Горбуша или форель — что полезнее кушать. Горбуша или форель что лучше.

Цены на семгу и форель варьируются в широких пределах. Павел Шапкин, председатель Национального союза защиты прав потребителей, рассказал «Газете.Ru», что килограмм рыбы из аквакультуры стоит от 600 до 1 500 рублей. Цена морской (дикой) рыбы выше — килограмм стоит от 1 200 до 1 600 рублей.

Горбуша или форель — что полезнее кушать?

Рыба — ценный продукт питания, источник белков, аминокислот и витаминов. Известно более 30 тысяч видов рыб, из которых особенно популярно семейство лососевых. Форель и горбуша — самые известные представители этого семейства. Выбрать между ними нелегко.

Горбуша известна как морская рыба, хотя размножается она в пресной воде. Как и ее ближайший родственник, она ищет водоемы с холодной водой, особенно в северных широтах. Отличительной особенностью этой рыбы является характерный горб на спине, от которого она и получила свое название. В море тело рыбы покрыто серебристо-серой чешуей, которая на спине имеет голубой оттенок; во время размножения окраска становится светлее. Горбуша считается самой многочисленной рыбой семейства лососевых.

Форель считается пресноводной рыбой. Но никто не может сказать наверняка. Кижуч водится как в соленой воде, так и в горных реках, ручьях и озерах; он предпочитает более холодные места, где температура не превышает 20 градусов Цельсия. В зависимости от места обитания и сезона цвет чешуи может быть золотистым, сероватым или оливковым. Радужная форель считается самым доступным видом и широко разводится на специальных фермах по разведению.

Использование горбуши и форели

Горбуша очень популярна в гастрономии благодаря широкому распространению и низкой цене. Ее мясо плотное и имеет самое низкое содержание жира среди лососевых. Из горбуши готовят вкусный суп, суп-лапшу и рыбный суп. Его можно запекать, жарить, готовить на пару, на гриле, фаршировать в пирожки или макароны, солить, мариновать или коптить.

Благодаря своему изысканному и нежному вкусу форель пользуется популярностью у кулинаров всего мира. В Японии ее используют для приготовления сашими, роллов или суши. На Кавказе рыбу поливают пряным гранатовым соусом. Лимон, имбирь и зелень облагораживают вкус красного мяса. Европейцы предпочитают жарить форель на гриле или барбекю. На Востоке ее едят после минимальной термической обработки, а на Западе долго варят или жарят. Кроме того, рыбу солят, маринуют и коптят.

Полезные свойства Горбуши

Горбуша — источник легкоусвояемых белков, мясо богато полиненасыщенными жирами и витаминами группы В, содержит кобальт, фосфор, йод и другие макро- и микроэлементы.

Полезные свойства этого лосося невозможно переоценить:

• Уменьшает риск развития опухолей.
• Нормализует водно-солевой баланс.
• Улучшает внешний вид кожи и волос, защищает ногти от расслоения, предотвращает кариес.
• Обладает противовоспалительным эффектом, предотвращает аутоиммунные заболевания.
• Препятствует образованию тромбов, снижает вязкость крови.
• Укрепляет сосуды, насыщает клетки кислородом, повышает гемоглобин, участвует в регенерации внутриклеточных структур.
• Решает проблему дефицита йода, нормализует работу желез внутренней секреции.
• Участвует в обменных процессах, тем самым препятствуя развитию ожирения.
• Нормализует деятельность центральной нервной системы, мозговое кровообращение.
• Укрепляет костную ткань и мускулатуру.
• Способствует выработке коллагена.
• Уменьшает содержание сахара в крови.
• Восстанавливает поврежденные ткани.
• Улучшает пищеварение.

В состав горбуши входят все вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека. Рекомендуется включать горбушу в рацион не реже двух раз в неделю. Для людей, страдающих йододефицитом, имеет смысл увеличить потребление рыбы в 2 раза.

При выборе продукта следуйте рекомендациям:

1. У свежей рыбы мясо розового цвета, красные жабры, блестящая гладкая чешуя и плотная кожа.
2. Хвост и плавники без изъянов, глаза – прозрачные и выпуклые.
3. При надавливании на поверхности тушки вмятины не образуются.

Чем виды красных рыб отличаются друг от друга?

