Не конфета, а деликатес: описание гриба трюфель, как выглядит, почему дорогой. Как растут грибы трюфели фото.

Для этого подходит только специально обученное животное, которое слушается хозяина и вовремя уходит от добычи. Людей, которые занимаются такой «охотой», называют трифулау, это искусство они стараются передать своим детям вместе со знанием мест произрастания грибов.

Не конфета, а деликатес: описание гриба трюфель, как выглядит, почему дорогой

Трюфель — самый дорогой гриб и деликатес на нашей планете. Он растет под землей. Его часто ищут в лесу, например, на охоте, с собаками. И вообще, этот кулинарный бриллиант окружен множеством тайн и условностей. В этой статье я отвечаю на самые распространенные вопросы об этом редком грибе: где растет, как выглядит, как пахнет (да, запах специфический, но волшебный). Это подробное, а потому пространное описание гриба трюфеля. Если вас интересует какой-то конкретный вопрос, нажмите на правую панель интерактивного контента и перейдите в соответствующий раздел.

Описание гриба трюфель, чем пахнет

Общая информация

Трюфель — самый загадочный гриб в мире. Он прячется от глаз человека и живет под землей. Ученые до сих пор расходятся во мнении, сколько видов этого сумчатого гриба существует. Одни говорят о 70, другие — о 100. Единодушным мнением является то, что существуют как съедобные, так и несъедобные виды трюфеля. О местах обитания мы поговорим чуть позже, а пока просто предупредим: трюфели, которые ученые нашли в Беловежской пуще, собирать нельзя.

Как выглядит трюфель

Если говорить о трюфелях, над которыми вздыхают повара, то они бывают белые и черные. Я своими глазами видел только один черный трюфель. Поэтому описание этого гриба я дополню личным опытом.

Он был размером с абрикос. Тело гриба, а точнее клубень или мешок, был покрыт резиновой корочкой. Она напомнила мне скорлупу грецкого ореха.

Размер (черный и белый) зависит от возраста и может быть как грецкий орех или крупная картофелина. Или даже репы.

Их диаметр составляет от 1 до 20 см, а вес — от 5 до 1 500 граммов. Да, бывает, что подземный гриб весит 1,5 килограмма.

Кожица плотная, неровная, с трещинами и родинками». У белых трюфелей кожица бело-коричневая, охристая. У черных трюфелей сложное сочетание красно-коричневого, синего и черного цветов.

Мякоть свежего трюфеля имеет светлую, мраморную текстуру. Затем она темнеет, становится коричневой или даже бордово-черной, становится дряблой, зерна ослабевают, но не исчезают. Узор внутри трюфеля — это пластинки спор.

Чем пахнет трюфель

Один трюфель «пахнет» гнилым деревом. Для другого он пахнет гнилым луком. Но происходит нечто странное: запах неприятен, но не отвратителен. Необычный, да. Несравненный, да. Неописуемый. Но

Но опять же, чем пахнет черный трюфель (или перигорский трюфель, как он растет во Франции)? Представьте себе запах осеннего леса, когда листья опали и мокрые от дождя. Добавьте к этому запах жареных орехов. Другие считают, что черный трюфель пахнет морскими водорослями. Если вы спросите меня, то запах древесный, лесной и немного… действительно что-то гнилое в аромате черного короля.

Устали читать? Вы можете найти сокращенную версию биографии трюфеля по этой ссылке.

Самый ценный вид — итальянский (пьемонтский) трюфель. Простое название — настоящий белый трюфель (не путать с белым трюфелем, известным также как троицкий, польский, который в Италии считается ядовитым). Пьемонтский белый трюфель напоминает клубни топинабура. Обычно они весят не более 300 граммов и имеют диаметр 12 см. Конечно, встречаются редкие экземпляры весом в килограмм. Но это скорее исключение, чем правило. Настоящий белый трюфель чрезвычайно ароматен и пахнет очень похоже на… чесночный сыр.

Где растет гриб трюфель

В названиях для трюфелей нет недостатка. Черный бриллиант, белый бриллиант. Даже подземный король. Да, жизнь кумира гурманов проходит под землей. Трюфели растут на глубине до 30 сантиметров. Очень редко они выходят наружу. Это происходит со старыми, то есть крупными экземплярами.

