Пастеризация и стерилизация в домашних условиях.

0

1. Подготовленное сырье укладывают в стеклянные банки одинаковой емкости, заливают кипящим сиропом и ставят в кастрюлю с кипящей водой Температуру сиропа в банках доводят до 75—80 °С, после выдержки вынимают банки из кастрюли, ставят на стол, доливают кипящим сиропом до верха и немедленно укупоривают. Длительность нагревания банок (с момента закипания воды в кастрюле с банками): пол-литровых — 6—7 минут, литровых — 10 минут, трехлитровых — 20 минут.
2. На горячих конфорках должны находиться кастрюля с тремя литрами кипящей воды, вторая кастрюля с кипящей водой, в которую опущены пустые банки, и посуда с кипящим сиропом. Чистые плоды или ягоды разложены по порциям: если используются пол-литровые банки, то порции по 400 г, если литровые — 800 г, для трехлитровых банок порции должны быть по 1,5 кг. Порцию сырья опускают в кастрюлю с кипящей водой на 40—60 секунд с момента закипания, быстро вынимают дуршлагом, перекладывают в горячую банку, заливают кипящим сиропом и укупоривают. Следующую порцию стерилизуют в том же порядке. Сырье должно свободно размещаться в кастрюле, чтобы нагревание шло равномерно Банку заполняют примерно наполовину, остальное составляет сироп. Если ягоды уложены более плотно, нужно банку несколько раз перевернуть, чтобы перемешать содержимое.
3. Стерилизуют фрукты, и ягоды также горячим паром. Источником пара может быть обычный чайник. В носик чайника вставляется корковая пробка с проходящей сквозь нее стеклянной трубочкой. Вместо крышки на чайник нужно поставить блюдце с грузом, под блюдце положить ткань для уплотнения, так как иначе крышка будет подскакивать и пар уходить. Стеклянную трубочку соединяют с длинной изогнутой трубкой отрезком резиновой трубки, конец длинной трубки пропускают через отверстие в жестяной крышке и опускают в банку. Когда вода в чайнике закипит, ошпаривают паром сначала пустую банку. Затем ее наполняют, заливают кипящим сиропом и пропаривают содержимое 3—5 минут. Конец трубки должен находиться у самого дна банки. После обработки одной банки жестяную крышку с трубкой быстро переносят на другую банку, а первую герметично укупоривают простерилизованной крышкой. Большинство фруктов при консервировании уменьшаются в объеме, кроме слив, которые разбухают. Надо еще учесть, что до 10 % объема займет вода, образующаяся от конденсации пара.
Выбор размера банок и концентрация укропа зависят от того, как быстро потом используют продукт из открытой банки. Если сразу или через 1—2 дня, то она может быть побольше, а сахара поменьше, если же открытая банка будет стоять долго, то сироп должен быть более концентрированным.
Под влиянием органических кислот сахароза разлагается на более простые сахара — глюкозу и фруктозу. Если принять сладость какого-то количества сахарозы за 100, то сладость глюкозы, полученной при разложении этого количества сахарозы, будет 70, а фруктозы — 80, так что в сумме они составят 150, т.е. сироп под действием органических кислот станет более сладким (если кислот хватает для разложения всего внесенного количества сахарозы). Поэтому можно брать меньше сахара или даже консервировать совсем без сахара, но тогда нужно увеличивать время стерилизации.

Ваш отзыв

Вы должны войти, чтобы оставлять комментарии.