Галина Смирнякова, технолог компании «Енисейский улов», корнер продуктового торгового центра «Depo.Москва» :

«Давайте рассмотрим виды красной рыбы.

1. Кета и горбуша — самые дешевые из красных рыб. Не стоит в них сомневаться: никто не будет выдавать за них более дорогую рыбу.
2. Если вы хотите купить семгу, то знайте: дикая семга в естественной среде вырастает максимум до четырех килограмм. Определить ее можно по красным плавникам и нежно-розовому бледному мясу без жирных прожилок. Эта рыба сухая. Фермерская же семга крупная: весит больше 5 килограмм. Мясо у нее нежное, ярко-оранжевое, в жирных прожилках. Чешуя крупная.
3. То же касается и форели. Она чуть суше семги, и чешуя у нее чуть меньше. В дикой природе у нее бледное мясо, у фермерской мясо ярче, краснее.
4. А вот если вы хотите купить кижуча, то вы его сразу должны опознать: это очень красивая расписная рыба с красной головой, с красным брюхом, а сама серебристая, красота. И мясо у нее очень красное.
5. В первую очередь бойтесь подделок чавычи — это редкая рыба, которую всегда сразу замораживают. Это крупная жирная рыба с ярко-красным мясом и серым брюхом. Еще чавыча, когда ее режешь, буквально прилипает к ножу из-за жира. И если этого не происходит, то, скорее всего, вы купили либо кету, либо, если повезло, кижуча.
6. У гольца тупая голова, мясо оранжево-красное без жирных прожилок. Еще важная история: если вы видите свежего гольца, знайте, что он уже был разморожен. Его не привозят охлажденным, в таком виде его покупают только в месте его обитания. Бывают исключения, конечно, но в основном везут мороженого.
7. Нерка не такая красивая, как голец. Мясо у нее тоже ярко-красное, но сама она выглядит куда скромнее».

Как выбирать красную рыбу?

Галина Смирнякова :

«Если вы хотите купить сырую рыбу, то не стоит бояться замороженной. Дикую красную рыбу ловят в сезон, который обычно очень короткий, и у каждой рыбы свой сезон. Чаще всего их сразу замораживают и выставляют на продажу. Если вы находитесь в местах, удаленных от мест лова, и вам попадется дикая рыба, которая выглядит свежей, не обманывайтесь, думая, что она заморожена, и не покупайте ее заранее в надежде на то, что сможете ее заморозить. Скорее всего, рыба уже оттаяла, и повторное замораживание может ей навредить.

Замороженная рыба не должна пахнуть слишком сильно, она должна иметь легкий запах свежей рыбы, но ни в коем случае не сильный запах. На ней не должно быть ледяной корки, а только тонкий, едва заметный слой льда или вообще отсутствие льда.

Рыба не должна быть неправильной формы, что указывает на то, что она оттаяла, и посмотрите на хвост: он должен быть целым. Если хвост сломан, вероятно, рыба была заморожена или хранилась неправильно.

Также полезно осмотреть брюшко рыбы. Если оно желтое, то, скорее всего, рыба уже была разморожена. Как определить, что рыба свежая и не была заморожена слишком долго? Надавите на филе пальцем. Если мякоть крошится, под пальцем образуется вмятина и вытекает жидкость, значит, рыба была либо неправильно заморожена, либо заморожена слишком сильно, например, для утяжеления.

Если вы покупаете соленую или слабосоленую красную рыбу, посмотрите на ее плотность. Если рыба слегка продавлена и имеет дырку, а производитель ненадежен и неизвестен, есть вероятность, что эта рыба уже почти испорчена, ее вымачивают в лимоне и уксусе, освобождают от признаков порчи и выдают за свежую. Если вы покупаете готовое филе, убедитесь также, что его толщина не превышает 5 см. Так у вас будет больше гарантий, что рыба не истечет соком.

Еще один важный нюанс: если вы хотите не фермерскую, а дикую рыбу, лучше покупать сокей, кету, гольца, кижуча или горбушу.

Как готовить семгу?