Трюфель не является самостоятельным грибом. Он питается на соседних деревьях. «Цепляясь за корни, он потребляет углеводы от своих более сильных соседей. Но он не эгоист — и щедро благодарит за помощь: он делится водой и защищает деревья от болезнетворных бактерий».

Грибы, растущие под дубами, — самые ароматные.

Большинство черных «подземных бриллиантов» выбирают себе в соседи лещину, дуб, бук и граб. Белые предпочитают березу, иву, вяз, ясень, ильм, тополь, рябину и вербу.

Как выглядят грибы трюфели

Трюфели — особые грибы во всех отношениях. Они обладают тонким вкусом и изысканным ароматом, в котором, помимо классических грибных нот, часто присутствуют запахи чеснока, сыра, мускатного ореха, какао и даже шоколада. Цвет грибов преимущественно темный: черный, коричневый, иногда слегка кремовый. Мякоть от белого до фиолетового цвета и темнеет с возрастом.

Интересно также, что выглядит он довольно просто и больше напоминает картофельный клубень, чем настоящий гриб. В то же время описание гриба ничего не выдает: плодовое тело находится под землей. По этой причине их ищут с помощью собак и даже свиней. Необычная роль этих животных легко объяснима: Свиньи любят есть трюфели, и их обоняние помогает им находить плодовые тела, спрятанные под землей. Охота обычно проходит ночью, чтобы свиньи и собаки могли лучше уловить запах.

ЭТО ИНТЕРЕСНО.

Собак подводят к грибам и выбирают те, которые они могут учуять. Затем их поят трюфелями и подвергают многим другим испытаниям. Поэтому стоимость обученной собаки составляет около пяти тысяч долларов.

Распространение трюфелей

Трюфели выращиваются исключительно в мягких климатических условиях. Однако, вопреки распространенному мнению, что это европейский гриб, его можно встретить и в районах России, Украины и Беларуси.

Где растут трюфели в России

В основном он встречается в Черноземье, Поволжье, на Кубани, в Крыму и на Северном Кавказе. В Сибири и на Дальнем Востоке, за редким исключением, он почти не встречается.

Вместо того чтобы перечислять регионы, где они растут, следует перечислить деревья, на корнях которых поселяются эти грибы. Они предпочитают расти непосредственно у основания корней, то есть в области, где корневые побеги встречаются со стволом, поскольку именно там находится наибольший запас влаги из почвы. Ниже приведен список пород деревьев, в почве которых растут плодородные тела трюфелей:

• дуб – это самый оптимальный вариант: именно в дубовой роще можно собрать хорошие урожаи;
• на втором месте по популярности идут буки и грабы;
• найти можно их и в орешнике, а также под корнями березы.

Грибы не могут храниться очень долго — их обычно используют в пищу в тот же день. Их можно употреблять в пищу в течение длительного времени; в крайних случаях этот период может быть продлен даже до 25-30 дней. Для этого свежесрезанные трюфели посыпают песком, накрывают влажной натуральной тканью и хранят в прохладном месте.

Как искать трюфели (видео)

Места сбора трюфелей в Украине

В Украине эти грибы встречаются также в дубовых лесах и лиственных лесах из бука и граба. Трюфели особенно распространены в лесах вдоль побережья Черного моря.

Где искать трюфели в Беларуси

Единственный съедобный вид трюфелей, который растет на территории Беларуси, — это черный трюфель. Более того, известно только два места, где он встречается: Житковичский район Гомельской области и Беловежская пуща. Более того, сбор обоих видов запрещен, так как они занесены в местную Красную книгу. Однако это не останавливает сборщиков грибов.

ПРИМЕЧАНИЕ

Этот гриб можно спутать с псевдотрофеем, который не особенно опасен для здоровья, но менее вкусен и может вызывать аллергию у некоторых людей.

Виды грибов трюфелей

Известно около 10 видов этого гриба, все они относятся к категории съедобных.

Черный трюфель

Его также называют летним или русским грибом. Он довольно крупный — до 10 см в диаметре у шляпки. Его вес обычно составляет 200-300 г, но может достигать и 400 г. У него очень интересный ореховый вкус со сладкими нотками. С возрастом мякоть гриба из светлой становится коричневой или серой.

