нужно аккуратно отделить руками и убрать.
3. Перевернуть птицу спинкой вверх, отделить ножиком кожу по позвоночнику. В этой зоне кожа к кости крепится довольно плотно, надо постараться, чтобы случайно не прорезать ее.
4. Освободить плечевые суставы и разрезать их, крылышки остаются внутри кожи. Если у тушки сохранена шейка, аккуратно срезать кожу с нее.

Разделывать курицу проще, чем может показаться на первый взгляд. Разделочная доска, острый нож и миска для мяса — это все, что вам нужно для подготовки мяса. Всегда следует срезать суставы и мягкие хрящи, так как бесполезно пытаться срезать кости.

‘Важно: Вся информация на сайте предоставляется исключительно в информационных целях. Перед применением любых рекомендаций проконсультируйтесь с экспертом. Ни автор, ни авторы не несут ответственности за любой ущерб, который может быть нанесен этим материалом.»

Возможность отделить мясо от кости является спасительным решением, когда необходимо приготовить мясо, мясные или рубленые мясные продукты. Помимо возможности разделать мясо, важно, чтобы кусок был привлекательным. Лучше всего удалить кости из всего трупа, не разрушая кожу.

Как выпотрошить курицу в домашних условиях

Как легко и быстро разделать и забить курицу в домашних условиях — часть 3.

Разрезание для удаления птицы. Точками отсчета являются тазовые кости, и я использую их в качестве первой точки разреза. Я разрезаю кости, чтобы можно было вскрыть птицу, не разрезая кишки.

Целесообразно делать надрезы около 2 см каждый.

Теперь вы можете пальцами оттянуть кожу через разрез и открыть внутренний доступ для разреза.

Начинайте копаться в теле! Используйте пальцы, чтобы поймать кишки, которые «входят» в ягодицы).

Затем мы разрезаем эту кишку вместе с отверстием в ткани.

Я отрезаю весь хвост, для меня это легко.

Далее отделяем внутренние органы вместе с телом вручную. Существует мембрана, которая удерживает их вместе, и эту мембрану легко отделить от внутренней части трупа.

Не переусердствуйте с желчным пузырем или кишечником, потому что могут возникнуть неприятные последствия.

Если они вот-вот окажутся в горле, удалите их все).

Иногда легкие отделяют от боков с помощью пассажа. А если они останутся? Пальцами снимите бортики с легких.

На рисунке вы видите две фасолины. Это мы удаляем петуха! Он взял курицу с помощью волшебства!

Самое трудное позади! Петух разобран на запчасти.

Вы можете либо сразу выбросить субпродукты, либо отделить печень, сердце и желудок.

Посмотрите внимательно на рисунок: темно-зеленая доля, застрявшая в печени, — это желчный пузырь. Не раздавливайте и не разрезайте его. Осторожно разрежьте желчный пузырь — если он разрушен, после заражения печень долго промывайте под проточной водой. Смойте горечь.

Следующий шаг. Я храню желудки. Они самые крупные и тяжелые из курицы. Его трудно не понять и не распознать.

Если вы хотите, чтобы живот или пупок, как многие его называют? Просто разрежьте его на две части.

Вытряхните остатки пищи из желудка.

Удалите желтую мембрану. Многие люди сушат его и используют в качестве интоксиканта. Но это особая проблема. Я расскажу вам об этом позже.

Фотографии внутренностей курицы!

Остался последний шаг. Мы ищем почку!

Поднимите почку пальцем и выбросьте ее.

Мы закончили разделку курицы

Мы объяснили вам, как быстро и легко разжевать и получить курицу в домашних условиях. Теперь необходимо тщательно вымыть тушку. Удалите оставшиеся тонкие перья. Коротко промойте их под проточной водой. Слегка потрите кожу пальцами.

Маленький совет

Смотрите пошаговый метод соскабливания на фотографиях.

Теперь я запечатываю разделанных петухов в вакуумный пакет. Их также можно поместить в обычный полиэтиленовый пакет. Постарайтесь удалить весь воздух из мешка пылесоса.

Отправьте в холодильник на один-два дня.

Почему я не готовлю сразу домашних кур?

Очень легко. Курица должна отдохнуть, чтобы весь процесс прошел. Тогда мясо будет нежным и мягким!

Это особенно актуально для матрасов. Если старую курицу разделать и сварить сразу же в первый день, вы не будете жевать мясо в курином бульоне! Храните его в холодильнике в течение нескольких дней. Если вы проверяете температуру в холодильнике, например, 1-2ºC — храните его в течение трех дней.

Мы не можем сказать, так как не храним больше.