Александр Волков-Медведев, шеф-повар ресторана Ruski

«Лосось — это особый вид лосося, который водится в Мурманской области и в Финляндии. Его называют атлантическим лососем. Я готовлю его следующим образом. Я обжариваю филе со стороны кожи до хрустящей корочки, а затем ставлю в духовку, разогретую до 160 градусов. Таким образом, лосось получается средней прожарки, что идеально подходит для этой рыбы. Многие считают, что лосось недожарен и его нельзя есть, хотя сырой лосось в суши никому не помешает. Чтобы не бояться, необходимо строго соблюдать одно правило: Главное — заморозить рыбу после поимки, тогда в ней не будет паразитов, и вы сможете есть ее без опасений. Я подаю лосося с сельдереем или морковным пюре: морковь отвариваю в своем соку, а затем разминаю вилкой.

Евгений Кузнецов, шеф-повар ресторана «Сибирь»:

«Лосось, как и форель, может быть дикого отлова или фермерским. В дикой природе его мясо более плотное и сухое. Фермерский лосось более рыхлый и плотный. Если у вас дикий лосось, его интереснее готовить на гриле целым куском. Для этого достаточно поместить его в духовку на двадцать минут при температуре 180 градусов в фольге. Вы также можете приготовить его без фольги. Просто сбрызните его оливковым маслом или добавьте немного сливочного масла и посыпьте солью и перцем. Главное — не передержать его в духовке, иначе он станет сухим и безвкусным. Лучше не пережаривать — оно само приготовится. И я считаю, что совершенно бессмысленно запихивать что-либо в брюхо. Это не полезно для рыбы.

Если у вас жирный фермерский лосось, вы можете приготовить его на пару при температуре 90-100 градусов. Он жирный и прекрасно сохранит сочность белка. Если это хорошая рыба, ей не нужны никакие приправы, только соль и все».

Всё хорошее — в Китай?

«Первоклассная, высококачественная рыба, правильно выловленная и обработанная на промысле, отправляется почти исключительно в Китай. Повышенные платежи и льготы по НДС, работа с валютой вне российской юрисдикции мотивируют рост экспорта», — говорит Сергей Гудков, исполнительный директор Рыбного союза: «Нашим потребителям на стол попадает второсортная рыба. Изначально они одинакового качества, но перерабатываются с нарушением технологических процедур и таким образом попадают на внутренний рынок. Например, было много горбуши, и морозильные камеры были переполнены, потому что не вся она созрела. Ее не покупают для переработки. И она может оказаться на полках магазинов как «не первой свежести».

Эксперты уверены, что нет причин ожидать резкого падения цен, особенно сейчас, когда рыболовный сезон закончился и приближается новый год. «В лучшем случае они останутся на прежнем уровне. Однако в праздники рыба традиционно дорожает на 5-10 %», — оценивает Алексей Аронов.

Как самостоятельно посолить рыбу к празднику?

Безопасное время созревания: 2-3 дня.

Берем любую красную рыбу — вяленый кижуч и кета, жирная форель, семга и соккер. Горбуша — самая дешевая, ее мякоть имеет сероватый оттенок и хуже держит форму при нарезке.

Итак, давайте разрежем ее на куски:

• удобнее всего ножницами;
• нарезать легче, если рыба не до конца разморозилась.

1. Отрежьте хвост и голову.
2. Счистите чешую.
3. Помойте.
4. Надрежьте кожу по хребту.
5. Отделите хребет с одной стороны, дойдите рукой до позвоночника и отделите всё мясо спинки от костей.
6. Вырежьте ножницами брюшные плавники.
7. Переверните рыбу так, чтобы отделяемая часть оказалась внизу, а кости сверху. Помогая себе ножом, отделите от мяса рёбра, потом хвостовую часть хребта.
8. Отделите спинной плавник, затем вырежьте плавник снизу хвостовой части.
9. Отделите ножом хребет со второй половины рыбы.

У вас есть две половинки филе красной рыбы.

Соль:

Смешайте 2 столовые ложки сахара и 1 столовую ложку соли (на 1 кг филе). Посыпьте мясо толстым слоем. Сверните рыбу так, чтобы обнажилась кожа. Поместите в миску с крышкой. Накройте пленкой. Если рыба толстая, можно утяжелить ее небольшим грузом.

Добавьте:

• укроп. Им можно посыпать рыбу как во время засолки, так и после;
• несколько щепоток лимонной цедры, её нужно добавить к смеси для засолки;
• масло без запаха — намажьте им рыбу, чтобы она просолилась и была нежнее.