Этот вид предпочитает очень мягкий климат и встречается в основном в Закавказском регионе, а в России растет только в Крыму и Черноземье. На всей европейской территории его чаще можно встретить на юге, где он предпочитает селиться в дубовых и буковых лесах под соснами и орешником.

Бургундский трюфель

Растет в основном в южных регионах Европы. Он меньше предыдущего вида и имеет чашечку длиной не более 8 см. Мякоть имеет цвет молочного шоколада и даже пахнет какао. Вкус, однако, совсем другой, с горьким послевкусием.

Зимний трюфель

Шляпки различаются по размеру, то есть грибы могут быть 8-10 см или 17-20 см в диаметре. Интересно, что некоторые грибы могут весить до 1,5 кг! Вкус мускусный и приятный. Их называют «зимними грибами», потому что их плодовые тела развиваются в период с ноября по февраль. Их собирают во влажной почве под ясенем и орешником. Они распространены в Украине, Швейцарии, Франции и Италии.

Перигорский трюфель

Их размер варьируется до 9 см в диаметре. Поверхность шляпки имеет заметные бугорки, а мякоть при созревании приобретает светло-розовый или фиолетовый цвет. Он растет в Крыму и по всей Южной Европе. Его также выращивают в Австралии, Южной Африке и Новой Зеландии.

Гималайский трюфель

У этого вида очень маленькие плодовые тела, размером не более 2 см и весом 50-60 г, что затрудняет его поиск.

Орегонский трюфель

Его также называют американским белым, хотя его окраска более оранжево-коричневая. Он растет только на западном побережье США. Размер его средний, до 7 см в диаметре. Особенностью этого вида является то, что плодовые тела находятся не в самой почве, а в слое листвы, состоящей в основном из опавшей хвои. Интересно, что мякоть имеет цветочный запах.

Красный трюфель

Этот сорт является самым необычным по вкусу — он содержит нотки кокоса, а также имеет виноподобное послевкусие. При нарезке мякоть напоминает жареную ветчину или копченый бекон. Он небольшой, не более 5 см, и встречается только в Европе.

Где растет трюфель

Трюфель растет в лиственных лесах под деревьями, характерными для каждого вида. Так, черный трюфель и летний трюфель растут под дубом, буком, облепихой и орешником, а пьемонтский трюфель — под березой, тополем, вязом, ясенем, рябиной и облепихой.

Съедобность трюфеля

Настоящие трюфели — это съедобные грибы. Наиболее ценными видами являются перигорский трюфель, пьемонтский трюфель и зимний трюфель. Их мякоть отличается грибным вкусом с оттенком поджаренных семян или орехов и сильным характерным ароматом. После вымачивания в воде трюфели по вкусу напоминают соевый соус. Трюфели часто добавляют сырыми в блюда в конце приготовления, чтобы сохранить аромат этих грибов.

Виды гриба трюфель

Трюфель летний (Tuber aestivum)

Плодовое тело подземное, булавовидное или круглое, диаметром 2,5-10 см. Его поверхность коричневато-черная или сине-зелено-черная, покрыта черными бугорками. Мякоть молодого гриба плотная, со временем становится хрупкой; цвет меняется от кремового до коричнево-желтого и серо-коричневого, со светлыми прожилками, образующими мраморный рисунок. Он имеет ореховый, сладковатый вкус и приятный, интенсивный запах.

Встречается в смешанных и лиственных лесах, на известковых почвах, под дубами, буками, грабами, березами, в Центральной Европе и России. Период плодоношения начинается летом и длится до ранней осени.

Трюфель зимний (Tuber brumale)

Плодовое тело от неправильно-шаровидного до почти круглого, 8-15 см в диаметре. Вес взрослого гриба составляет 1-1,5 кг. Поверхность покрыта крупными бугорками размером 2-3 мм. Цвет молодого гриба красновато-пурпурный, с возрастом чернеет. Мякоть сначала белая, затем становится серой или серо-фиолетовой с белой и желтовато-коричневой мраморностью. Он обладает сильным и приятным ароматом, напоминающим мускус.

Выращивается во Франции, Италии, Швейцарии и Украине. Созревает с ноября по февраль-март.

