Как выглядят лесные шампиньоны. Как выглядят лесные шампиньоны.

При таком способе лесные грибы могут храниться до 6-8 месяцев (покупные грибы могут храниться 12 месяцев, так как содержат консерванты). Существует множество вариаций, но есть один необычный, но универсальный рецепт.

Лесные шампиньоны: фото и описание, съедобность

Лесной гриб относится к семейству Champignonidae. Гриб был открыт микологом Якобом Шеффером, который в 1762 году подробно описал плодовое тело и дал ему название: Agaricus sylvaticus. В просторечии лесной гриб называют благусом или шляпочным грибом.

Шляпка плодового тела достигает в диаметре 7-12 см, редко 15 см. Шляпка маленьких грибов куполообразная, но по мере роста расширяется и уплощается, становясь почти плоской.

Когда шляпка грибов развита, она слегка волнистая, и некоторые кусочки шляпки можно найти на части лесных грибов. Ее поверхность светло-коричневая с красноватым оттенком. В середине она светлее, чем по краям. При осмотре шляпки обнаруживаются мелкие, чешуйчатые, волокнистые пластинки. Они приплюснуты в середине, но несколько отсутствуют по краям. Между ними видна кожица, которая при высыхании растрескивается.

Мякоть лесного гриба довольно тонкая, как на фотографии, но плотная. Когда плодовое тело собрано, в диске можно заметить изменение цвета на красный. Со временем светло-красный цвет меняется на коричневый.

Пластинки на шляпке частые и расположены слабо. У молодых плодовых тел они имеют кремовый или почти белый цвет до того, как шляпка раскроется. По мере роста гриба их цвет меняется на темно-розовый, затем на красный и, наконец, на красновато-коричневый.

Важно: Споры в шляпке имеют насыщенный коричневый или шоколадный цвет.

В поперечном сечении видна ножка гриба, расположенная по центру и имеющая диаметр 1-1,5 см. Ножка прямая или слегка изогнутая, высотой 8-10 см и толстая у основания. Цвет ножки светлее, чем цвет шляпки, которая может быть от белого до серого или коричневого.

Сверху ножка гладкая, снизу покрыта коричневатыми чешуйками, которые в верхней трети крупнее, чем в нижней. У большинства грибов ножка твердая, но некоторые экземпляры имеют полую ножку.

Мякоть на ножке волокнистая, но плотная. При надавливании она краснеет, но постепенно краснота проходит.

Кольцо у лесных грибов одиночное и неустойчивое. С нижней стороны окраска бледная, почти белая. У зрелых экземпляров кольцо красновато-коричневое на кончике.

Где растет лесной шампиньон

Гриб широко распространен по всей Европе и Азии. Плодовые тела встречаются в различных местах: чаще всего в хвойных и смешанных лесных насаждениях. Лесные грибы официально встречаются в насаждениях лиственных лесов. Иногда шляпка растет и в крупных лесопарках или зонах отдыха, на вырубках или возле муравейников.

Плодоношение начинается в июле, достигает пика в августе и продолжается до середины осени. При благоприятных климатических условиях сбор урожая может продолжаться до конца ноября.

Лесной шампиньон съедобный или нет

Семенная капсула относится к съедобным плодовым телам. Сборщики грибов предпочитают молодые экземпляры: Созревшие лесные грибы легко ломаются, что затрудняет сбор урожая.

Тыква не имеет ярко выраженного грибного вкуса и запаха, что кулинары считают преимуществом. Это означает, что плодовые тела можно добавлять в блюда, не опасаясь, что они перебьют вкус других ингредиентов.

Где растет лесной шампиньон

Гриб широко распространен по всей Европе и Азии. Плодовые тела встречаются в различных местах: чаще всего в хвойных и смешанных лесных насаждениях. Лесные грибы официально встречаются в насаждениях лиственных лесов. Иногда шляпка растет и в крупных лесопарках или зонах отдыха, на вырубках или возле муравейников.

Плодоношение начинается в июле, достигает пика в августе и продолжается до середины осени. При благоприятных климатических условиях сбор урожая может продолжаться до конца ноября.

Лесной шампиньон съедобный или нет

Семенная капсула относится к съедобным плодовым телам. Сборщики грибов предпочитают молодые экземпляры: Созревшие лесные грибы легко ломаются, что затрудняет сбор урожая.

Тыква не имеет ярко выраженного грибного вкуса и запаха, что кулинары считают преимуществом. Это означает, что плодовые тела можно добавлять в блюда, не опасаясь, что они перебьют вкус других ингредиентов.

Ложные лесные шампиньоны

Шляпочный гриб следует отличать от гриба с желтой шляпкой. Последний имеет коричневый цвет с пятнами в центре шляпки. У взрослых экземпляров шляпка колокольчатая, а у молодых — округлая. У близнеца коричневатая мякоть с тенденцией к желтизне.