Лосось сегодня является одной из самых востребованных рыб — в большинстве своем он вкусен и очень полезен. Между тем, на вопрос, что полезнее — форель или горбуша, ответить сложно, тем более что первая стоит очень дорого и считается настоящим деликатесом, а вторую можно назвать «народным» продуктом из-за ее доступности. Также есть большая разница во внешнем виде, немного разный состав, каждый из них хорош по-своему, имеет свой вкус и цвет, что особенно важно в данном случае.

Ареал обитания и внешние различия

Трудно с уверенностью сказать, что лучше — форель или горбуша, потому что эта рыба, хотя и принадлежит к тому же семейству, что и лосось, очень сильно отличается. Самое большое сходство в том, что они принадлежат к одному семейству, а дальше начинаются огромные различия, и даже их пути в водоемах идут в разных направлениях. Последняя живет всего несколько лет и родом из морей Тихого океана и Арктики, чего не скажешь о прекрасной форели, которая живет в пресной и соленой воде в Италии и Швейцарии, хотя есть особи, которые любят горные реки Армении и озеро Бива в Японии.

С точки зрения внешнего вида также трудно говорить о близком родстве. Скорее всего, наши морские свинки — двоюродные братья, ведь даже внешне они значительно отличаются. Как уже упоминалось, горбуша живет 2-3 года (самцы иногда доживают до пяти лет), за это время она редко вырастает длиннее 70 см (1,5-2 кг), тогда как у второго вида она имеет типичный размер и живет до 15-16 лет, а средняя особь весит 5-6 кг. Форма рыбы также различна — форель, которой приходится постоянно бороться со стихией, имеет торпедообразную форму, при этом хвост также хорошо развит.

Какая красная рыба лучше подходит для засолки: как выбрать лосося для соления, базовый рецепт

Слабосоленый лосось — это закуска, которая нравится почти всем. Ломтики можно подавать с картофелем или добавлять в салаты. Они являются центральным блюдом рыбной тарелки и часто используются для бутербродов и других праздничных закусок. Многие покупают вяленую рыбу в магазине, но она стоит дороже, чем нарезанная вручную. Кроме того, домашняя вяленая продукция не содержит красителей, консервантов и других вредных добавок. Однако, чтобы результат не разочаровал, необходимо правильно выбрать основной продукт. Единого мнения о том, какая красная рыба лучше для вяления, не существует, так как многое зависит от кулинарных предпочтений и принципов питания. Чтобы сделать правильный выбор, нужно знать, чем отличаются самые распространенные виды лосося и как правильно купить продукт для засолки.

Распространенные разновидности красной рыбы для засолки

Для засолки в домашних условиях наиболее подходящими видами рыбы являются сельдь, скумбрия и лосось. Сегодня нас интересует последний вид. Рекомендуем читателям сайта «Новый Домострой» ознакомиться с различиями между основными видами красной рыбы, ведь только так можно понять, какая из них подходит для дальнейшей засолки.

Горбуша

Эта рыба из семейства лососевых самая дешевая, ее можно купить в замороженном виде в виде целой тушки во всех регионах нашей страны. По этой причине ее чаще всего солят для праздников в домашних условиях. В качестве основы для закусок горбуша хороша по нескольким причинам:

• за нее не выдают более дешевую рыбу, так как она сама дешева, к тому же имеет особую примету – горб;
• горбушу не выгодно выращивать специально, и почти вся эта рыба, представленная на прилавках, выловлена в естественных водоемах;
• внутри тушек при разделывании часто обнаруживается икра, которую тоже можно засолить, что очень выгодно.

Главным недостатком горбуши является низкое содержание жира, который, однако, полезен, так как содержит ценные полиненасыщенные жирные кислоты и придает сочность. Отсутствие жира особенно заметно, когда рыба готовится методом посола.

Еще один недостаток горбуши — риск купить пережаренную рыбу, мякоть которой после размораживания превращается в бесформенную массу.

Таким образом, напрашивается вывод: солить лосося для последующего копчения имеет смысл, либо если вы хотите сэкономить. Но при выборе этой рыбы следует быть осторожным и не покупать пересамороненных протоколов.

Кета

Этот представитель семейства лососевых несколько крупнее и толще горбуши. Соответственно, он стоит несколько дороже. Других видов лосося не предлагают, поэтому при его покупке не стоит хитрить. Однако, как и в случае с горбушей, существует риск пережарить рыбу.