Трюфель итальянский (Tuber magnatum)

Плодовое тело подземное, имеет неправильную клубневидную форму, размером 2-12 см и весом 30-300 г. Поверхность неровная, бархатистая, светло-охристая или коричневатая, кожица неотличима от мякоти. Мякоть плотная, кремово-белая или желтовато-серая, иногда красноватая, с белой и кремово-коричневой мраморностью. Вкус приятный, а запах резкий, похожий на сыр и чеснок.

Микоризуется с дубами, ивами, тополями и ясенями. Встречается в лиственных лесах на северо-западе Италии (Пьемонт) и во Франции. Пьемонтский белый трюфель собирают с 21 сентября по 31 января.

Трюфель чёрный, или перигорский (Tuber melanosporum)

Плодовое тело подземное, клубневидное, круглое или неправильной формы, 3-9 см в диаметре. Его поверхность красновато-коричневая, у старых грибов она угольно-черная и при надавливании становится ржавой. Мякоть твердая, светло-серая или розовато-коричневая с белой или красноватой мраморностью, более темная у старых грибов. Имеет сильный аромат и приятный вкус с легкой горечью.

Растет в лиственных лесах, на известковых почвах, в основном под дубами. Он широко распространен во Франции, Италии и Испании. Его сезон длится с ноября по март.

Полезные свойства и ограничения к употреблению

Независимо от вкуса, польза трюфеля для здоровья неоспорима. Содержащийся в нем витамин B1 укрепляет иммунную систему и помогает лечить желудочно-кишечные расстройства. Благодаря своей низкой калорийности он также подходит для людей с избыточным весом.

Наличие такого полезного элемента, как рибофлавин, помогает в лечении кожных заболеваний, а также полезно при расстройствах нервной системы.

Трюфель содержит в своем составе ряд микро- и макроэлементов, таких как:

• натрий;
• калий;
• фосфор;
• железо;
• кальций;
• марганец;
• медь.

С древних времен этот гриб используется в качестве афродизиака: Его тонкий аромат действительно воздействует на участки мозга, отвечающие за влечение к противоположному полу и страсть. Ограничений на употребление этого продукта нет, он не вызывает аллергических реакций.

Рецепты и особенности приготовления

Поскольку трюфель — очень дорогой гриб, а блюда, приготовленные из него, обладают особым вкусом, важны правила приготовления продукта:

1. Белый трюфель категорически нельзя поддавать термической обработке, иначе он потеряет свои вкусовые качества и аромат.
2. Грибы вымачивают в воде, чтобы получить основу для ароматных соусов.
3. Хранить только в сухом виде, завернув в бумажное полотенце, в холодильнике, и не дольше двух недель.

Существует множество рецептов приготовления этого невероятного продукта.

Существует множество рецептов приготовления этого восхитительного трюфельного супа:

• филе индейки – 120 г;
• вода – 240 мл;
• лук репчатый – 32 г;
• корень сельдерея – 80 г;
• черный молотый перец и соль – по вкусу;
• масло сливочное – 20 г;
• сливки – 60 мл;
• трюфели – 16 г;
• булочка – 28 г;
• масло оливковое – 4 мл.

Филе индейки отварить в подсоленной воде, дать остыть и нарезать кубиками. Мелко нарежьте лук и сельдерей и обжарьте на сливочном масле в течение 20 минут. Смешайте обжаренные ингредиенты с бульоном из индейки и булочкой и варите 15 минут. Добавьте мясо и пюрируйте ручным блендером. Добавьте сливки и доведите до кипения. Затем смешайте с предварительно нарезанными трюфелями. Перед подачей сбрызните оливковым маслом.

Паста с трюфелями:

• паста – 150 г;
• сливочное масло – 25 г;
• сливки – 100 мл;
• пармезан – 100 г;
• трюфели – 20 г;
• соль и молотый черный перец – по вкусу.

Отварите пасту и натрите пармезан. Растопите сливочное масло, добавьте сливки и половину пармезана. Перемешайте и тушите 5 минут, приправьте солью и перцем. Разложите пасту с соусом, посыпьте пармезаном и положите сверху ломтики трюфелей. Подавайте немедленно.