Чтобы отличить желтый пуговичный гриб от лесного гриба, достаточно раздавить плодовое тело: Если дотронуться до него, оно пожелтеет и начнет неприятно пахнуть. Запах похож на запах фенола.

Этот лесной гриб-близнец ядовит, поэтому его не следует употреблять в пищу или собирать.

Близнецом ложной катаральной горячки является гриб шляпочник. Его шляпка достигает в диаметре 5-9 см и имеет небольшой бугорок в середине. При прикосновении она сухая, от белого до сероватого цвета и имеет множество серо-коричневых чешуек, которые в совокупности образуют темное пятно.

Лесной гриб выглядит как съедобный гриб: оболочка слегка розовая, но постепенно становится черновато-коричневой. Мякоть тонкая и при разрушении превращается из белой в желтую или коричневую. Однако запах у подосиновика неприятный, его можно описать как лекарственный, запах йода или чернил, фенола.

В большинстве источников шляпочный гриб описывается как условно съедобный.

Примечание: В Ставропольском крае ложный листовой гриб едят в свежем виде после отваривания в соленой воде. Но не все могут переносить даже минимальные дозы яда, поэтому собирать этот вид не рекомендуется.

Среди других видов лесных грибов, с которыми его можно спутать, — августовский гриб. Его шляпка имеет диаметр 15 см, изначально шаровидная или полушаровидная, темно-коричневого цвета. Когда она созревает, на ней появляются трещины и она становится чешуйчатой. Цвет пластинок розовато-красный и с возрастом меняется на коричневый. Дикая трава имеет запах, напоминающий запах миндаля, и пряный вкус. Этот вид съедобен.

Фото-галерея лесного шампиньона

Первое научное упоминание о лесном грибе содержится в трудах немецкого миколога Й. К. Шеффера от 1762 года.

Однозначного ответа на вопрос, какая страна является исторической родиной лесного гриба, нет. Хотя слово имеет французские корни и означает «гриб», в Италии до сих пор уверены, что грибы впервые были найдены именно в этой стране.

Всего несколько веков назад грибы считались настоящим деликатесом, который подавали только знати. Сегодня, приложив немного усилий, вы даже можете вырастить их сами.

Где и когда растет лесной шампиньон

Лесные грибы предпочитают смешанные и хвойные леса и особенно часто встречаются под молодыми елями. Плодоношение начинается в июле и при благоприятных условиях может продолжаться до октября-ноября.

Грибы растут группами или поодиночке и иногда образуют на своей грибнице узор в виде ведьминого кольца. Появление новых грибов происходит по кругу, и их можно снова собирать на том же месте через 2-3 недели.

Съедобен ли лесной шампиньон

Лесные грибы считаются съедобными. Однако для сбора лучше использовать молодые экземпляры, так как они менее хрупкие и их легче транспортировать.

Дикорастущие грибы не имеют выраженного вкуса или запаха. Это делает их универсальным ингредиентом для многих блюд, поскольку грибы не подавляют вкус еды.

Интересные факты о лесном шампиньоне

Было обнаружено, что лесные грибы активно используются муравьями. Конечно, они портят их, если раскусывают, но именно так они и питаются. Не самим грибом, а белковыми узелками, которые растут на гифах.

Есть и другие факты о лесном грибе, которые представляют интерес для грибоводов и потребителей:

• есть муравьи-листорезы, благодаря которым создаётся компост для грибницы – насекомые срезают листья с кустов и деревьев, переносят под шампиньоны;
• если гриб обнаружен непосредственно на муравейнике, а не около него, это означает, что семейство насекомых сильно ослабло или вымерло;
• именно лесные шампиньоны стали первыми культивируемыми грибами;
• их популярность выросла настолько, что теперь эти грибы употребляют и продают по баснословным ценам в странах, где ранее от них отказывались;
• шампиньоны используют для похудения в качестве основного ингредиента;
• если положить разрезанный гриб в сэндвич – человек насытится быстрее.

Сходные виды

Существует несколько разновидностей этих грибов. Они имеют идентичные вкусовые характеристики, одинаково съедобны, но имеют небольшие различия. Грибоводы выделяют 3 основных сорта, которые широко распространены на территории России:

Темно-красный гриб. Темно-красный гриб. Это прямой родственник лесных грибов с колокольчатой шляпкой в молодом возрасте и распростертой в большом. Цвет его красновато-коричневый, но по мере созревания становится темно-коричневым.

Мякоть белая и красная на срезе. Пластинки от розового до черного цвета, а споровый порошок коричневато-пурпурный. Ножка цилиндрическая, грязно-белого цвета.