Кета не так хороша для засолки кусками, так как она немного суховата. Соленая кета мало чем отличается от лосося ро са, и нет причин переплачивать, если вы хотите сэкономить на этой закуске.

Копченая кета вкуснее горбуши, а тушки крупнее. Для копчения идеально подходит рыба весом около 1,5 кг. Так что если вы хотите посолить красную рыбу, чтобы потом коптить, кета вас не разочарует.

Семга

У слабосоленого лосося больше поклонников, чем у любой другой соленой красной рыбы. Если вы хотите порадовать как можно больше гостей на званом обеде, посолите лосося. Его мясо нежное и жирное, имеет красивый лососевый цвет и легко нарезается.

Самый большой недостаток лосося в том, что он может содержать вредные вещества, так как большинство этой рыбы поступает со специальных ферм. Когда лосось выращивается в искусственных прудах, часто используются антибиотики, которые можно обнаружить в продукте.

Если вам важно знать, как определить, где была выращена рыба, полезно знать, что выращенный в неволе лосось будет иметь ярко-оранжевую мякоть с хорошо заметными прожилками жира (которые белого цвета). Если же он был выращен в дикой природе, то его мякоть будет бледно-розовой с почти невидимыми жировыми прожилками. Кроме того, лосось, выращенный в искусственных прудах, редко весит более 4 кг.

Как правильно выбрать красную рыбу для засолки

Вкус домашнего рыбного пюре неизбежно зависит от качества исходных ингредиентов. Поэтому важно выбирать самого свежего и качественного лосося. Узнайте, на что обратить внимание.

• Если в вашем регионе не ведется вылов красной рыбы, то она не может оказаться на прилавках магазинов в охлажденном виде. Семга и форель – исключения (эти виды лосося выращиваются в искусственных водоемах).
• Перед покупкой убедитесь, что срок годности красной рыбы не истек и не приближается к концу.
• Вода в пакете с рыбой говорит о том, что ее неправильно хранили, она может быть испорченной.
• Куски льда и снег в упаковке с красной рыбой – тоже плохой знак. Обычно они появляются после повторного замораживания продукта. Сколько раз дефростировали и вновь замораживали подозрительный продукт, установить невозможно. Поэтому мы не советуем его брать даже со скидкой.

Филе красной рыбы следует солить вместе с кожей, поэтому не рекомендуется покупать его без кожи. Это следует учитывать при выборе продукта для приготовления деликатеса своими руками.

Растительная альтернатива рыбе (по содержанию омега-3)

Льняные семена занимают первое место по содержанию омега-3 в растениях. Они содержат 44-61% альфа-линоленовой кислоты (омега-3), 15-30% линолевой кислоты (омега-6) и 13-29% олеиновой кислоты (омега-9).

Терапевт и диетолог Маргарита Будаси объясняет, как употреблять продукт:

«Для оптимального усвоения полезных веществ рекомендуется измельчать семена льна непосредственно перед употреблением. Хочу отметить, что хранить льняное масло лучше всего в холодильнике, чтобы избежать окисления и порчи продукта».

Эндокринолог и диетолог Евдокимова говорит, что льняное масло полезно добавлять в кисломолочные продукты, особенно в йогурт.

Альтернатива семге и форели среди других лососевых

Если вы любите красную рыбу, стоит рассмотреть другие варианты, помимо премиальных сортов. Какие «конкуренты» есть у лосося и форели на прилавках?

«Это горбуша, кета и кижуч. Эти рыбы не лишены ценных питательных свойств дорогих сортов. Например, горбуша содержит даже больше витамина D, чем семга или форель», — объясняет диетолог Евдокимова.

С чем лучше сочетать жирную рыбу

Как объясняет Маргарита Будаши, любой жир лучше сочетать с клетчаткой в виде некрахмалистых овощей (капуста, огурцы, помидоры), зелени, ферментированных (подвергшихся процессу брожения) продуктов без уксуса и сахара. И продуктов из цельного зерна, например, необработанного риса.

Врач отмечает, что полезно два-три раза в неделю есть красную рыбу, 100-150 г. Следует употреблять две столовые ложки молотого льняного семени — это покрывает суточную потребность в омега-3.