Специальная закваска для вина

0

Специальную закваску готовят следующим образом. За 10 дней до начала приготовления вина собрать 2 стакана спелых, не загрязненных землей ягод, например малины или земляники. Не мыть их, раздавить, поместить в бутылку, добавить стакан воды и полстакана сахарного песка. Закрыть ватной или марлевой пробкой, поставить в теплое место в комнате. Через 3—4 дня сок забродит. Его процедить и добавить к ягодам или плодам, приготовленным для вина. Закваски нужно брать 2 — 3%.
Тщательно отсортированные промытые плоды и ягоды дробят шинковкой или толкучкой, затем отжимают сок под прессом или вручную. Если сок плохо отжимается, можно добавить немного воды (200 г/кг); или мезгу предварительно прогреть: или на короткое время (2—3 дня) поместить в условия брожения — с водой и закваской. Количество добавленной воды во всех случаях учитывается.

таблица количества сахара и воды

таблица количества сахара и воды


К плодово-ягодным сокам нужно добавлять сахар. В таблице приведены количества сахара и воды, необходимые для получения десертных, полусладких и сухих вин.
Для питания дрожжей полезно добавить 0,3 г хлористого аммония на 1 л сока.
Содержимое тщательно перемешивают, затем закрывают пробкой с пропущенной через нос резиновой трубкой, второй конец которой опущен в бутылку с водой (водяной затвор). При таком затворе образующийся при брожении углекислый газ будет пробулькивать через воду, и в то же время исключается поступление кислорода, который окислил бы сок.
Можно ограничиться просто ватной пробкой. Углекислый газ под давлением будет проходить через нее, а кислород извне не будет поступать. Нужно только следить, когда окончится брожение (прекратится барботирование на вкус сахара не осталось, вино осветляется). Можно прервать брожение и раньше, если нужно получить вино послабее и послаще. Вино процедить через ткань или бумажный фильтр, разлить в бутылки и оставить на месяц для отстаивания, затем слить с осадка. Можно довести вино до полного вкуса, добавив в него сахар, растворенный в небольшом количестве отлитого подогретого вина: для ликерных вин — 200 г/л, для десертных — 100—160 г /л, для полусладких — 50 г/л.

Вино заливают в бутылки до половины горлышка, плотно закупоривают и наклеивают этикетки. В неплотно закрытой посуде оно окисляется и приобретает неприятный вкус. Вина из разных культур требуют разного срока выдержки: из смородины, малины, вишни — 2—3 месяца, из крыжовника, земляники — полгода, из рябины — год. Температура хранения должна быть ниже 15 °С.
Для полусладких вин не годятся плоды и ягоды с высокой кислотностью (айва японская) или грубым вкусом (рябина). В полусладких винах меньше спирта, сахара и экстрактивных веществ, т.е. больше добавляется воды. Получается легкий и приятный напиток. Полусладкое вино непрочно, так как в нем мало спирта, оно легко забраживает, поэтому его необходимо пастеризовать (после добавления сахара, как указано выше) в течение 30 минут при температуре 75 °С. Можно перед употреблением на 1 л вина добавить 1/2 стакана сахарного сиропа (на 1 л сока ягод 800 г сахарного песка, прогреть до растворения сахара). Вместо сиропа можно положить мед (50—100 г на 1 л вика). Особенно это рекомендуется для вин из яблок и крыжовника.

Ваш отзыв

Вы должны войти, чтобы оставлять комментарии.