Гриб Кривой. Длина цилиндрической ножки – до 12 см, диаметр шляпки – от 8 до 11 см. В молодом возрасте шляпка яйцеобразная, но к старости становится полностью выпрямленной. Цвет кожицы и ножки кремовый, мякоти – белый, пластинок – от белого до чёрного оттенка. Если на него надавить, появляются ярко-жёлтые пятна.

Двуспоровый вид. Встречается крайне редко, отличается небольшими размерами – шляпка в диаметре 3-8 см, ножка по высоте от 3 до 10 см. На кромке шляпки есть загибы, поэтому покрывало слегка свисает, что напоминает хлопья. Цвет по мере роста изменяется с белого до коричневого. Пластинки розовые или тёмно-коричневые, иногда дают фиолетовый отлив. Особенность – растёт там, где отсутствует трава.

Способы заготовки в домашних условиях

Поскольку вегетационный период лесных грибов составляет всего 3-4 месяца в году, их обычно собирают для длительного хранения. Их можно мариновать, консервировать, сушить или замораживать. Однако важно предварительно хорошо их проварить (кроме сушеных грибов). Варите их в течение 5-6 минут после того, как они дойдут до кипения.

Первичная обработка

Если грибы предварительно не отварить, ими можно отравиться. Например, если не очистить поврежденные части, гриб выделит токсичные вещества. Как правильно это сделать:

1. Перед закладкой на хранение или до консервирования обязательно помойте под проточной водой, но не делайте этого заранее, так как гриб станет портиться. И не держите шампиньоны долго в воде – их споровые пластины рыхлые, из-за чего они впитают слишком много влаги.
2. После мытья срежьте острым ножом все повреждённые и испорченные места.
3. Удалите ножки так, чтобы их длина от шляпки составляла 1,2-1,5 см.

Дикие грибы быстро темнеют, поэтому при промывании добавьте в воду немного лимонной кислоты (1 чайная ложка на 500 мл воды).

Маринование колпачков

Это блюдо подается как самостоятельная закуска, как салат или с гарниром (обязательно в качестве замены мяса).

• грибы – 1 кг;
• вода – 400 мл;
• кислота уксусная (30%) – 50-60 мл;
• сахар и соль – по 1 ч. л.;
• перец душистый/чёрный – 5/10 горошин;
• гвоздика – 3 шт.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• молотая корица – на кончике ножа.

1. Отварите грибы (5 минут) и промойте.
2. Залейте водой и проварите ещё 10 минут.
3. Добавьте все компоненты, проварите до тех пор, пока грибы не осядут на дно (время зависит от размера). Охладите.
4. Выложите шляпки в стерилизованные банки, залейте охлаждённым маринадом.
5. Закройте пластмассовыми крышками, уберите в холодильник для настаивания (достаточно 1-2 суток) и дальнейшего хранения (не более 25-30 дней).

Маринад будет кисловатым, но это не плохо, так как грибы впитывают кислоту по мере вымачивания.

Заморозка

Таким способом их можно хранить 12-18 месяцев. Замораживание допускается как в вареном, так и в свежем виде. В последнем случае достаточно первой обработки, а замораживать можно двумя способами:

• Первый. Выложите шампиньоны в вакуумный или обычный полиэтиленовый пакет. Выпустите весь воздух, закройте (или завяжите узлом). Уложите в морозильную камеру.
• Второй. Нарежьте грибы слайсами или кубиком. Разложите на любой поверхности (противень, поднос, тарелка) в один слой. Поставьте в морозилку. После полного замораживания вытащите, пересыпьте в кулёк или пластиковый/одноразовый контейнер.

Шампиньон двукольцевой

Существуют и «дикие» грибы, например, гриб двойное кольцо (Agaricus bitorquis). Он не только предпочтительно растет на уплотненных почвах, но в некоторых случаях может даже поднимать асфальт. Однако это не столько преимущество для гриба, сколько недостаток для асфальта.

Он также вырастает очень крупным — шляпка 6-12 см в диаметре, а ножка толстая. Шляпка не имеет форму шара, а открывается в землю. По этой причине в шляпках почти всегда есть остатки. Шляпка белая до коричневато-белой, розовая, когда молодая, и шоколадно-коричневая, когда спелая. Мякоть шляпки довольно толстая, кремового цвета с легким розовым оттенком при вскрытии. На ножке имеются два кольца, указывающие на то, что шляпка слегка розовая. Запах грибной и приятный.

Это вкусный гриб и довольно распространенный: он растет на обочинах дорог, на пастбищах, в садах и чувствует себя как дома в городских районах. А плодоносит он с весны до осени.

Как и шампиньон, этот вид грибов активно культивируется.

Культивируется и похожий вид — биспорус (Agaricus bisporus), отличающийся двойным кольцом на ножке биспоруса и чешуйчатой поверхностью шляпки взрослого биспоруса. Однако ржавые шляпки двойного кольца затрудняют идентификацию.