Ответы на распространенные вопросы

Многие предприниматели занимаются выращиванием грибов в домашних условиях. Австрийская технология считается самой популярной и дешевой.

Правда ли, что профессионалы собирают эти грибы ночью?

Эта теория основана на том, что ночью запахи сильнее, и ароматные трюфели легче обнаружить. Однако это скорее суеверие, связанное с (бывшей) тайной сбора трюфелей.

Свежие грибы всегда следует хранить сухими, в темном, прохладном месте и в герметичном контейнере. Их также можно хранить маринованными в оливковом масле.

Необычные и дорогие грибы бывают разных сортов, но стоит знать, какие из них можно употреблять в пищу. Трюфели, несомненно, являются деликатесом, и каждый должен попробовать этот подземный продукт, который так кропотливо выращивают и собирают.

Выращивание трюфелей в домашних условиях

Многие задаются вопросом, можно ли вырастить трюфели самостоятельно, как вырастить этот гриб и каковы условия для выращивания трюфелей. В природе эти грибы распространяются лесными жителями, которые находят спелый гриб и съедают его. Споры трюфеля проникают в корневую систему дерева вместе с выделениями животного и вступают с ним в симбиоз. Однако искусственное выращивание черных трюфелей уже много лет широко распространено во многих европейских странах и в КНР. Примечательно, что белые трюфели культивировать невозможно.

Для успешного выращивания трюфелей необходимо сочетание нескольких факторов: оптимальные погодные условия, подходящая почва и подходящие деревья. Сегодня трюфельные плантации засаживают искусственными дубами, полученными из желудей дерева, под которым был обнаружен грибок. Другая возможность — заразить корни питомника специально подготовленным мицелием трюфеля. Выращивание трюфелей — длительный и дорогостоящий процесс, поэтому цена домашних трюфелей мало чем отличается от цены натуральных трюфелей, хотя вкус искусственных грибов несколько хуже.

Как искать трюфели? Животные для поиска грибов

Поиск и сбор трюфелей — непростая задача: молчаливые охотники используют множество уловок, чтобы вернуться домой с желанной добычей. Место, где находят трюфели, обычно характеризуется отсутствием растительности, а почва имеет серовато-пепельный цвет. Редко гриб выходит на поверхность, но если вы увидите трюфели в земле, не бойтесь покопаться в почве, и, возможно, вы найдете комок или два вкусных грибов. Настоящие профессионалы среди охотников за трюфелями могут определить, где находятся грибы, просто постучав палочкой по почве, но это опыт, приобретаемый годами. Нередко над созревшими трюфелями плавают мошки, что также может помочь в поисках лесного деликатеса.

Гриб трюфель издает очень сильный запах, и хотя человек не может обнаружить его под слоем грязи, животные могут определить его на расстоянии. На этом основан метод, с помощью которого животные — собаки и даже свиньи — были обучены охотиться на трюфели!

Удивительно, что свинья может учуять трюфель с расстояния 20-25 метров. Поэтому главная задача охотника за грибами — отвлечь животное, как только оно «остановится» в поисках гриба.

Свинья в поисках трюфелей

Трюфели совсем не интересны собакам в качестве пищи, но требуется много времени, чтобы приучить этих четвероногих друзей к запаху трюфелей.

Кстати, хорошая собака для поиска грибов в наши дни может стоить более 5 000 евро.

Собака, вынюхивающая трюфели

Полезные свойства трюфелей

Уникальные кулинарные свойства трюфелей известны уже давно. Их можно использовать в пастах, соусах и начинках для пирогов, а также в качестве дополнения к мясу птицы и морепродуктам. Иногда их можно подавать и как самостоятельное блюдо. Трюфели можно сохранить путем замораживания или вымачивания в высококачественном бренди.

Трюфели содержат растительные белки, углеводы, витамины групп В, РР и С, различные минералы, антиоксиданты, феромоны, улучшающие эмоциональное состояние, и много клетчатки. Сок трюфелей помогает при некоторых заболеваниях глаз, а мякоть грибов приносит облегчение больным подагрой. Особых противопоказаний к употреблению этих грибов нет, главное условие — чтобы гриб был свежим и у человека не было аллергии на пенициллин.