Ценность плодов и ягод и их переработка

0

Ни для кого не секрет, что основой крепкого здоровья и долголетия является полноценное и сбалансированное питание. В организме человека обнаружено более половины элементов Периодической системы Менделеева. Конечно, большинство из них требуются организму в очень малых количествах, тем не менее, они совершенно необходимы для его нормальной жизнедеятельности (например, медь, цинк, йод, железо и другие, так называемые микроэлементы). Рать микро и макроэлементов в организме разнообразна — поддержание постоянства внутренней среды (гомеостаза), регулирование кислотно-щелочного равновесия, участие во всех химических реакциях и т.д. Большую часть микроэлементов мы получаем в виде минеральных солей из растительной пищи. В каждом растении содержится в среднем 25 элементов, из них 20 — общие для всех видов. Различаются они лишь 4—5 элементами. Кроме минеральных солей, фрукты, овощи и зелень дают организму существенную долю необходимых витаминов — веществ, без которых невозможна работа ферментов — белковых молекул, катализирующих все химические реакции в организме. Разные растения содержат разные витамины. Таким образом, чем разнообразнее растения, используем мы в пищу, тем лучше обеспечиваются потребности организма. Для тех, кто хочет питаться полноценно (таких людей пока больше, правда, за рубежом), приводим суточную потребность человека в минеральных веществах и витаминах (мг):

таблица

суточная потребность человека

Зная содержание нужных веществ в плодах и ягодах, можно организовать правильное питание.
Если потребность в фосфоре мы удовлетворяем за счет продуктов животного происхождения — мяса, рыбы, молочных продуктов, то источниками калия и магния являются растения. Калий содержится во всех рассматриваемых плодах и ягодах, магний тоже, но в меньших количествах. Кроме плодов и ягод, мы используем также овощи — богатый источник этих элементов.
Приведенные в таблицах 3, 4 данные не являются постоянными. Содержание минеральных элементов в плодах зависит от условий произрастания, а потребности человека в витаминах и минеральных солях — от состояния его здоровья, возраста, характера работы, климата и других факторов.

Таблица №3

Таблица №3

Поэтому таблицы 3 и 4 могут служить лишь для ориентировочной оценки. Для сравнения в последней строке таблицы 4 приведены данные по лимону, который традиционно считается эталоном витаминного плода. Как видно, по содержанию витаминов его превосходят земляника, облепиха, рябина, смородина и шиповник.
Из перспективных, но пока редких в садах растений следует упомянуть калину (40—80 мг витамина С), актинидию (до 100 мг витамина С), зизифус (около 600 мг калия и других элементов, в среднем до 500 мг витамина С). Лимонник содержит и так много витаминов, его тонизирующее действие определяется схизандрином — веществом, усиливающим расходование запасов белков, жиров и углеводов в организме.
Свежие ягоды и фрукты, выращенные в Сибири, радуют нас всего три-четыре месяца в году. Лишь отдельные сорта зимних яблок сохраняются до зимы и даже до весны (да и то пока у редких любителей). Поэтому уметь делать вкусные и полезные заготовки не менее важно, чем вырастить сам урожай.
Многие ягоды можно заготовить впрок, постаравшись максимально сохранить витамины. Это так называемые «пятиминутки».

Таблица №4

Таблица №4

Для разных ягод рецепты их немного различаются. Общая же идея в том, что ягоды не варятся до готовности, а греются при температуре 85 °С в течение 5 минут, затем некоторые из них пастеризуют с сахаром, а другие просто быстро закатывают.
Для сохранения витаминов при подготовке плодов и ягод к хранению и переработке нужно обратить внимание на некоторые мелочи: мыть перед едой или переработкой, не отделяя от черешков, сначала в глубокой посуде, чтобы всплыл мусор, затем в дуршлаге, ополаскивать под душем. Продолжительность контакта с водой не должна превышать 10—15 минут, так как в воду переходят микроэлементы и водорастворимые витамины, особенно если вода хлорированная (хлор разрушает аскорбиновую кислоту). Нарезанные плоды не следует оставлять в воде, нельзя использовать питьевую соду. Плодоножки лучше отделять от уже промытых ягод.
Малину перед консервированием мыть не рекомендуется. Можно собирать ее прямо в простерилизованные банки, но лучше дать ягодам полежать на широком блюде в течение часа, чтобы паучки и червячки выползли на поверхность, откуда их нужно удалить.
Облепиху собирают, когда ягоды еще не совсем мягкие. Осторожно снятые с веток ягоды можно не мыть или пару раз опустить в дуршлаге в холодную воду, чтобы всплыли листики.
Красную и белую смородину лучше консервировать прямо с веточками, тогда они имеют более привлекательный вид.
Применяются два способа термической обработки: пастеризация (нагревание до 85 °С) и стерилизация (нагревание до 100 °С). Пастеризуют плоды и ягоды с относительно высоким содержанием кислот: все виды смородины, вишню, землянику, малину, сливу, крыжовник, красную рябину, облепиху, яблоки кислых сортов, айву японскую. Стерилизуют плоды и ягоды с низкой кислотностью: груши, сладкие яблоки, виноград, жимолость, иргу, черноплодную рябину. Это связано с тем, что в отсутствие достаточной концентрации кислоты могут размножаться микробы, вырабатывающие сильнейший яд — ботулотоксин (отравление им вызывает болезнь — ботулизм).

Ваш отзыв

Вы должны войти, чтобы оставлять комментарии.