Шампиньон лесной

Лесная колюшка (Agaricus silvaticus) сохраняет мотив чешуйчатой шляпки двуспорового гриба. Она густо покрыта коричневатыми шляпками, так что молодые шляпки кажутся мохнато-коричневыми. На этой стадии шляпка еще не отпала, и находящиеся под ней пластинки очень бледно-кремовые.

Когда шляпка раскрывается, чешуйки отпадают, обнажая белую мякоть. Мякоть белого гриба (другое название дикого гриба) довольно тонкая и часто рвется во взрослом состоянии. Она может быть такой же большой, как у гриба с двойным кольцом, но гораздо тоньше. При растрескивании и ушибе мякоть становится красной, а затем приобретает коричневатый оттенок.

Пластинки, как и у других грибов, по мере роста становятся розовыми, затем цвет становится шоколадным и, наконец, коричневым.

Ножка выше кольца гладкая, а ниже — чешуйчатая. В молодом возрасте она компактная, а с возрастом становится полой.

Лесной гриб тяготеет к хвойным деревьям и даже преимущественно к елям. Он также может встречаться в смешанных лесах. Он также предпочитает муравейники и часто встречается рядом с ними или даже на них. Возможно, он выделяет вещества, которые нравятся муравьям, когда споры созревают, и муравьи привлекают споры в муравьиные гнезда. Кстати, в муравьиных гнездах он конкурирует с очень похожим и вполне съедобным агарикусом августовым (Agaricus augustus).

Он также распространен по всей лесной зоне, но плодоносит позже, с июля до конца осени. Растет как одиночно, так и в гроздьях, иногда в «ведьминых кругах», но редко в ведьмином круге.

Его вкус гораздо менее выражен, чем у дикой полевой и обыкновенной груши. Другими словами, он вполне способен заменить коммерческие грибы в любых блюдах.

Как не спутать шампиньоны с ядовитыми грибами?

Существуют также похожие виды, которые отличаются друг от друга мелкими деталями, малоинтересными для обычного собирателя грибов. Главное — запомнить опознавательные признаки ядовитых грибов и знать, с какими грибами их можно спутать с первого взгляда (со второго взгляда не спутаешь!).

В семействе грибов есть свои изгои, которых ни в коем случае нельзя употреблять в пищу.

Желтый клубневый гриб или красноголовик, который также называют желтой поганкой. Если посмотреть на этот гриб, то ничего особенно желтого в нем нет, его шляпки напоминают и луговой, и лесной гриб, а двукольчатые грибы с многослойными шляпками не представляют собой ничего особенного.

Явной отличительной особенностью является запах: он пахнет карболкой. Или фенолом, что одно и то же. Для тех, кто не знаком с запахом карболки: Это неприятный химический запах. Он усиливается при термической обработке. Если с обонянием у вас все в порядке, грибы все равно будут выброшены при сборе, в крайнем случае — при приготовлении.

Еще один заметный признак — отчетливое пожелтение шляпки при надавливании на ножку. Основание ножки при вытягивании быстро становится светло-желтым. Все места, к которым прикасается гриб, поразительно желтеют и в конце концов становятся коричневыми.

Этот ядовитый гриб растет по всей лесной зоне европейской части России. Появляется он во второй половине лета до осени.

Молодые грибы можно спутать с бледной поганкой при виде сверху и в молодом возрасте, когда шляпки грибов белые. Самое яркое отличие Бледного грейпфрута от гриба — это клубень, покрывающий основание ножки, белая кожица и белая мякоть, которая не меняет цвет при вскрытии.

Поэтому следует быть осторожным с очень молодыми, чистыми белыми грибами. Лучше всего оставить их в покое, если вы не уверены, что это грибы. По мере старения шляпки светлых поганок приобретают оливковый или коричневатый цвет. Пластинки, напротив, всегда белые.

Я встречал бледные поганки в местах, где растут лесные и двудольные грибы. И пахнут они грибами, что обидно! Они плодоносят с начала лета до осени.

Даже в молодом возрасте этот гриб можно спутать с белой поганкой. Отличия заключаются в том, что мухомор имеет неприятный запах, булавовидное основание и клубень, что делает его очень похожим на бледную аманиту. Весь гриб белый, как в целом виде, так и после разрушения. Растет в начале лета как в хвойных, так и в смешанных лесах.

Самое главное правило безопасности при сборе грибов: «Если не уверен на 100% — не собирай!». — должно соблюдаться во что бы то ни стало.

Хотим также напомнить, что грибы быстро растут и поглощают многие канцерогенные вещества, которые находятся в близлежащей почве. Таким образом, обочины дорог, окрестности крупных заводов и вообще все экологически нездоровые места могут сделать ядовитыми даже абсолютно безобидные грибы. Берегите себя и своих близких!